Könnyű, tavaszváró halas fogások böjt idejére
Minthogy lezárult a nagy, téli, húsos lakomák időszaka, érdemes az étlapok szerkesztésénél figyelembe venni, hogy a vendégek ki vannak éhezve a könnyű, gyomorkímélő, vitamindús fogásokra. Ezt persze meg lehet oldani szimplán növényi alapanyagokkal is, de ha még a böjti étrendbe is beleférnek a halfélék, akkor a menü szerkesztésekor is szavazzunk bizalmat ezeknek a tengeri és édesvízi finomságoknak. Márciusban a jobb zöldségesek tudnak már hozni medvehagymát, új karalábét, sóskát, salátaféléket és friss spenótot is, így nemcsak könnyű, de szezonális ételeket is komponálhatunk a segítségükkel. Köretek tekintetében bátran támaszkodhatunk az Aviko termékeire.
Nagyszerű párost alkot egymással az egymás közelségében élő pisztráng és medvehagyma. Az első tavaszi medvehagymák épp akkor jelennek meg, amikor már érdemes keresni a zsenge pisztrángot az erdei patakokban. A pisztráng maga, a lehető legegyszerűbben a legfinomabb – az egész állat hasába tömjünk citromot, zöldfűszereket, medvehagymát, sót és borsot, majd (lehetőleg faszenes) grillen süssük ropogósra. Szívsalátát félbevágva grillezzünk hozzá, amit friss medvehagymás majonézzel, pisztrángikrával és pirított mandulával emelhetünk magasabb gasztronómiai szintre.
Szintén koratavasszal kapni a legfinomabb, legzsengébb pontyokat a piacon, ha valamikor, ilyenkor mindenképpen érdemes étlapra tűzni. A pontyot lefilézzük, majd a filét a bőrös oldalra fordítva nagyjából 2 milliméterenként bevágjuk a halhúst, hogy elroppantsuk benne az úgynevezett „ipszilon szálkákat”. Az irdalt filéket aztán megsózzuk, majd vákuumzacskóban tároljuk őket. A ponty ízvilágához egy hasonlóan gazdag karakterű kása, avagy rizottó illik. Ha kása, akkor gondolkodhatunk árpában vagy akár tönkölyben is. A lényeg, hogy az alaphoz tegyünk annyi tavaszi, friss, zsenge, aromás zöldséget, amennyit csak a kalkuláció elbír – elsősorban apró kockára vágott karalábét és medvehagymaszárat, illetve frissítésként sóska- és medvehagymaleveleket. Citrusokból készült kaviárral tehetjük még felejthetetlenebbé a fogást.
A tengeri ízek kedvelői el lesznek ragadtatva, ha egy könnyű garnélás fogással kedveskedünk nekik. Bár a garnéla bármilyen közegben otthonosan mozog, érdemes ázsiai köntösben is megmutatni a fogyasztóknak. A garnélát röviden érdemes grillezni vagy gőzölni, majd egy rendkívül aromás, édes-csípős-sós-savanyú marinádban ízesíteni. Ehhez keverjünk össze apróra vágott salottahagymát, halszószt, lime levet, vékonyan karikázott csilit és barnacukrot. Az enyhén hőkezelt, majd marinált garnéla olvadós ízbombaként fog működni. Mindenképpen kínáljunk hozzá autentikusan, tehát só nélkül elkészített jázmin vagy basmati rizst, illetve jégsalátából, korianderből, thai bazsalikomból és zsenge tavaszi zöldekből készült salátát.
Aki még nem kóstolta, nem érti, de fantasztikus tavaszi salátás fogás a rántott hal ecetes marinádban eltéve. Amilyen fura, olyan zseniális. Bármilyen halban érdemes gondolkodni, pontypatkóban, tilápiafilében, tőkehalban, de akár harcsában is. Erősen ecetes, jó ízű, kellően cukros salátalevet készítünk, amibe zsenge zöldségeket és sok aromás hagymát teszünk. Jöhet bele minden, amit jónak látunk: julienne sárgarépából és karalábéból, petrezselyem, medvehagyma, lilahagyma félfőre vágva, kapribogyó, zöldpaprika stb. Az ecetes, zöldséges salátába helyezzük a kisült halszeleteket, majd ezt az érdekes elegyet legalább két-három napra a hűtőkamrában felejtjük. Hidegen tálaljuk friss, ropogós kenyérrel, igény szerint extra citrommal.