Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Taking Over New Restaurant

Étterem átvétel: hol hibázhatunk, és hogyan kerülhetjük el ezt?

Megosztva 22/08/2022

Egy saját étterem sokunk álma. Évekig érleljük az ötletet; megjelenik a koncepció, majd az első menüvázlat is. Már csak a helyszín hiányzik. Amikor meghalljuk a hírt, hogy valaki jó helyen elad egy éttermet, sok leendő vendéglős dörzsöli a tenyerét, és a potenciális lehetőségekre gondol. De vajon egy meglévő egység átvétele mindig nyerő ötlet? Van néhány dolog, amit duplán ellenőrizni kell, hogy álmaink étterme az első naptól kezdve sikeres lehessen.

Az ördög a szabályozás részleteiben rejlik

Ha valaha is lehetőséged nyílik arra, hogy vendéglátóipari vállalkozást nyiss, ne feledd, hogy a működését szabályozó előírások országonként eltérőek lehetnek. Az egyik ilyen terület például az alkohol árusításának engedélyezése. Franciaországban például a vendéglősöknek megfelelő jogi képzést kell kapniuk ahhoz, hogy 10 évre szóló engedélyt kapjanak. Ezzel szemben Németországban a hatósági élelmiszer-ellenőrzés és -felügyelet a szövetségi államok (Länder) hatáskörébe tartozik, nem pedig a német államéba. Ha Spanyolországról van szó, egy étterem átvétele időnként nehéznek bizonyulhat. A szükséges engedélyeket (amelyeket a városi tanács ad ki) a városrészek biztosítják. Minden városrésznek saját szabályai vannak. Nézz utána a hazai és helyi szabályoknak, nehogy ezen múljon a siker!

Tégy egy sétát a környéken, hogy felmérd a lehetőségeket!

A régi üzleti mondás szerint: "egy üzlet megnyitásakor a három legfontosabb dolog: a helyszín, a helyszín és a helyszín". Nem meglepő tehát, hogy pontosan az elhelyezkedés az, amit először fel kell mérni, amikor egy étterembe fektetünk. A legtöbbet akkor profitálhatsz, ha egy főutcai helyszínt veszel át, lehetőleg a földszinten, nagy homlokzattal. Mindenképp ellenőrizd, hogy az átvenni kívánt létesítményhez tartoznak-e kültéri ülőhelyek. Ha igen, akkor már csak annyi a dolgod, hogy az elképzeléseid szerint átalakítsd azokat. Ha nem, ellenőrizd, hogy az étterem környéke alkalmas-e egy éttermi terasz kialakítására. Így több hely jut a vendégeknek és több haszon neked.

A terület átvizsgálásakor figyeld meg, hogy hány üres üzlethelyiség található a közelben, ami a környék gazdasági helyzetének mutatója lehet. Ami pedig a szomszédságot illeti, tájékozódj arról, hogy terveznek-e infrastrukturális változtatásokat vagy konkurens vállalkozások megnyitását a közeledben. A véget nem érő útépítési munkálatok gyilkosnak bizonyulhatnak bármely vendéglátóipari vállalkozás számára. Ezt bizonyítja, hogy Sandra Ruta, a lőcsei Let's Waffle tulajdonosa 2019-ben egy felfújható flamingón készített egy szelfit az étterme előtti hatalmas útépítési medencében, a fotó pedig virálisan terjedt. Ezzel szeretett volna emlékeztetni arra, hogy az egy éve húzódó felújítások ellenére is működik a létesítménye, és arra sarkallni a városi tisztviselőket, hogy cselekedjenek az összes szomszédos vállalkozás érdekében.

Biztosítsd a jó kapcsolatokat a szomszédokkal!

És ha már a szomszédoknál tartunk: ha álmaid ingatlana egy társasházban található, akkor egyszerűen jó viszonyban kell lenned a lakókkal. Ki tudja, ha tisztázod az együttélés szabályait, talán szívesebben látogatnak majd el hozzád a barátaikkal ahelyett, hogy házibulit rendeznének?

Még ha az étterem nem is tartozik a lakóközösségi szabályok hatálya alá, a szomszédok aggódhatnak az esetleges verekedések és a vendégek által okozott károk miatt. 2012-ben történt a varsói Powisle klub nagy visszhangot kiváltó esete. A létesítményt az a veszély fenyegette, hogy elveszíti az alkoholtartási engedélyét, mert a vendégkör túl hangos volt, ami panaszokat és rendőri beavatkozást váltott ki. Minden jól végződött, mivel a tulajdonosok nyitottak voltak a tárgyalásokra, de rosszabbul is végződhetett volna. Az engedély elvételét követően a létesítmény elveszítette volna a vendégeit, és végleg be kellett volna zárnia.

Tartsd meg a pincéreket és a séfeket!

Egy jó séf és a hatékony, együttműködő személyzet igazi kincs. Egy ilyen "csomag" átvétele teljes egészében olyan befektetés, amely gyorsan megtérül. Ha a jelenlegi személyzet nem egészen felel meg az elképzeléseidnek, fontold meg, hogy egy kicsit módosítod az elvárásokat, hogy a vendégek, valamint a konyhai és a felszolgáló csapat számára is előnyös legyen a helyzet.

