Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Pizzakisokos Pizzak Fajtai Nov21

Rómától Nápolyig, a kemencétől az olajsütőig – pizzával a világ körül

Megosztva 20/11/2022

Valószínűleg nincs ismertebb, közkedveltebb és egyben sokszínűbb étel a világon, mint a pizza. Az eredetileg Olaszországból származó fogás ma már jelen van a Föld minden zugának gasztronómiájában. Ha pedig egy étel ennyire elterjedt és népszerű, akkor óhatatlanul kialakulnak az elkészítésével kapcsolatos különböző iskolák és hitvallások. Az elkészítés módját meghatározzák a hagyományok, a technológiai lehetőségek és az adott tájegységen elérhető alapanyagok köre is. Vicces, hogy egyaránt pizzának hívunk olyat ételeket, amelyeket ha egymás mellé teszünk, egyáltalán nem hasonlítanak egymásra. Néhány dolog azonban biztosan közös bennük: frissek és rettenetesen finomak. 

Az elmúlt tíz év a nápolyi pizza diadalmenetéről szólt a pizzagasztronómiában. Világszerte nyíltak az újabbnál újabb, Maradona-fotókkal és rusztikus feszületekkel díszített autentikus pizzériák. Úgy tartják, hogy a nápolyi verzió a nagybetűs Pizza. Ismertetőjegyei a nagyon vékony, lágy belső tésztaréteg, ami szinte inkább megfő a paradicsomszósztól, minthogy megsülne a rövid, 60-90 másodperces, fatüzelésű kemencében töltött sütési ideje alatt. Karimája a jellegzetes cornicione, mely vastag, elasztikus és leopárdpöttyökkel mintázott az 500 fokos sütési hőmérsékletnek köszönhetően. Feltétei puritánok és minimalisták, törekszenek néhány erős íz harmonikus kombinációjára (fokhagyma-oregánó-paradicsom). A nápolyi pizza már-már hitvallás szigorúan lefektetett dogmákkal, így aki hivatalosan szeretne ilyen pizzát sütni és árulni, annak komoly feltételrendszereknek kell megfelelnie.  

Természetesen Rómában egészen mást gondolnak a pizzáról, mint Nápolyban. Két nagy római iskolát tartunk számon. A nápolyi kerek, a la carte-rendszerben kiszolgált pizza fővárosi megfelelője a pizza tonda romana. Ez a pizzafajta szöges ellentéte déli rokonának - a tészta mindenhol nagyon vékony, ropog a feltét alatt és a pizza szélén is. Ez utóbbi egészen lapos, meg sem közelíti a nápolyi testvér párnázottságát. Ropogóssága annak köszönhető, hogy relatíve alacsony, 300-350 fokon sütik, jellemzően elektromos vagy gázos kemencében, így a tészta a hosszabb sütési idő (kb. 3 perc) alatt több nedvességet veszít, jobban kiszárad. A tésztába a nápolyival ellentétben kerül némi olívaolaj is, ez szintén a ropogós textúráért felel. A stabilabb tésztaszerkezet picit több feltétet enged meg, mint a nápolyi esetében, de túlzásba Rómában sem esnek - nagy klasszikus az olasz kolbászos, a cukkínis és articsókás verzió is. 

A másik nagy római klasszikus a pizza al taglio, más néven pizza al trancio avagy pizza tepsiben sütve, pizza szeletre vágva. Ez a pizzaféle felel meg talán a legjobban a street food fogalmának - egy szelet pizza a kézbe, és már lehet is útközben fogyasztani. A pizza al taglio péküzemekre jellemző nagy kemencében sül hosszú, egyméteres tepsikben. A vásárló az óhajának megfelelő méretű szeletet kér magának, amit jellemzően és ikonikusan ollóval vágnak le neki. A pizza súlyra van beárazva, így mérés után mérlegelik, esetleg egy pillanatra visszadobják a kemencébe, hogy az alja újra meleg legyen és ropogjon. Bár hasonlít a focaccia-ra, szerkezete kevésbé kenyérszerű, hiszen más technikával van kelesztve, nyújtva és sütve is. A feltétek itt is ünnepelhetik az aktuális zöldségszezont, hiszen a vastagabb, masszívabb tészta sokat elbír. A legnagyszerűbb, tradicionális kombinációk egyik a burgonya, rozmaring és mascarpone triumvirátusa. 

Nagyon érdekes téma kutatni a pizza határterületeit. Érdekes gyöngyszem a chicagói deep dish pizza, a szicíliai verzió az extrém vastag tésztájával vagy éppen a detroiti, amit egykori autóüzemi fémszerkezetekben sütnek ki. A legizgalmasabb talán mégis a hajtogatott, azaz a calzone pizzák világa, főleg, hogy a hajtás miatt számos technológiai lehetőség kínálkozik az elkészítésre. Nápoly nehezebb éveiben, amikor hiánycikk volt a tűzifa, elterjedt, hogy a pizzát bő zsiradékban süssék ki. Ezt vagy úgy lehet, hogy egy üres tésztakorongot sütnek meg az olajban (hasonlóan a lángoshoz) és utána rakják rá a feltéteket vagy a feltétezett pizzát félbehajtják és úgy engedik bele az olajba. Ezeknek a pizzáknak az összefoglaló neve pizza fritta. A calzone eredetileg kemencében sül, érdekessége, hogy a feltétek (itt akár hívhatjuk tölteléknek is) között inkább a sajt dominál, mintsem a paradicsomszósz.