Növényi alternatívák a hús helyettesítésére

Aki a zöld utat választja, annak a közvélekedéssel ellentétben egyáltalán nem kell örökre lemondania a hús ízvilágáról. Ebben a cikkben bemutatjuk az állati fehérje egészséges és ízletes növényi alternatíváit.

A cikkben az alábbiakról lesz szó: 

• honnan származnak a növényi alapú fehérjealternatívák? 
• a fehérjepótlók környezeti hatásai
• a növényi alapú fehérjék jövője
• megéri-e bevezetni a növényi alapú fehérjepótlókat az étlapra 
• így szolgálják fel a fehérjepótlókat a külföldi éttermekben

A hús növényi alapú alternatívái nem számítanak újdonságnak. Az emberek közel 2000 éve keresik a módját annak, hogyan lehetne helyettesíteni, újrateremteni az állati fehérjét. Megjelentek a helyettesítők, azaz olyan termékek, amelyek a lehető legjobban hasonlítanak a húsra, illetve az olyan összetevők, amelyek csak a hús funkcióját helyettesítik a tányéron.

A próba-szerencse alapú kísérletek, az élelmiszertrendek, a vallások, és a szerencsés véletlenek hatására mára a vegán termékek globális piaca több mint 25 milliárd dollár értékű. Ennek nagy részét a növényi alapú „húsok” piaca teszi ki, amely nemcsak a vegánok és vegetáriánusok, hanem a hétköznapi fogyasztók számára is kiváló megoldásnak bizonyult. 

2020-ra a növényi alapú „hús” a húspiac mintegy 0,25%-át teszi ki, de ez hamarosan megváltozik, hiszen a Lux Research előrejelzése szerint 2054-re a már az egyharmad részét fogja uralni. 

Keressük a növényi „húsokat”: egykor kényszerűségből, ma kíváncsiságból

Az első kísérletek az állati fehérje helyettesítésére az ókori Kínában történtek, ahol már i. e. 200-ban feltalálták a ma is népszerű tofut. Szintén Kínában, 1587-ben említik először a jubát, az úgynevezett „tofubőrt". Ez volt az első dokumentált eset, amikor egy állati terméket - ebben az esetben a bőrt - ténylegesen helyettesíteni próbáltak.

A növényi alapú helyettesítő termékek 2010 körül érkeztek a fogyasztói piacra, amikor az olyan startupok, mint a Beyond Meat és az Impossible Foods népszerűsítették kész vegetáriánus nuggets-eiket és pástétomaikat. Azóta mind az egyéb alternatívák, mind a helyettesítő termékek egyre népszerűbbé váltak.

A Fortune Business Insights szerint a globális piac 7,30%-os növekedést mutatott 2020-ban, a 2017-2019 közötti átlagos éves növekedéshez képest. A piac az előrejelzések szerint a 2021-es 5,37 milliárd USD-ről 2028-ra 10,80 milliárd USD-re nő, az előrejelzési időszakban (2021-2028) 10,48%-os CAGR-t (összetett éves növekedési ráta) mutatva.

Melyek a növényi eredetű fehérjepótlók? 

Ma már óriási a választék a húspótlókból – a gyakorlatilag hússzerűektől, mint az Impossible Burgers, egészen a kizárólag növényekből készültekig, mint pl. a karfiolszárnyak. Felsoroljuk azokat a termékeket, amik a legnépszerűbb alternatívák napjainkban. 

• Tofu – a szójatejből készült tofu a legismertebb és legszélesebb körben használt húspótló. A tofuban az a legjobb, hogy hihetetlenül sokoldalúan felhasználható, és nyersen is jó íze van. Különböző változatai kaphatók a boltokban, mindegyik magas fehérjetartalmú és alacsony kalóriatartalmú. 
• Szejtán – szintén az egyik leggyakrabban használt húspótló. A gyártási folyamat során a lisztből a keményítőt kicsapják, ami megfosztja a szejtánt a tápanyagoktól (szinte 100%-ban gluténből áll). Népszerűsége egyértelműen a textúrájának köszönhető: rostos és szivacsos, megtévesztően hasonlít a húsra. 
• Jackfruit – vitamin-, antioxidáns- és ásványisó-tartalma miatt a jackfruit kiválóan helyettesíti a húst, különösen a pulled porkot és egyéb tépett húsokat, ezért széles körben használják a mexikói ételek esetében.
• Tempeh – erjesztett szójabab, általában tofura emlékeztető kockákra formázva. Az Indonéziából származó tempeh azonban magas vas- és magnéziumtartalma, valamint diós és gombás íze miatt jobb alternatívája a tofunak. 
• Yuba – szójaalapú húspótló, amely a főtt szójatej felszínén úszó túróból készül. A yuba egyre népszerűbb, és szárítva egyenesen ázsiai termelőktől vásárolható. A vízben való puhítás után általában megsütik, ami jellegzetes ropogós textúrát ad neki. 
• Robi – az állati termékek legújabb helyettesítője, amelyet Csehországban fejlesztettek ki. Búzafehérjéből, illetve céklából, fűszerekből és természetes színezékekből áll. Előnye, hogy nagyon egyszerűen elkészíthető. A boltokban melegítésre kész termékek formájában található meg.

A „húsmentes hús” megmenti a bolygót 

A növényi alapú „hús” remek alternatíva azoknak, akik a növényi alapú termékekre való átállást választják, de nem akarnak lemondani a hús ízéről és állagáról a mindennapi étkezésükben. A „húsmentes húsnak" azonban több előnye is van. Környezetterhelése – bár érezhető – összehasonlíthatatlanul kisebb a hagyományos húsokéhoz képest. 

