A 2023 év egy újabb kihívásokkal teli időszak volt a gasztronómiai ágazat számára, főleg az üzemeltetés költségeinek gyors növekedése miatt. Ezen felül a fogyasztók ritkábban esznek a városban, és a 2022. évhez viszonyítva általánosságban is kevesebbet költenek éttermi étkezésre és bárokban történő italfogyasztásra.
Mi több, mint az a FOR Solutions ügynökség 2023/2024-es piaci kutatásából és jelentéséből kiderül, az étteremtulajdonosok több, mint háromnegyede tart az inflációtól, amely nem csak közművek és a helyiségbérlet, hanem a termékek magas áraiban is tükröződik. Szerencsére csak egynegyedük tart a szakmai kiégéstől, ami valószínűleg annak köszönhető, hogy csak a legerősebbek éltek túl, valamint olyan újak jelentek meg, akik optimistán ítélik meg a lehetőségeiket.
A kínai naptárban 2024 a Sárkány Éve, egy nagyhatalmú és mindenkinek szerencsét hozó lényé. Vajon erre az ágazatra is új leosztás vár, vagy inkább a már egy ideje érvényesülő tendenciák felerősödése? Milyen gasztronómiai trendekre érdemes figyelni a következő 12 hónapban, hogy sikert érjünk el a gasztronómiában?
Az American Restaurant Association (ARA) úgy látja, hogy az éttermi szektor 2030-ig 1,2 milliárd dolláros értékesítést fog elérni. Amint az a FOR Solutions ügynökség 2023/2024-es piaci kutatásából és jelentéséből kiderül, a gasztronómiai piacon uralkodó nehéz helyzet ellenére minden ötödik étteremtulajdonos új egység megnyitását tervezi a következő hónapok folyamán. De többnyire nem „magas színvonalút” – a fine dining-ot az ágazat különösen kockázatosnak és igényesnek értékeli.
Amint az az ARA kutatásaiból kiderül, az óceánon túl az étteremtulajdonosok majdnem fele a konkurencia élesedésére számít 2024-ben. A FOR Solutions által megkérdezett egyes lengyel étteremtulajdonosoknak megvan erre a módszerük: franchise-ba és gasztronómiai food hall-okba kívánnak befektetni, valamint kisebb településeken terveznek éttermeket nyitni, ahol kisebb a konkurencia (bár ez a populáris kínálatra vonatkozik, mint a pizza vagy a burgerek).
A kutatásból az is kiviláglik, hogy az étteremtulajdonosok a kiszolgálás minőségével akarják elnyerni a vendégek szívét – a FOR által vizsgált étteremtulajdonosok 38%-a véli ezt a szempontot döntőnek a vendéglátóipari egység sikere szempontjából. Második helyen az alacsony árakat és az ár-érték arányt jelölték meg (36%), a harmadikon pedig az összetevők minőségét (24%). Milyen változtatásokat érdemes véghezvinni ezen adatok fényében, hogy felkerüljünk a helyi foodie-k radarjaira?
A változásokat az étteremben érdemes a háttérben kezdeni. De nem a műszaki újdonságokról van szó, mint az MI vagy a robotika. A FOR Solutions 2023/2024-es piaci kutatásának és jelentésének szerzői által megkérdezett étteremtulajdonosok inkább olyan praktikus megoldásokba terveznek befektetni, amelyek lehetővé teszik a kifizetődő, fenntartható üzletvitelt, pl. modern sütőkbe, amelyek optimális mennyiségű energiát fogyasztanak, vagy az ételek elkészítési idejét lerövidítő berendezésekbe, amelyek egyben tehermentesítik az embereket.
