Édes trendek a gasztronómiában

Desszertek. Az étkezés édes koronái, amit nem csak a gyerekek várnak. Inkább a lélek, mint a test táplálékai – kellemes érzést kell kelteniük és örömet okozniuk. Méghozzá kortól függetlenül. Valami különlegeset keresünk bennük – a híres „dolce vitát”. Bár nem könnyű időket élünk (vagy talán épp ezért), vessünk egy pillantást az aktuális kulináris trendekre! Megmutatjuk, hogyan illeszthetők a desszertek az étlapba trendi módon. 

Ebből a cikkből megtudod:  

• mi a desszertek története, 
• melyek az aktuális kulináris trendek, 
• hogyan használják fel őket a cukrászok, 
• miért érdemes gondoskodni desszertekről az étlapon. 

  
A desszertek jelentősége a gasztronómiában évről évre nő. Még nem olyan régen is, inkább az étkezés kiegészítőinek számítottak, amelyeket sós ételek után szolgáltak fel. A múlt rendszerre még emlékezőkben sokszor idézhetnek fel jellegtelen ízeket és készítményeket. Ma a desszertek jóval dominánsabb szereplői az étlapnak. Nem csak megjelenésükkel kápráztatnak el, hanem ízükkel is, amely több, mint egyszerű édesség. Az innovatív megoldások és nem tipikus ízkompozíciók keresése válasz a piac igényeire. A Dataessential tanulmánya szerint a fogyasztók ma sokkal gyakrabban engednek egy édes kísértésnek, mint a korábban. 

Édes történelem 

Kezdjük a történelemmel. A maihoz hasonló desszertek a reneszánsz találmányai. Akkoriban a társadalmi státusz szimbólumai voltak. Európába ekkoriban olyan új hozzávalók érkeztek, mint a csokoládé az Újvilágból és a vanília Mexikóból. Az ezeket tartalmazó finomságok presztízst jelentettek fogyasztóik számára. Csak az ipari forradalom változtatta a desszerteket luxuscikkből általánosan elérhető termékekké. Az édesség már nem volt a gazdagság szimbóluma, ehelyett a modernség jelképévé kezdett válni. Ma az egész világból származó összetevők mind szinte karnyújtásnyira vannak, a technológia pedig lehetővé teszi a legkifinomultabb kompozíciók megalkotását. A fogyasztókat is más megfontolások vezérlik, amikor a desszerthez nyúlnak: a környezettudatosság és az egészségügyi szempontok. 

Egészségünkre! 

A kutatások többségének eredménye egyértelműen azt mutatja, hogy 2024-ben épp az egészségügyi kérdések lesznek kulcsfontosságúak. A trend nem új, de mostanra látszik beérni. Az olyan varsói kávézók, mint a Zdrowe Ciacho, a Chude Ciacho vagy a Słodki Bez évek óta sikerrel szolgálnak fel gluténmentes, laktózmentes, kazeinmentes, cukormentes vagy allergén-mentes desszerteket. 2024-ben előreláthatóan nő majd a „mentes” termékek piaca, valamint azok a pékipari, cukrászati és éttermi koncepciók, amelyek például alacsony glikémiás indexű pékárut kínálnak. Ami fontos, a fogyasztók már kicsit többet várnak az étterem-tulajdonosoktól a „mindenmentes” konyhánál. Az egészségbarát trend megköveteli, hogy az édes kellemességek ne legyenek ártalmasak, de emellett plusz előnyöket is kell tartogassanak a szervezet számára. „Édes, egészséges nassolnivalók? Az egészséges életstílus tudatossága az alternatív összetevők felé vezet bennünket, mint a cukormentes helyettesítők, a diófélék, a magvak vagy a superfoodok. Ennek köszönhetően finom édességeknek örvendhetünk úgy, hogy nem kell lemondanunk az egészségünkről való gondoskodásról.” – mondja Michał Iwaniuk, a Belvedere Gourmet Group kreatív vezetője.   Párizsban pedig megalakult a Café Collagen – az első kávézó, amelyben kedvenc italunk áldásos tulajdonságairól ismert kollagénnel dúsított változatát ízlelhetjük meg. 

Rokon jelenség a vegán desszertek növekvő népszerűsége. Ez különösen látványos a fagylaltok piacán, amely néhány éve hatalmas változásokon megy keresztül. A fagyasztott desszertek nemrég még kizárólag állati eredetű összetevők használatával készültek. Ma számos helyen kaphatók tej- és tojásmentes megfelelőik. A Barry Callebaut idei jelentése azt mutatja, hogy 2027-re a vegán fagyasztott desszertek szegmense akár 12,3%-ig növekedhet. Ezt a trendet nem lehet figyelmen kívül hagyni. 

Comfort food és good mood 

Ép testben ép lélek. Az élet gyors tempója, a stressz és a túl sok külső inger miatt egyre többen keresik a relaxáció és a gyors hangulatjavulás módját. Sokak számára a comfort food és a mood food típusú ételek bizonyultak megfelelő válasznak. A hangulatjavító élelmiszer elsősorban olyan, ami egyszerűen tiszta örömet ad. Gyakran a boldog gyermekkor emlékeit is felidézi. 

A nosztalgikus étlap nem csak a nagymama receptjeinek ismeretét kívánja meg az étterem-tulajdonostól. Mindenekelőtt a legjobb minőségű összetevőkért kell nyúlnia, és egy kivételes koncepcióba kell őket helyeznie. Így tud vendégeinek olyan teljes kulináris élményt nyújtani, amilyet keresnek. Épp ez a helyzet a poznań-i „Masz babo placek” kávézó esetében. Itt nem csak az étlap, hanem a belső berendezés is visszarepít az időben, a szocialista Lengyelország nagymamáinak lakásába. A kávézót kiváló, gyakran egyenesen a sütőből felszolgált, még meleg péksüteményei teszik híressé – akár a nagymamánál.  

