Válságálló gasztrotippek 1. : Mi az az ételköltség, és hogyan járhatsz jól a kiszámításával?

Új sorozatunkban tippeket adunk, hogy hogyan szerezhetsz extra bevételt vállalkozásodban egy kihívásokkal terhelt időszakban. Az első részben az ételköltség (food cost) témakörét járjuk körül.  

Egy sikeres vállalkozás biztos anyagi lábakon áll, amelyhez elengedhetetlen a megfelelő költségvetési gazdálkodás. Az egyik legfontosabb tényező a tervezésnél, hogy kiszámoljuk az eladásra szánt étel teljes költségét, majd gondoskodjunk róla, hogy nyereséget szerezzünk rajta. Hogyan kell kiszámítani az élelmiszerköltséget, és mi a tényleges kiadás az egyes ételek esetében? A cikkből kiderül!  

Az ételköltség, más néven az eladott áruk költsége (COGS) az egyik alapvető mutatója az élelmiszeripari termelőknek – így az éttermeknek is. Ezek azok a költségek, amelyeket az étteremnek az általa értékesített ételek előállítása során figyelembe kell vennie. Az ételköltség az alapja az árak kalkulálásának, amelyeket feltüntetünk az étlapon. A nyereség vagy a veszteség könnyű követésén túl a pontos számítások segíthetnek abban is, hogy hol lehet optimalizálni az ételköltség százalékos arányát a minőségromlás nélkül. 

Ha pontosan tudjuk, hogy mennyit fizetünk az összetevőkért, konkrétabb képünk lesz arról is, hogy mennyiért tudjuk eladni az ételeket. Ez segít meghatározni, hogy mit és mennyit rendeljünk be előre a beszállítótól, hány tétel szerepeljen az átlapon és hány konyhai alkalmazottra van szükség. 

Az alapanyag költségein túl figyelembe kell venni a működési költségeket, a munkaerőköltséget és egyéb éttermi kiadásokat. Leggyakrabban az ételköltséget 28-35%-ban határozzák meg, azonban néhány étterem sikeresen működik 50% körüli ételköltséggel, mások viszont 10% körüli ételköltséggel mennek tönkre. 

Az étel költségeinek kiszámításakor két fő tényezőre kell odafigyelni. Először is meg kell határozni, hogy az egyes összetevők mennyibe kerülnek. Ez a legfontosabb változó az egyenletben. Másodszor figyelembe kell venni az adagok méretét, ami befolyásolja a recept jövedelmezőségét. Ez azt jelenti, hogy az egyes összetevőkből mekkora mennyiségű piacképes terméket lehet előállítani. 

Mire van szükség ahhoz, hogy kiszámolhassuk az ételek élelmiszerköltségét? 

1) Olyan receptekre, amelyek figyelembe veszik az összes hozzávalót, beleértve azok súlyát is 

2) Nettó árakra súly- vagy térfogategységenként (ezeket a beszállítóktól kapott számlákon kell megnézni) 

Fontos, hogy mindig csak a nettó vagy a bruttó értékeket hasonlítsuk össze – soha ne váltogassuk ezeket. A legelterjedtebb gyakorlat a nettó érték használata. Azokat az összetevőket, amelyeket nehéz szabványos egységre átszámítani, darabonként is lehet számolni, pl. a tojást. A fűszerek vagy más könnyű összetevők pontos súlyát általában nehéz pontosan kalkulálni. Ezért jó, ha 5 vagy 10 adagra számoljuk ki az ételköltséget. 

Ha megvan a beérkező adat, csak helyettesítsd be a képletbe: nyersanyagok beszerzési nettó ára / nettó eladási ár x 100%. 

Az ételköltséget gyakorlatilag az üzleti működés minden szakaszában ajánlott felmérni: az üzleti terv készítésekor, amikor új ételeket és italokat vezetünk be az étlapra, amikor egy étel receptje megváltozik vagy időszakonként, például negyedévente egyszer. Különösen fontos az élelmiszerköltségek kiszámítása, amikor szezonális menüt készítünk. A megfelelő kalkuláció után egy szezonális étel- és itallap szemmel láthatóan növelheti étterem forgalmát.  

Ha mindezzel megvagyunk, elkezdhetünk gondolkodni a költségoptimalizáláson, amely nem egyenlő az olcsóbb ételek előállításával. Minden vendéglátóhely más és más. Ami a szomszédban működik, nálunk nem feltétlenül. Figyeljünk arra is, hogy a személyzetet ne terheljük túlzottan azzal, hogy megtakarításokat írunk elő számukra, hiszen azzal hosszútávon nemcsak őket, hanem a vendégeket is elveszíthetjük. Érdemes figyelembe venni azt is, hogy az olyan ételek az étlapon, amelyek egyedi értéket képviselnek és élményt nyújtanak a vendégeknek, jellemzően magasabb jövedelmezőségi szintet érnek el akkor is, ha többletmunkát igényelnek. Ezzel szemben az alacsony hozzáadott értékkel rendelkező ételek elsősorban az alacsonyabb árakkal versenyezhetnek. 

Az ételek alapanyagköltségeinek kiszámításához nemcsak időre és figyelemre van szükség, hanem naprakész leltár- és értékesítési adatokra is. Ma már a rendelkezésünkre állnak olyan kalkulátorok, amelyek segítségével a teljes élelmiszerköltség-számítási folyamatot racionalizálhatjuk. A fejlettebb appok átfogó elemzéseket is lehetővé tesznek. Keress egy olyat, amely könnyen használható és valódi segítséget nyújt számodra – a legismertebbek a GoFrugal, a MarketMan, a Lightspeed, az Apicbase és a CrunchTime.