Nem titok, hogy az éttermi ágazat nagyban hozzájárul az éghajlatváltozáshoz. Az élelmiszertermelő és -szolgáltató iparágak a világ üvegházhatású gázkibocsátásának akár 30%-áért is felelősek. És mivel a fogyasztók az élelmiszerre szánt kiadásaik felét éttermekben költik el, a vendéglátás iránti kereslet nem csökken. Így viszont rajtunk is múlik, hogy milyen irányba billentjük a fogyasztói szokásokat és általuk a klímára gyakorolt hatást. A nemzetközi példák alapján többféle módon ösztönözhetjük a vendégeinket a klímatudatos éttermi étkezésekre.

A tudatos kaliforniai vendéglátósok például a Restore California Renewable Restaurant program keretében tesznek lépéseket a nem fenntartható gazdálkodás negatív hatásainak visszafordítására. A kezdeményezést kaliforniai éttermi adóként és kaliforniai klímaváltozási pótdíjként is emlegetik. Az adó viszont félrevezető elnevezés, mivel a pótdíj nem kötelező sem az étterem, se a vendég számára. Az éttermeknek lehetőségük van 1%-os pótdíjat felszámítani a vendégeknek. Még ha egy étterem csatlakozik is a programhoz, és az 1%-os felárat a vendég számlájára terheli, ő dönthet úgy, hogy nem fizeti meg azt.

A pótdíjból befolyó összegeket a Kaliforniai Légierőforrás-tanács gyűjti majd be, amely létrehozza az Egészséges Talaj Szén Alapot a megújuló mezőgazdasági gyakorlatok támogatására. A kaliforniai gazdálkodók 10 dollárt kapnának minden egyes tonna szén után, amelyet a karbongazdálkodással (carbon farming, avagy CO2 gazdálkodás, szénmegkötő gazdálkodás) eltávolítanak a légkörből.

De mi is az a karbongazdálkodás? Egy olyan gazdálkodási módszer, amely lehetővé teszi, hogy a keletkező szén-dioxid a talajba kerüljön a légkör helyett. Ez segít visszafordítani az éghajlatváltozás hatásait. Dr. Rattan Lal, az Ohiói Állami Egyetem talajkutatója szerint „a talaj széntartalmának mindössze 2%-os növekedése a légkörbe kerülő összes üvegházhatású gáz kibocsátásának 100%-át ellensúlyozni tudná". A megújuló gazdálkodási módszerek az olyan káros gyakorlatokat, mint a nehéz szántás és a vegyszeres műtrágyák használata olyan technikákkal helyettesítik, mint a vetésforgó és a legeltetés.

Természetesen a kaliforniai kezdeményezésen kívül is rengeteg megoldás létezik a klímaváltozás elleni harc támogatására. Köztudott, hogy a marhahústermelés majdnem négyszer több üvegházhatású gázkibocsátást okoz, mint a második legnagyobb környezeti terhelésű hús, a sertéshús előállítása. A globális marhahústermelés annyi üvegházhatású gázt bocsát a légkörbe, mint egész India. Mivel a marhahús előállítása hússzor nagyobb földterületet igényel (és hússzor több gázt bocsát ki, mint a növényi eredetű fehérjéké), jelentősen hozzájárul az erdőirtáshoz is. Az Egyesült Államokban a marhahúsfogyasztás a második helyen áll a baromfifogyasztás után. Egy átlagos amerikai évente közel 26 font marhahúst fogyaszt. Azonban már csökkenő tendenciát mutat, mivel a közvélemény felfigyelt az éghajlatváltozásban játszott szerepére. További csökkentésre lenne szükség ahhoz, hogy a hatás érvényesülhessen. Kevesebb vörös húst használva, helyette a baromfit, halakat, illetve a növényi alternatívákat választva az első lépések megtehetők ezen az úton.

Fontos lépés lehet az is, ha a helyi és a bio alapanyagokat részesíted előnyben. A bioélelmiszerek előállításához feleannyi energiára van szükség, mint a hagyományos módon termesztett és nevelt növények és állatok előállításához. Ha az alapanyagokat helyben vásárolod, csökkented a szállításból származó üvegházhatású gázok kibocsátását is.