2024-ben érdemes lesz úgy megszervezni a munkát, hogy az étterem személyzete energiáját és pozitív érzéseit a vendégekről való gondoskodásba fektethesse. A következő negyedévekben „modern étteremnek” az a hely fog minősülni, amelyben jó légkör uralkodik, és amelyekben a vendégek otthon tudják érezni magukat. A vásárlókkal fenntartott kapcsolatokban egyre nagyobb szerepet fog játszani a nyitottság és a távolság csökkentése (bár mindig kellő tisztelettel).
Az étteremnek, amely számítani akar a piacon, figyelembe kell vennie a nemzedéki változásokat a munkavállalók közt. Az éttermi ágazat más ágazatoknál sokkal nagyobb arányban alkalmaz fiatal munkavállalókat (American Restaurant Association, 2023). A gasztronómiai alkalmazottaknak már 49%-a tartozik a Z-generációba (Restaurant365).
Egy újabb fontos trend, amelyet nem lehet figyelmen kívül hagyni, a bolygóról való gondoskodás. Egyre több étteremtulajdonos vezetett már be ökológiai intézkedéseket az üzletében, vagy vette ezt tervbe. Közeleg a zero waste kora – és ez jól is van így, mert az UNEP (United Nations Environmental Programme) 2021 évi Food Waste Index Report vizsgálata szerint a széles értelemben vett gasztronómiai szektor volt a felelős a világszerte elpazarolt élelmiszer 26%-áért.
2024-ben azok az éttermek számíthatnak az irántuk mutatott érdeklődés növekedésére, amelyek lemondanak az egyszer használatos műanyagról. És ez már így is történik! A varsói Pollypizza NEOpolitan bevezette a Pizzacycle-t, vagyis a többször használható pizzacsomagolást, amely lehetővé teszi a felhasznált kartondobozok számának csökkentését.
Biztosan nagyot nőnek a vendégek szemében az olyan vendéglátóhelyek, amelyek helyi, szezonális étlapot fognak kínálni, tájékoztatással a termékek beszállítóiról és arról, hogyan küzdenek az élelmiszerpazarlás ellen és hogyan csökkentik ökológiai lábnyomukat. A brit LEON gyorsétterem-lánc éttermeiben „zéró-emissziós” hamburgereket és sült krumplit szolgál fel. A cég méri minden ellátási lánc CO2- kibocsátását, és egy tanácsadó céggel együttműködve kompenzálja ökológiai lábnyomát. Ezen felül a lánc konyháiban 100%-ban környezetbarát elektromos energiát használ.
A fő emelkedő trend a vege kínálat fejlődése. Sajnos a vegetáriánus ételek már nem jelentenek újdonságot, ezért évről évre egyre nehezebb valami meglepőt mutatni a vendégeknek. Szerencsére a növények felhasználási lehetőségei a konyhában még távol van a kimerüléstől. Az olyan éttermek, mint a londoni Tendril a „zöld konyha” új útjainak kereséséről híresek, pl. karfiol-parfét vagy édeskömény-remuládot kínálva.
Biztosan figyelemre érdemes a kulináris hagyományok felé fordulás. Ezek egyike a hús a helyszínen történő felbontása és a felvágottak helyben készítése. Például a Cadet borozó és étterem, ahol Jamie Smart a konyhafőnök, George Jephson felvágottas résztulajdona, ami garantálja a hely számára a legfrissebb, saját készítésű felvágottak folyamatos szállítását.
Újra felfedeznek egyes régi gabonafajtákat is – a kölest, a tönkölybúzát, a rozst vagy az árpát. A londoni Jolene pékség például nem kevesebb, mint ötven régi gabonafajtát használ. A gabona azonban nem csak a péksüteményekben és a gabonapelyhekben jelenik meg, hanem a ragukban és a salátákban is.
Az újdonságoknak a desszert-étlapon is jut hely. 2024-ben a kiemelkedő alkotók a legszívesebben a fermentálással és a nemes penész felhasználásával kísérleteznek. Példaképp a Stuart’s Lyla étterem egy csokoládéból, fermentált koji árpából és sózott tejből készült desszertet kínál.
