Válságálló gasztrotippek 3.: A tökéletes ebédmenü titka

Ugye Te is kínálsz ebédmenüt a déli órákban? Az egyre népszerűbb megoldás nemcsak remek marketingfogás az éttermed számára, hanem a gyors forgalomnövelés eszköze is, amellyel könnyedén jelentős haszonra tehetsz szert. De hogyan érdemes kialakítani a menüt, hogy igazán sikeres legyen? Válságálló gasztrotippek-sorozatunk következő részében ennek jártunk utána. 

Az ebédmenü különösen a nagyobb városok forgalmas pontjain lehet nagyon népszerű: az irodai munkát végzők – főleg a tavaszi-nyári időszakban – szívesen kiszabadulnak egy kicsit az ebédszünetben, hogy finom fogásokat kóstoljanak, de a turistákat, diákokat is könnyedén megszólíthatjuk. Mivel a többség sem idő, sem pénz szempontjából nem engedheti meg magának, hogy egy teljes éttermi szeánszot tartson ilyenkor, mégis többre vágyik egy gyors szendvicsnél, az ebédmenü kézenfekvő megoldás. A legelőkelőbb éttermek is kínálnak ilyen lehetőséget, de gyakorlatilag a HoReCa-szektor minden ágában van létjogosultsága a finom, többfogásos, mégis jutányos árú, gyorsan elfogyasztható ajánlatoknak. 

Az ebédmenü alkalmas nagyobb vendégkör kiszolgálására, mint az á la carte ajánlatok. Egyrészt, mert kisebb a választék, így készülhetnek nagyobb adagban az ételek. Másrészt pedig – mivel ebédidőben az emberek kevésbé érnek rá -, sokan elvitelre kérik a menüt és az irodában fogyasztják el, vagy ha meg is eszik helyben, az maximum 30-40 percet vesz igénybe. Ezzel szemben egy vacsora elfogyasztása közben nem sietnek a vendégek, beszélgetnek, borozgatnak, így akár 2-3 órát is kitehet az ott tartózkodásuk. Érdemes megfontolni azt is, hogy házhozszállításra is kínáljuk a menüt, hiszen a home office-ban dolgozók száma továbbra is jóval meghaladja a járvány előtti szintet. 

Egy vonzó ebédmenüvel könnyen magunkhoz csábíthatjuk a vendégeket más napszakokban és más alkalmakkor is: ha bevált a „mézesmadzag”, később bizonyára szívesen kipróbálják az á la carte finomságokat is. Ezért is fontos, hogy az ebédmenü ne csak minőségben, hanem stílusban is passzoljon az étterem arculatához – mintha ugyanazt kicsiben kapnák meg a vendégek.

De mit kínáljunk az ebédmenüben? Ez a forma kiválóan alkalmas szezonális alapanyagok felhasználására és a kísérletezésre: mivel a legtöbb hely hetente vagy naponta hirdeti meg az aktuális menüt, a szakács különösen mobilis lehet és szabad kezet kaphat a tervezésben. Tavasszal, nyáron az éppen elérhető zöldségek, gyümölcsök tengernyi ihletet nyújthatnak, míg máskor az aktuális ünnepkörökhöz igazodhatunk vagy tarthatunk tematikus napokat, heteket. Egyre több az olyan hely, ahol nem zöldségleves, roston csirke vagy rántott sajt jelenti az ebédet, hanem előkészített, de jó alapanyagból készült, megfelelő ár-érték arányú menü. Ma már épp úgy találunk a piacon egészséges, tradicionális és újhullámos ebédmenüt, de a vegetáriánusokra és a mentes étrendet követőkre is egyre többen gondolnak. Egy-egy új fűszer, szokatlanabb párosítás is izgalmasabbá teheti az ajánlatunkat. 

Általában két vagy három fogás tartozik a napi menübe, az pedig döntés kérdése, hogy ezek fixek vagy szabadon összeválogathatók. Az adagokat tekintve az átlagos adagnál lehet kisebb a felszolgált ebédmenü, hiszen az alacsonyabb ár mellett a látogatók nem fognak az adagok méretére panaszkodni. A díszítésbe sem szükséges annyi energiát fektetni, mint a vacsorák tálalása során, egyrészt az időspórolás miatt, másrészt pedig, mert itt valóban az ételek íze és stílusa az, ami nagy hatással lehet a látogatókra. Sok helyen ital is jár a menühöz, vagy szabadon kitéve találunk egy kancsó vizet, limonádét. 

A napi menüt mindenképp hirdessük közösségi média platformokon és a honlapon. Jó megoldás lehet, ha minden délelőtt megosztjuk az aznapi menüt, de ha ez túl macerásnak tűnik, az is elég, ha minden hétfőn délelőtt kiírjuk az egész hetit előre. 

A sok pozitívummal szemben természetesen itt is felmerülnek aggályok, melyeket figyelembe kell vennünk, ha ebédmenü bevezetésében gondolkodunk. A legfontosabb kérdés, hogy a személyzet rendelkezik-e elegendő kapacitással, hiszen amennyiben az ebédmenü túlzottan leterheli őket, az az egész napi munkafolyamatot befolyásolja. Természetesen a vendéglátásban vannak napok, amikor valamilyen oknál fogva „elúszik a konyha”, de hosszú távon ez jelentős stresszfaktort is jelent rájuk nézve. Továbbá, mivel a személyzetre a menüztetés mindenképpen többletterhet ró, figyelnünk kell arra is, hogy ne csak az étterem profitáljon belőle, hanem dolgozóinkat is honoráljuk valamilyen formában. Ezzel nemcsak a kiégést előzhetjük meg, de motiváló is lehet számukra, hogy a déli rohamot bírják.

Másrészt, bár valószínűsíthető, hogy egy jó menüs élmény után a vendég a későbbiekben is visszalátogat, semmi nem garantálja, hogy nem csak a menük miatt lesz törzsvendég. Érthető is, hiszen sok vendég éppen azért választja a menüt, mert egyébként a rendszeres étteremben való étkezést nem engedheti meg magának. Nem árt tehát, ha meghatározott időszakonként felülvizsgáljuk a forgalomnövekedést, az ahhoz szükséges személyzeti kapacitást, illetve a várható profitot.