Válts hatékony készülékekre! Ha az éttermed berendezéseid kedvező energiabesorolású készülékekre cseréled, csökkented a közüzemi számlákat és a szén-dioxid-kibocsátást. A hatékony hűtőszekrényre való átállás 30%-kal csökkentheti az energiafelhasználást. Ha nem szeretnéd teljesen lecserélni a készülékeid, vizsgáld meg, mennyi energiát és a vizet használ az éttermed, majd készíts tervet a fogyasztás csökkentésére. A személyzet kikapcsolja a készülékeket, amikor nincsenek használatban? Túl sokáig tartják nyitva a hűtőszekrény ajtaját? Még a kis viselkedésbeli változtatások is nagy hatást érhetnek el.

Mindannyian kivehetjük a részünket a küzdelemből az újrahasznosítással is. A „Reduce, Reuse, Recycle” (csökkentsd, használd újra, hasznosítsd újra) egyre elterjedtebb szemlélet a hétköznapokban és a vállalkozások életében egyaránt. Az éttermek újrahasznosított papírtermékeket, üvegeket vagy bútorokat használhatnak. Természetesen ezen a területen is akadnak kiugróan sikeres példák. A dániai Relae, a 2019-es Fenntartható Étterem Díj nyertese, ahol csak lehet, újrahasznosít. Az üres borosüvegek újrafelhasználásától kezdve a házon belüli szűrt víz felszolgálásáig, az újrahasznosított bútorok használatáig és a fenntartható szövetből készült kötények viseléséig fáradhatatlanul dolgoznak azon, hogy a fenntarthatóságot a működésük minden területén alkalmazzák.

Komolyabb beruházás lehet, de egyértelműen a jövőbe mutat a megújuló energiaforrások használata. Egyre több étterem alakítja fenntartható épületté a helyiségeit. Az Azurmendi, egy három Michelin-csillagos spanyolországi étterem napelemeket használ az áramtermeléshez, és geotermikus energiát a beltéri klímaberendezéshez. A Root Down, egy fenntartható étterem Denverben teljes egészében szélenergiával működik. A Nomad egy ultra-lokális étterem Ausztráliában, amely napenergiával működik. A megújuló energiára való áttérés azonban nem kizárólag a csúcskategóriás éttermeket érinti. A McDonald's 2020 júliusában a floridai Orlandóban nyitotta meg új, nettó nulla energiafelhasználású éttermét, az elsőt a 36 525 helyszínből álló flottájában. Az új helyszín az első lépés a McDonald's fenntarthatósági céljai felé, amelyek között szerepel az üvegházhatású gázok kibocsátásának 36%-os csökkentése 2030-ig.

Hogy a vendégek értékelik az éttermek változtatásait, arról a Johns Hopkins Egyetem Bloomberg Közegészségügyi Iskolájának tanulmánya győzhet meg. A kutatók több ezer online résztvevőt láttak el egy gyorséttermi mintamenüvel, és arra kérték őket, hogy rendeljenek egy-egy tételt vacsorára. Voltak, akik „nagy éghajlatterhelésű" címkével ellátott menüt kaptak, voltak, akik „kis éghajlatterhelésű" címkéjűt, és voltak, akik nem kaptak címkét. Az eredmények magukért beszélnek: 23%-kal csökkent a nagy éghajlati hatású marhahús rendelése. Az alacsony klímahatású címkék feltüntetése az olyan főételek mellett, mint a csirkés szendvicsek, saláták és halételek, pedig mintegy 10%-kal növelte az ilyen, klímavédelmi szempontból egészséges választásokat.

„Ezek az eredmények azt sugallják, hogy az étlapok címkézése – különösen a nagy éghajlati hatásra figyelmeztető címkék – hatékony stratégia lehet a fenntarthatóbb élelmiszerválasztás ösztönzésére a gyorséttermekben" – mondta a tanulmány vezető szerzője, Julia Wolfson. Az ilyen címkék közegészségügyi szempontból is szerencsések. A tanulmány szerint ugyanis a vörös hús fogyasztása régóta összefüggésbe hozható olyan egészségügyi problémákkal, mint a vastagbélrák, a stroke és a 2-es típusú cukorbetegség.