Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Fall Fruits

Őszi gyümölcsök a konyhában – a desszerteken túl

Megosztva 07/09/2022

Itt van az ősz, itt van újra, itt vannak hát az izgalmasabbnál izgalmasabb őszi gyümölcsök is. Ezt a nagyszerű ízkavalkádot azonban nem csak a desszertválasztékban lehet felhasználni. Az előételek, levesek, főtételek és kiegészítő fogások is mind hálásan fogadják a friss, őszi gyümölcsös ízeket. Szeptembertől egészen kora novemberig dúskálnak a piaci standok a frissen szedett almától, körtétől és szilvától, egyes később leszedett szőlők pedig még decemberben is eladósorba kerülnek. Érdemes hát megvizsgálni, hogy miként lehet ezeket a nagyszerű alapanyagokat frissen felhasználni és tartósítani egyaránt, hogy a nehezebb téli időszakban is örömet leljünk nagyszerű ízeikben.

Az őszi gyümölcsáradat alfája és omegája egyértelműen az alma, amely nyersen és mindenféle vegyes hőközlések által is pazar eleme lehet minden tányérnak. Legjobban talán mégis a krémesítés áll neki. A megpucolt, kicsumázott almagerezdeket hozzáadott folyadék nélkül, kevés vajon pároljuk egészen puhára - az alma fajtájától függően kevés cukrot adhatunk hozzá. Ezt követően themomixerben hozzáadott hideg vaj és fehér balzsamecet társaságában fényes, krémes állagúra pürésítjük. Vizesebb fajta almákhoz adhatunk egy kávéskanálka xantánt a jobb állag elérése érdekében. Ez a krém nagyszerűen passzol borjúmájhoz, szárnyasokhoz, de akár sült zellerhez, póréhagymához is. Tartósítani az almát és a hozzá nagyon hasonlóan viselkedő körtét leginkább kompót formájában tudjuk - ehhez egy limonádéra hajazó, fűszeres édes levet forralunk, ebben főzzük és hűtjük ki az alma- vagy körtegerezdeket. Ha kihűlt, vákuumban, lehűtve tároljuk akár egy évig.

Bár a szőlő rögtön a fürtről lecsipkedve a legfinomabb, letisztultabb gasztronómiai környezetben is nagyon jól működik. Kimondottan izgalmas salátákat tudunk készíteni a segítségével, ehhez azonban meg kell szabadítani mind a magjától, mint pedig a héjától. Amennyire lehet, nagyobb szőlőszemeket használunk, a héjukat fáklyával szenesre égetjük, majd jeges vízzel azonnal lehűtjük. Pucolás után felezzük a gerezdeket és megszabadítjuk őket a magtól. Ez a szuperül előkészített szőlő nagyon jól illik halas salátákba és akár cevichékbe is. Egy lehetséges példa - keverjünk össze előzetesen citrusosan gravlaxolt lazacot, néhány szem lazacikrát, savanyított salottahagymát, pirított mandulát és az előkészített szőlőt. Olívás, zöldcitromos vinegrettel egy rendkívül friss, halas, őszies salátát vagy amuse bouche fogást kapunk. A szőlő nem kevésbé működik jól olaszos jellegű sós kelt tésztákkal. Készítsünk egy kovászos focaccia tésztát, amit aztán rozmaringgal, tengeri sópelyhekkel és kékszőlővel feltétezünk. A kékszőlő esetén a lehető legmarkánsabb ízűt válasszuk, ha csak lehet, othellót! Köretnek, de önálló snack-nek, akár leves betétjének, kísérőjének is izgalmas lehetőség.

Nagy őszi sztár a birsalma, mely technológiai értelemben talán az egyik legnehezebben kezelhető gyümölcsfajtánk. Nyersen nem fogyasztható, így speciális, pontosan végrehajtott hőközlésekre van ahhoz szükség, hogy kihozzuk belőle a maximumot. Bár háztartási szinten főleg főzni, kompótnak eltenni szokás, valójában sütve sokkal izgalmasabb ízeket tárhatunk fel belőle. A sütést nagyon el kell találni - kérdés, hogy krémnek akarjuk-e felhasználni a gyümölcsöt, avagy szeletekbe vágva szeretnének vajon megsütni. Mindenesetre nagyjából 160 fokon süssük, és ha krémnek szánjuk, hagyjuk addig a sütőben, amíg a gyümölcslé bugyborékol a csumájánál és láthatóan jól megereszkedett a gyümölcshús, míg ha szeletelnénk, csak addig süssük, amíg egy kés könnyen bele nem szalad. Mind a sültbirskrém, mind pedig a szeletben vagy karikában vajon karamellizált verzió nagyszerű kísérője vadaknak, vörös húsú szárnyasoknak, de más őszi zöldségeknek, érlelt sajtoknak is. Érdekes kísérlet, ha a birsalmát fermentáljuk - ez működik mind a sós felöntőleves verzióval, mind pedig akár a kockázott gyümölcs fűszerezésével és sózásával, majd saját levében fermentálással. A fermentált birs kiváló feltét salátákra, de fűszerezésétől függően bátran kombinálhatjuk halakkal és különböző húsfélékkel is.