A legtökéletesebb pecsenyelé, a jus

Az igazi gasztronómia a fenntarthatóságon nyugszik és a lehető legjobb ízek felkutatását tűzi ki legfontosabb céljául. Az ikonikus szakácsok mind nagymesterei annak, hogy az olcsóbb, nehezen felhasználható, fáradságos munkát igénylő alapanyagokból kihozzák a maximumot. Egy ilyen összetett, nagy szakértelmet és sok-sok ráfordított időt igénylő feladat a jus elkészítése is. Megéri azonban belefektetni az energiát, ugyanis a jus (avagy pecsenyemártás) a konyha névjegykártyája, rengeteget elmond a séf stílusáról és szakmai felfogásáról. De ami még ennél is fontosabb: egy kiváló jus rengeteget emel a tényérokon, adjuk akár steakek, lassan sült húsok, BBQ ételek vagy akár olyan jellegzetesen őszi fogások mellé mint a kacsa vagy libacomb.

A jus alapvetően az állatok csontos, magas kollagéntartalmú részéből készül. Ezekből a részekből a konyhákon vagy húslevest készítenek, vagy mártások alapjául szolgál - mint amilyen a jus is. Ezek a húsrészek az állatok legértékesebb porcikáinak a leválasztása után maradnak meg, és a jól gazdálkodó szakács feladata, hogy a lehető legtöbb értéket kinyerje még belőlük. Így lesz a konyha mind környezeti, mind pedig gazdasági szempontból fenntartható.

A jus alapvetően szárnyasból vagy borjúból készül. Más négylábú állatok, mint például a sertés vagy a szarvas kevésbé alkalmasak jus készítésére markáns ízük miatt (ez inkább a vadhúsokra jellemző) vagy mert a belőlük kinyert alaplé nem tud kellőképpen tiszta lenni (ez a sertésre jellemző). Szárnyasok közül főleg kacsával és csirkével szokás dolgozni, de ha a konyhán dolgoznak fel galambot vagy fürjet, azok csontjai is kiválóan ízesítik az alaplevet.

Az első lépés tehát az alaplé elkészítése. Ehhez a megfőzendő részeket 250 fokos sütőben nagyjából fél-háromnegyed óra alatt aranyszínűre sütjük. Szárnyas esetén jó, ha van benne láb, szárny, fartő és nyak. Borjú esetén elsősorban a lábát használjuk az állatnak, de bármilyen húsos csont kiváló alaplevet ad – mindezek közül a legértékesebb a karajcsont. A besütött csontokat hideg vízben tesszük fel főni, és felforrás után hat-nyolc órán keresztül gyöngyöző forrással főzzük őket. Ha készen van, a levet átszűrjük egy laza szövésű textilián és tiszta edényben hűtjük ki – mire kihűlt, a tetejére kicsapódik a felesleges zsír és faggyú, ezt eltávolítjuk róla.

Másodjára is feltesszük forrni a már elkészült alaplevet, amelyet ebben a fázisban felvert tojásfehérjével derítünk. Ez a művelet rengeteg gyakorlást igényel, senki sem tud elsőre tökéletesen deríteni. Érdemes azonban beletenni a kellő energiát, mert a szépen lederített alapléből készülhet csak igazán selymes és csillogó jus. A derítés végén a kicsapódott tojásfehérjét eltávolítjuk az alaplé tetejéről, és elkezdjük az zubogó forrással redukálni – ez a redukció sűrűsíti be annyira a mártást, hogy érvényesüljön benne a kollagén sűrítő ereje, és egy bevonóképes, mégis elegánsan könnyed mártást kapjunk a folyamat végén.

Ebben a sűrítési szakaszban határozhatjuk meg és alakíthatjuk ki a jus stílusát. Ez azon múlik, hogy milyen ízesítőkkel, fűszerekkel és zöldségekkel főzzük azt tovább a kívánt állapotáig. Ha csilit, kardamomot, szójaszószt, gyömbért, fokhagymát és sok-sok újhagymát főzünk bele, akkor egy pikáns, kínai stílusú jus-t alkotunk meg, ami kiválóan illik szárnyas ételek, például egy rozéra sült kacsamell mellé. Egy ilyen kombinációhoz bátran ajánlhatjuk köretnek az Aviko kínálatában elérhető édesburgonya gerezdeket. Az édesburgonya ízvilága ugyanis kiválóan passzol a kacsahúshoz – kiegészítés gyanánt kínáljunk hozzá grillezett pak choy-t!

Az alaplét úgy is ízesíthetjük, hogy előre besütött hagymát, fehérrépát, zellert, sárgarépát, babért, póréhagymát, borsot és kakukkfüvet adunk hozzá. Ebben az esetben egy klasszikusan francia mártást kapunk, amely nagyszerűen passzol vadakhoz, steakekhez és akár lassan omlósra sült húsokhoz is. Ha ezt a mártást egy puhára sült marhaoldalashoz adjuk, akkor válasszuk mellé köretül az Aviko választékából az őszies ízvilágú gombás burgonyagratint.