Emellett mindenképpen ellenőrizd az átvenni kívánt alkalmazottak szerződéseit: mikor járnak le, milyen feladatai vannak mindkét félnek, hogyan működik a fizetés és a bónuszrendszer. Mérlegeld, hogy a jelenlegi alkalmazotti létszám képes-e jól kiszolgálni a vendégek igényeit. Ne feledd, hogy a jelenlegi személyzet előnye a vendégek és preferenciáik ismerete, de tartsd szem előtt a kötelezettségeket is: az étterem átalakításának és felújításának időszakában még bevétel nélkül is fizetned kell őket.

Az ügyfél áll a vendéglős galaxisának középpontjában

Valószínűleg amikor átveszel egy éttermet, az elképzeléseid szerint szeretnéd azt átalakítani. Ne feledd azonban, hogy ennek a létesítménynek már vannak törzsvendégei, akik valószínűleg a tieid is lesznek. Sok múlik azon, hogy figyelembe veszed-e az ő ízlésüket és preferenciáikat, amikor átformálod az éttermet. Minél alaposabban megismered a vendégeid, annál kisebb a kockázata annak, hogy később törzshelyet váltsanak.

A vásárlói perszóna pontos feltérképezéséhez néhány kérdésre kell válaszolnod A környék egy irodanegyed vagy bulinegyed? Mennyire tehetősek a vendégeid? Milyen menü fog a legjobban működni - az, amit az étterem jelenleg is kínál, vagy az, amit te tervezel? Ezután gondold végig, hogy a jelenlegi vendégek miért járnak az étterembe, és mi ösztönözheti őket arra, hogy az átalakítást követően is maradjanak.

Tekintsd át szerződéseket!

Amikor átveszel egy vendéglátóhelyet, úgy tűnhet, hogy csak néhány apró módosításra van szükség, és már kész is. Ne ess bele ebbe a csapdába! Derítsd ki, hogy a jelenlegi tulajdonos miért akarja átadni. Ha csak nyugdíjba akar vonulni, az rendben van, de mi van, ha azért menekül, mert szorul a hurok körülötte? Ezért kétszer is meg kell gondolnod, hogy megéri-e az üzlet, amelyet átvenni készülsz.

Mielőtt aláírod a bérleti szerződést, számold ki a kötelezettségvállalás mértékét. Ellenőrizd, hogy az összeg összhangban van-e az üzleti terveddel. Becsüld meg a potenciális nyereséget és veszteséget, hogy megbizonyosodj arról, hogy befektetés nem fog visszafelé elsülni. Ne feledd, hogy amikor átveszel egy éttermet, átveszed a beszállítókat is, ezért mindenképpen olvasd el a szerződések apró betűs részét. Tudd meg, hogy amíg azok érvényben vannak, milyen feltételeket kell teljesíteni, különösen a bevételi célok vagy egyéb kötelezettségek tekintetében. Az üzleti tervbe vezesd fel az esetleges további költségeket.

A berendezések felújításának vagy cseréjének költségeit is számítsd bele a teljes költségbe. Sok múlik azon, hogy tervezed-e az étterem márkanévváltását, vagy sem. Az étterem profiljának megváltozása valószínűleg szükségessé teszi a konyhai berendezések cseréjét és a hátsó helyiségek átalakítását az új igényekhez. Már az adaptációs fázisban vedd figyelembe az esedékes bérleti díjat, és ne felejtsd el a kauciót sem. Tudd meg, hogy a felújítás idejére ki lehet-e alkudni bérletidíj-kedvezményt.

Ne felejts költségvetési mozgásteret tervezni - még ha minden szükséges változtatással számolsz is, a felújítás során számos kellemetlenség adódhat. Egy étterem kivásárlásához gyakran banki hitelre van szükség, ami nem biztos, hogy mindent fedez, ezért készülj fel arra, hogy a költségek egy részét magánpénzből kell majd fedezned.

Források:

https://www.linkedin.com/pulse/thinking-opening-restaurant-spain-article-definitely-you-torrubiano/?trk=portfolio_article-card_title

https://www.prawo.pl/biznes/sprzedaz-alkoholu-w-budynku-wspolnoty-mieszkaniowej,513330.html

https://www.prawo.pl/samorzad/odleglosc-sklepu-monopolowego-od-obiektow-chronionych,387043.html

https://www.rp.pl/gastronomia/art19317031-rzez-restauracji-zyskaly-tylko-wielkie-sieci

https://issuu.com/brogmarketing/docs/rynek_gastronomiczny_w_polsce_raport_2021

https://www.niepoddawajsie.pl/otwarcie-kawiarni-restauracji/

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/co-jest-system-haccp

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/technologia-i-wyposazenie/jakie-wymogi-musza-spelniac-lokale-gastronomiczne

https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/biznes-gastronomiczny/food-cost/food-cost.html

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/zarzadzanie-lokalem/ogrodek-restauracyjny-wniosek-zezwolenie-i-wytyczne

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/gastronomia-jakie-dokumenty-przygotowac-do-odbioru-sanepidu

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/pozyskiwanie-nieruchomosci-na-dzialalnosc-gastronomiczna

https://www.bonduelle-foodservice.pl/porady/2020/05/28/zastanawiasz-sie-nad-przejeciem-restauracji-powiemy-ci-jak-to-zrobic.html