Egzotikus utazások 

A mérleg másik serpenyőjében az a trend van, amely a világ távoli konyháinak népszerűségével kapcsolatos. A Kimpton szállodalánc idén publikált tanulmánya külön felhívja a figyelmet az ázsiai hatások növekedésére a francia desszertekben. A szállodai étlapon a vendégek így édesebb és pikánsabb kombinációkat fedezhetnek fel, mint a sárgarépás mochi és a csokoládéborítású füstölt sóval ízesített kifli. Az összetételben alternatív cukrok, pl. datolya-, cékla- és kókuszcukor találhatóak. 

A japán konyha specialitásaihoz sok közép-európai országban lassan csatlakoznak további, eddig kevésbé felfedezett ázsiai országok ajánlatai, mint pl. a dél-koreai. A fogyasztók folyamatosan meghökkentő ízkombinációkat keresnek. A pikáns desszertek, az ehető friss virágok használata és a különféle kultúrákból származó összetevők fúziója kihívás, de egyben esély is a desszertkészítők számára a közeljövőben. 

Technológia az édesség szolgálatában 

A mochimaták egy másik idei trendbe is illeszkednek, mégpedig az innovatív technológiai megoldások felhasználásába a cukrászatban. Egyre többet hallani a 3D nyomtatóval készült tortákról, amelyek még nem általánosan elérhetők, de az ínyencek már fenik rájuk a fogukat. Többek közt Diana Rakasko épp ezen rendhagyó desszertekről lett híres. 3D nyomtatót használ, hogy innovatív formájú tortákat és süteményeket készítsen vele. Ezek nem csak ízükkel, de sci-fi sorozatba illő formájukkal is rabul ejtik az embert. 

Ne hagyd figyelmen kívül azt a tényt sem, hogy egyre többen igényelnek nem csak kiváló ízt, de az étkezéshez társuló feledhetetlen élményeket is. Nemrég még elegendő volt leönteni a desszertet egy a csokoládé héjat felolvasztó, forró szósszal. Ma a fogyasztók igazán látványosat várnak. Gyönyörű, érdekfeszítő és érzéki kell legyen. Az Instagramot meghódították a legkülönfélébb formájú sütemények, krémes töltelékekkel. Továbbra is él az „Instagramos belső tér” divatja is. Ezt kiválóan használja ki a világszerte jelenlevő EL&N London kávézólánc. Varsói kávézójának belső terét egy múlt század eleji pályaudvar architektúrája ihlette. A rózsaszín-zöld belső teret egy régi vasúti kocsi fülkéje, egy jegypénztár vagy épp a falakon régi márkák neon szlogenjei töltik be. Kiváló hely ez egy fotózáshoz vagy egy jól sikerült szelfihez. Az őrületes kinézetű desszertekkel kombinálva kiváló inspirációt jelent minden kulináris élményekre vágyó vendég számára.  

Kis luxusok 

Nem kevésbé magával ragadó a Nanan kávézó belső tere Wrocław-ban. A neve franciául finomságot jelent – és ez a szó remekül visszaadja nem csak az itteni édességek jellegét, de a belső térét is. A falakat rózsaszín selyem borítja, a fő motívum pedig az Eckler. Látványos hatást sikerült elérni. Ez a kivételes koncepció kiválóan illeszkedik a trendbe, amelyet a The Whole Foods idei jelentése „kis luxusok” névvel illetett. Miről is van szó? Ez az a helyzet, amikor a fogyasztók, a kedvezőtlen gazdasági helyzet ellenére megengednek maguknak valamit, ami túl van a mindennapos költségvetés keretein. Nem csak azért döntenek így, mert javítani akarnak a hangulatukon, hanem meg is akarják magukat jutalmazni. Nem a comfort foodról van tehát szó, hanem valami tényleg különlegesről. Ilyenkor nagyszerűen beválnak a gyönyörű mono-adagok és az elegáns desszertek. Ne feledd, hogy a magas infláció idején az ilyen kiadás mellett döntő vásárlók olyan terméket várnak, amely számos értéket hordoz egyidejűleg. Ízletesnek kell lennie és kiváló minőségű alapanyagokból kell készülnie, de kivételes módon is kell, hogy azt felszolgálják. Megerősíti mindezt a Kimpton szállodalánc felmérése, amely arra mutat rá, hogy a fogyasztók nem hagytak fel a kulináris élmények keresésével, amelyek túlmutatnak magán az ízen. Holisztikus élményeket szeretnének. 

Összefoglalás 

A cukrászati ágazat a gasztronómiai üzletág része. Ezért ma sokrétűbb, gyorsabban és intenzívebben változik, mint valaha. A fogyasztók preferenciái is változnak, ami növekvő elvárásokat jelent az étterem-tulajdonosokkal szemben. Érdemes képben lenni a legfrissebb trendekkel és elemezni, hogy melyek maradnak velünk hosszabb távon is. Ha megfelelsz az ügyfelek elvárásainak, a győzelem édes íze vár Rád. A jó desszert-étlap ma esélyt jelent új vendégek bevonzására. Az étterem-tulajdonosok több, mint 60%-a mondja azt, hogy érzékelhetően növelték a nyereségüket a kínálatukban lévő desszerteknek köszönhetően.