Egy újabb trend az alkoholmentes koktélok, az ún. mocktailok népszerűségének növekedése. Ezek a valaha „unalmasnak” és „rosszabbnak” számító italok ma új, inspiráló opciókként tesznek szert mind nagyobb népszerűségre a vendégek körében. Az étteremtulajdonosok az alkoholfogyasztás szisztematikus csökkenését figyelik meg, főleg a Z generációba tartozó, fiatalabb vendégek körében. Az IWSR szerint az alkoholmentes sör/cider, borok és italok forgalma a 2024. év végéig 31%-kal fog nőni.
Olyan időkben, amikor egy éttermi étkezés észrevehető kiadást jelent, az étterem vendégei azt akarják érezni, hogy valami rendkívülit, vagy akár meglepőt tapasztaltak meg. Ezért fognak egyre inkább kiemelkedni a kivételes élményt nyújtó helyek. Ihletben nincs hiány. Batman univerzuma által ihletett étterem? Megtalálod a londoni Park Row-n. Krakkóban találsz egy kávézót, amely Harry Potter világába repít el. Ha pedig egy hihetetlen panoráma melletti vacsorához van kedved, ugorj be az olasz AlpiNN-ba, hogy a Dolomitokra nyíló kilátás mellett étkezhess, vagy mássz fel egy New York-i felhőkarcoló 60. emeletére, a Philadelphiába.
De az éttermek nem csak belső kialakításukkal hódítanak. Ahogy azt a Restauranteur portál megjegyzi, 2024-ben érdemes más pop-up típusú eseményeket is kipróbálni, pl. projekciós mappingot (3D vizualizáció a falakon, asztalokon és másutt). A vendégek úgy érezhetik magukat, mintha a tenger mélyén vagy galaxisok közt étkeznének. A pop-upra érdemes meghívni egy ismert konyhafőnököt is, vagy egy tematikus estet szervezni, egy adott régió konyhájának vagy egy adott kulináris formának szentelve. Egyre népszerűbbé válnak a Paint&Sip típusú események is, vagyis a borkóstolással egybekötött festőleckék, házibuli-hangulatban.
Mit érdemes hát ajánlani a vendégeknek 2024-ben, hogy vissza akarjanak térni még többért? Mielőtt választ adunk magunknak erre a kérdésre, fontos gondoskodni saját munkakomfortunkról és jó kapcsolatainkról a dolgozókkal (egyesek egyenesen a türkiz-menedzsment, vagyis a teljesen hierarchia-mentes étterem reneszánszát is jósolják). Csak egy szabad légkörben tör elő az a kreativitás, amelyre az üzleti siker eléréséhez oly nagy szükség van.
Ha már elkezdünk gondolkodni azon, hogy véssük be magunkat hosszabb távra a vendégek emlékezetébe, érdemes az étlap összeállítása során nem csak a meglepetés, de a ismeretterjesztés eszközeihez is nyúlni. Ennek köszönhetően, a belső kialakítással és a mesterkéletlen kiszolgálással párosítva létre lehet hozni az élményt – az étterem genius loci-ját, amely a gazdasági kihívások ellenére is vonzani fogja a vendégeket.
Források:
https://forsolutions.pl/raport-for-restaurant/
https://www.greatbritishchefs.com/features/food-restaurant-trends-2024
https://www.squaremeal.co.uk/restaurants/news/2024-food-trends-restaurants_10567
https://www.lightspeedhq.com.au/blog/restaurant-trends-2024/
https://www.countryandtownhouse.com/food-and-drink/restaurant-trends-2024/
https://issuu.com/newcomedialimited/docs/feb-march-ffpro-issuu/s/11695434
https://www.spoton.com/blog/restaurant-industry-statistics/
https://www.restaurant365.com/gen-z-shaping-the-future-of-the-restaurant-industry/
https://restaurant.org/research-and-media/research/industry-statistics/national-statistics/