Trendek a gasztronómiában 2024: a Sárkány Éve a fenntartható fejlődés jegyében

A 2023 év egy újabb kihívásokkal teli időszak volt a gasztronómiai ágazat számára, főleg az üzemeltetés költségeinek gyors növekedése miatt. Ezen felül a fogyasztók ritkábban esznek a városban, és a 2022. évhez viszonyítva általánosságban is kevesebbet költenek éttermi étkezésre és bárokban történő italfogyasztásra. 

Mi több, mint az a FOR Solutions ügynökség 2023/2024-es piaci kutatásából és jelentéséből kiderül, az étteremtulajdonosok több, mint háromnegyede tart az inflációtól, amely nem csak közművek és a helyiségbérlet, hanem a termékek magas áraiban is tükröződik. Szerencsére csak egynegyedük tart a szakmai kiégéstől, ami valószínűleg annak köszönhető, hogy csak a legerősebbek éltek túl, valamint olyan újak jelentek meg, akik optimistán ítélik meg a lehetőségeiket. 

A kínai naptárban 2024 a Sárkány Éve, egy nagyhatalmú és mindenkinek szerencsét hozó lényé. Vajon erre az ágazatra is új leosztás vár, vagy inkább a már egy ideje érvényesülő tendenciák felerősödése? Milyen gasztronómiai trendekre érdemes figyelni a következő 12 hónapban, hogy sikert érjünk el a gasztronómiában? 

Az ágazat nem lassít, és a kiszolgálás minőségére összpontosít? 

Az American Restaurant Association (ARA) úgy látja, hogy az éttermi szektor 2030-ig 1,2 milliárd dolláros értékesítést fog elérni. Amint az a FOR Solutions ügynökség 2023/2024-es piaci kutatásából és jelentéséből kiderül, a gasztronómiai piacon uralkodó nehéz helyzet ellenére minden ötödik étteremtulajdonos új egység megnyitását tervezi a következő hónapok folyamán. De többnyire nem „magas színvonalút” – a fine dining-ot az ágazat különösen kockázatosnak és igényesnek értékeli. 

Amint az az ARA kutatásaiból kiderül, az óceánon túl az étteremtulajdonosok majdnem fele a konkurencia élesedésére számít 2024-ben. A FOR Solutions által megkérdezett egyes lengyel étteremtulajdonosoknak megvan erre a módszerük: franchise-ba és gasztronómiai food hall-okba kívánnak befektetni, valamint kisebb településeken terveznek éttermeket nyitni, ahol kisebb a konkurencia (bár ez a populáris kínálatra vonatkozik, mint a pizza vagy a burgerek). 

A kutatásból az is kiviláglik, hogy az étteremtulajdonosok a kiszolgálás minőségével akarják elnyerni a vendégek szívét – a FOR által vizsgált étteremtulajdonosok 38%-a véli ezt a szempontot döntőnek a vendéglátóipari egység sikere szempontjából. Második helyen az alacsony árakat és az ár-érték arányt jelölték meg (36%), a harmadikon pedig az összetevők minőségét (24%). Milyen változtatásokat érdemes véghezvinni ezen adatok fényében, hogy felkerüljünk a helyi foodie-k radarjaira? 

Gasztronómia AD 2024 a közelség jegyében 

A változásokat az étteremben érdemes a háttérben kezdeni. De nem a műszaki újdonságokról van szó, mint az MI vagy a robotika. A FOR Solutions 2023/2024-es piaci kutatásának és jelentésének szerzői által megkérdezett étteremtulajdonosok inkább olyan praktikus megoldásokba terveznek befektetni, amelyek lehetővé teszik a kifizetődő, fenntartható üzletvitelt, pl. modern sütőkbe, amelyek optimális mennyiségű energiát fogyasztanak, vagy az ételek elkészítési idejét lerövidítő berendezésekbe, amelyek egyben tehermentesítik az embereket. 

