Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Marton Nap

Márton-nap – A legjobb, ami a libával történhet

Megosztva 08/11/2022

"Aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik!" - tartja a mondás. November 11., Márton napja fontos határidő a néphagyományban, ez a gazdasági munkák vége, a téli pihenés kezdete, egyszersmind a 40 napos karácsonyi böjtöt megelőző utolsó nagy lakoma és mulatozás ideje. Hagyományosan ekkor vágták le abban az évben először a hízott libákat és az újbort is ekkor kóstolták meg. A libasült mellé kínált Libás-bornak vagy Márton-bornak még gyógyító hatása is van a hagyomány szerint, Szent Mártont pedig a nagyobb borvidékeken az újbor védőszentjeként is tisztelik.  

Márton katonatisztből lett keresztény misszionárius a IV. században, a libákhoz pedig úgy kapcsolódik, hogy a legenda szerint szerénységből a ludak óljába bújt, amikor megtudta, hogy püspökké választották. A gágogás viszont elárulta őt, így nem menekülhetett a feladata elől. Nagyszerű püspök vált belőle a franciaországi Tours-ban, halála után pedig csak nőtt a népszerűsége egész Európában. Ma is gyakran rendeznek Márton-napi vásárokat, bálokat, a gyerekek pedig sok óvodában, iskolában lampionos felvonulásokat tartanak. A hagyomány szerint ilyenkor nem szabad takarítani, mosni, teregetni. A Márton napján szedett vesszőt, amit az állatok terelésére használtak, az istálló ajtaja fölé helyezték, megvédte az állományt a betegségektől. A szőlővidékek némelyikén azt is mondták, ha Márton-napkor még zöld a szőlő levele, bizonyosan enyhe télre számíthatunk, s ha ezen a napon esik az eső, akkor a következő szüret bőséges lesz. A jószág Márton napján került végleg az istállóba, a pásztorok ekkor számoltak el a jószággal és a szolgálattal. Ekkor kapták meg bérüket és újították meg - vagy nem - szolgálatukat. 

A liba húsa az egyik legízletesebb húsféle, a zsírja a zsírok királynője, összességében pedig az egyik legegészségesebb hús- és zsírforrás. A szendvicstől a pástétomig, a pogácsától a levesig számtalan nagyszerű étel készíthető libából, melyek koronája természetesen a libasült és a libamájból készült ételek. Érdemes egész évben étlapon tartani a libát, novemberben pedig feltétlenül készüljünk szezonális ajánlatokkal! Teljes menüt összeállíthatunk libás finomságokból, kezdve egy libatepertős pogácsával, magával a libatepertővel és füstölt libamelles, hideg libamájas szendvicsekkel. Akár a klasszikus zsíros kenyérrel is számolhatunk, igényes tálalással, minőségi alapanyagokkal egy parasztreggeli koronája lehet. A libamáj vagy a libamájpástétom szintén olyan csemege, aminek érdemes helyet találni az összeállításban.  

A főételek sorát a libalevessel kezdhetjük, amit a hagyományos húsleveshez hasonlóan készíthetünk. A következő fogásnak a legklasszikusabb választás a ropogós libacomb, amit különböző köretekkel, akár a libatepertő és a libamáj felhasználásával tálalhatunk. A libamellről sem érdemes megfeledkezni, amit poché-grillé módon készíthetünk. Ritkán szerepel az étlapokon, de ebben az időszakban kísérletezhetünk a ludaskásával: ez a zsidó polgári konyhából eredeztethető étel lehetett köret és főétel is attól függően, hogy a gazdagabbak vagy a szegényebbek asztalára került. Köretként természetesen sült libacomb jár mellé, egytálételként pedig csupán a libaaprólék, a leveszöldség és a rizs alkotja.  

Ha a street food-vonalba vinnénk egy kis Márton-napi izgalmat, a libamájas burger remek különlegesség lehet. Karamellizált hagymával, sajtchipsszel, fokhagymás majonézzel igazi ízbombát kapunk, ha pedig bevált az ötlet, akár évről évre megismételhetjük.  

Te milyen Márton-napi menüvel készülsz idén? Írd meg kommentben!