Tanulmányok kimutatták, hogy fél kiló (1 pound) marhahús előállításához 7500-30.000 liter vizet használnak fel, míg egy kiló tofu előállításához mindössze 1000 literre van szükség. A Frontiers in Sustainable Food Systems Journal 2020-ban megjegyezte, hogy „a húsnak a növényi alapú alternatívákkal való helyettesítése elméletileg felszabadítaná a termőterületeket, hogy több embert táplálhassanak, vagy más ökológiai szolgáltatásokat nyújthassanak, például erdőtelepítést". 

Érdemes a növényi alapú „húsokat” felkarolni? 

Az egészséges életmód iránti igény, amelyet a világjárvány is előmozdított, valamint az éghajlatváltozással kapcsolatos aggodalmak következtében a növényi alapú termékek egyre kívánatosabb tételei lesznek az étlapoknak, különösen a Z és a millennial generáció számára. Íme 5 előnye annak, ha a „húsmentes húst" bevezeti étlapjára: 

1. Növényi alapú „hús" = jövedelem. Az elmúlt években a DoorDash nevű futárszolgálat 433%-os növekedést ért el évről évre a növényi alapú burgerek kategóriájában, akárcsak versenytársa, a GrubHub. Az Impossible Foods által végzett felmérés kimutatta, hogy a márka növényi alapú hamburgereit kipróbálók 63%-a szívesen étkezne olyan létesítményben, ahol ezt kínálják. 
2. Az alternatív fehérjeforrások elérhetősége bővíti a vendégkört. Egy 2019-es Gallup-felmérés szerint a „húsmentes hús” különösen a millennial és a Z generáció körében népszerű. Az Élelmiszeripari Intézet szerint a Z generáció 65%-a szeretne növényi alapú étrendet követni, 79% pedig hetente egyszer vagy kétszer fogyaszt húsmentes ételeket. 
3. A növényi alapú „húsok” biztosítják a menü sokszínűségét és kreativitását. 2019-ben a GrubHub platformon keresztül rendelt tíz legnépszerűbb ételfajta közül hét húsmentes volt (a karfiolpizza uralja a piacot, 650%-os éves bevételnövekedéssel!). A portál adatai szerint a vendégek továbbra is érdeklődnek a kreatív növényi alapú ételek iránt.
4. A növényi alapú „húsok” növelhetik az éttermek forgalmát és a vásárlói hűséget. A CGS felmérése szerint a fogyasztók 68%-a figyelembe veszi a fenntarthatóságot a termékválasztás során, és a „fenntartható és etikus üzleti gyakorlat" a második legfontosabb indok a márkahűségre, közvetlenül a termékminőség után. 
5. A későn érkező éttermek lemaradnak a piaci lehetőségekről. Az innovatív fehérjepótlók gyártói csak 2020-ban már 3,1 milliárd dollárnyi tőkét gyűjtöttek. A növényi alapú alternatívák ipara a becslések szerint 2027-re mintegy 35 milliárd dollárra nő.

A növényi eredetű helyettesítők: világsztárok

A kíváncsiságtól hajtva egyre nagyobb az érdeklődés a hús alternatívái iránt, és ezzel együtt a „húsmentes húst” kínáló éttermek száma is. A zürichi Haus Hiltl a Guinness Rekordok Könyve szerint a világ legrégebbi vegetáriánus étterme. Az 1898-ban alapított étterem ma is a „zöld" étkezők kedvében jár, nem csak a helyiek körében. Olyan vegán opciókat is kínál, mint a vegán tojássaláta vagy a Hiltl tatárszendvics.

Másrészt a 2016-ban Clare Vallée régész által alapított ONA étterem a franciaországi Arès-ben az első Michelin-csillagos vegán étterem Franciaországban. Az ONA-ban („Origin Non-Animale'', azaz „nem állati eredetű") két menü közül választhatunk: az Illiad egy háromfogásos hetente változó ajánlat, az Odyss pedig egy tizenegy fogásos, szezonális menü. 

Egy másik neves étterem, amely sikerrel kínál növényi alapú húspótlót, a tokiói Daigo, amely 1950-es megnyitása óta már két Michelin-csillagot is kiérdemelt. Egyes fogásokhoz állati eredetű termékeket használnak, de kérésre teljesen vegán ételeket is készítenek.

A „húsmentes hús” velünk marad 

Az elmúlt tíz évben a vegán „hús" hihetetlenül messzire jutott. Egy dolog biztos – a növényi alapú „hús” már nem csak „tegyünk egy próbát" alapon szerepel az étlapokon, hanem abszolút kötelező elem.

Felhasznált források

https://bahasa.wiki/pl/Meat_analogue

https://sznyt.pl/2019/07/18/substytuty-miesa/

https://www.o-kurczaki.pl/roslinne-zamienniki-przyszlosc-czy-chwilowy-trend/

https://www.rd.com/article/plant-based-meats/

https://www.rp.pl/przemysl-spozywczy/art1162051-polskie-firmy-tez-juz-robia-mieso-i-ser-z-roslin

https://www.peacefuldumpling.com/history-of-meat-alternatives

https://impossiblefoods.com/ca/blog/5-benefits-of-adding-plant-based-meat-to-your-menu

https://oventionovens.com/blog/how-to-introduce-plant-based-options-at-your-restaurant/

https://www.lifestyleasia.com/bk/food-drink/dining/best-vegan-restaurants-in-the-world-plant-based/

https://www.vogue.pl/a/10-najlepszych-wegetarianskich-restauracji-w-polsce

https://www.impactingourfuture.com/sustainable-living/is-plant-based-meat-the-future-of-food/