2024-ben érdemes lesz úgy megszervezni a munkát, hogy az étterem személyzete energiáját és pozitív érzéseit a vendégekről való gondoskodásba fektethesse. A következő negyedévekben „modern étteremnek” az a hely fog minősülni, amelyben jó légkör uralkodik, és amelyekben a vendégek otthon tudják érezni magukat. A vásárlókkal fenntartott kapcsolatokban egyre nagyobb szerepet fog játszani a nyitottság és a távolság csökkentése (bár mindig kellő tisztelettel). 

Az étteremnek, amely számítani akar a piacon, figyelembe kell vennie a nemzedéki változásokat a munkavállalók közt. Az éttermi ágazat más ágazatoknál sokkal nagyobb arányban alkalmaz fiatal munkavállalókat (American Restaurant Association, 2023). A gasztronómiai alkalmazottaknak már 49%-a tartozik a Z-generációba (Restaurant365). 

Egy „trendi” étterem védi a környezetet 

Egy újabb fontos trend, amelyet nem lehet figyelmen kívül hagyni, a bolygóról való gondoskodás. Egyre több étteremtulajdonos vezetett már be ökológiai intézkedéseket az üzletében, vagy vette ezt tervbe. Közeleg a zero waste kora – és ez jól is van így, mert az UNEP (United Nations Environmental Programme) 2021 évi Food Waste Index Report vizsgálata szerint a széles értelemben vett gasztronómiai szektor volt a felelős a világszerte elpazarolt élelmiszer 26%-áért. 

2024-ben azok az éttermek számíthatnak az irántuk mutatott érdeklődés növekedésére, amelyek lemondanak az egyszer használatos műanyagról. És ez már így is történik! A varsói Pollypizza NEOpolitan bevezette a Pizzacycle-t, vagyis a többször használható pizzacsomagolást, amely lehetővé teszi a felhasznált kartondobozok számának csökkentését. 

Biztosan nagyot nőnek a vendégek szemében az olyan vendéglátóhelyek, amelyek helyi, szezonális étlapot fognak kínálni, tájékoztatással a termékek beszállítóiról és arról, hogyan küzdenek az élelmiszerpazarlás ellen és hogyan csökkentik ökológiai lábnyomukat. A brit LEON gyorsétterem-lánc éttermeiben „zéró-emissziós” hamburgereket és sült krumplit szolgál fel. A cég méri minden ellátási lánc CO2- kibocsátását, és egy tanácsadó céggel együttműködve kompenzálja ökológiai lábnyomát. Ezen felül a lánc konyháiban 100%-ban környezetbarát elektromos energiát használ. 

A divatos menü az új évben: a figyelem középpontjában az egészség és az egyszerűség 

A fő emelkedő trend a vege kínálat fejlődése. Sajnos a vegetáriánus ételek már nem jelentenek újdonságot, ezért évről évre egyre nehezebb valami meglepőt mutatni a vendégeknek. Szerencsére a növények felhasználási lehetőségei a konyhában még távol van a kimerüléstől. Az olyan éttermek, mint a londoni Tendril a „zöld konyha” új útjainak kereséséről híresek, pl. karfiol-parfét vagy édeskömény-remuládot kínálva. 

Biztosan figyelemre érdemes a kulináris hagyományok felé fordulás. Ezek egyike a hús a helyszínen történő felbontása és a felvágottak helyben készítése. Például a Cadet borozó és étterem, ahol Jamie Smart a konyhafőnök, George Jephson felvágottas résztulajdona, ami garantálja a hely számára a legfrissebb, saját készítésű felvágottak folyamatos szállítását. 

Újra felfedeznek egyes régi gabonafajtákat is – a kölest, a tönkölybúzát, a rozst vagy az árpát. A londoni Jolene pékség például nem kevesebb, mint ötven régi gabonafajtát használ. A gabona azonban nem csak a péksüteményekben és a gabonapelyhekben jelenik meg, hanem a ragukban és a salátákban is. 

Gasztro-meglepetések a desszertekben és az italokban 

Az újdonságoknak a desszert-étlapon is jut hely. 2024-ben a kiemelkedő alkotók a legszívesebben a fermentálással és a nemes penész felhasználásával kísérleteznek. Példaképp a Stuart’s Lyla étterem egy csokoládéból, fermentált koji árpából és sózott tejből készült desszertet kínál. 

Egy újabb trend az alkoholmentes koktélok, az ún. mocktailok népszerűségének növekedése. Ezek a valaha „unalmasnak” és „rosszabbnak” számító italok ma új, inspiráló opciókként tesznek szert mind nagyobb népszerűségre a vendégek körében. Az étteremtulajdonosok az alkoholfogyasztás szisztematikus csökkenését figyelik meg, főleg a Z generációba tartozó, fiatalabb vendégek körében. Az IWSR szerint az alkoholmentes sör/cider, borok és italok forgalma a 2024. év végéig 31%-kal fog nőni. 

Valami a hasnak, valami a léleknek 

Olyan időkben, amikor egy éttermi étkezés észrevehető kiadást jelent, az étterem vendégei azt akarják érezni, hogy valami rendkívülit, vagy akár meglepőt tapasztaltak meg. Ezért fognak egyre inkább kiemelkedni a kivételes élményt nyújtó helyek. Ihletben nincs hiány. Batman univerzuma által ihletett étterem? Megtalálod a londoni Park Row-n. Krakkóban találsz egy kávézót, amely Harry Potter világába repít el. Ha pedig egy hihetetlen panoráma melletti vacsorához van kedved, ugorj be az olasz AlpiNN-ba, hogy a Dolomitokra nyíló kilátás mellett étkezhess, vagy mássz fel egy New York-i felhőkarcoló 60. emeletére, a Philadelphiába. 

De az éttermek nem csak belső kialakításukkal hódítanak. Ahogy azt a Restauranteur portál megjegyzi, 2024-ben érdemes más pop-up típusú eseményeket is kipróbálni, pl. projekciós mappingot (3D vizualizáció a falakon, asztalokon és másutt). A vendégek úgy érezhetik magukat, mintha a tenger mélyén vagy galaxisok közt étkeznének. A pop-upra érdemes meghívni egy ismert konyhafőnököt is, vagy egy tematikus estet szervezni, egy adott régió konyhájának vagy egy adott kulináris formának szentelve. Egyre népszerűbbé válnak a Paint&Sip típusú események is, vagyis a borkóstolással egybekötött festőleckék, házibuli-hangulatban. 

Az élmény építi az étterem genius loci-ját 

Mit érdemes hát ajánlani a vendégeknek 2024-ben, hogy vissza akarjanak térni még többért? Mielőtt választ adunk magunknak erre a kérdésre, fontos gondoskodni saját munkakomfortunkról és jó kapcsolatainkról a dolgozókkal (egyesek egyenesen a türkiz-menedzsment, vagyis a teljesen hierarchia-mentes étterem reneszánszát is jósolják). Csak egy szabad légkörben tör elő az a kreativitás, amelyre az üzleti siker eléréséhez oly nagy szükség van. 

Ha már elkezdünk gondolkodni azon, hogy véssük be magunkat hosszabb távra a vendégek emlékezetébe, érdemes az étlap összeállítása során nem csak a meglepetés, de a ismeretterjesztés eszközeihez is nyúlni. Ennek köszönhetően, a belső kialakítással és a mesterkéletlen kiszolgálással párosítva létre lehet hozni az élményt – az étterem genius loci-ját, amely a gazdasági kihívások ellenére is vonzani fogja a vendégeket. 

Források: 

https://forsolutions.pl/raport-for-restaurant/ 

https://www.greatbritishchefs.com/features/food-restaurant-trends-2024 

https://www.squaremeal.co.uk/restaurants/news/2024-food-trends-restaurants_10567 

https://www.lightspeedhq.com.au/blog/restaurant-trends-2024/ 

https://www.countryandtownhouse.com/food-and-drink/restaurant-trends-2024/  

https://issuu.com/newcomedialimited/docs/feb-march-ffpro-issuu/s/11695434 

https://www.spoton.com/blog/restaurant-industry-statistics/ 

https://www.restaurant365.com/gen-z-shaping-the-future-of-the-restaurant-industry/ 

https://restaurant.org/research-and-media/research/industry-statistics/national-statistics/