Kenyérsütés az étteremben – stabil minőség kigazdálkodható áron
A brutálisan elszálló éttermi költségeket a DIY szemlélettel lehet kordában tartani, vagyis ha a lehető legtöbb alapterméket házon belül készítjük el. Különösen igaz ez a kenyérre, melynek ára a 2022-es évben a duplájára nőtt, így egyre nehezebb kigazdálkodni, főleg, ha grátisz gyanánt kínáljuk fel. A vendégeknek felszolgált kenyér egyébként is az étterem névjegykártyája – fontos, hogy jó benyomást keltsünk általa. Jól szervezett folyamatokkal, hamar elsajátítható alaptechnikákkal és egy jó lisztbeszállítóval azonban kezünkbe vehetjük az irányítást, és így gazdaságosan elkészíthető, stabil minőségű kenyérrel kedveskedhetünk a hozzánk látogatóknak.
Az első kérdés, amit érdemes eldönteni, hogy hányféle és milyen kenyeret süssünk a vendégeknek. A legfontosabb, hogy nem szabad túlbonyolítani! Ha nem valamilyen speciális konyhát tematizál az éttermünk, akkor egy széles ízlésnek megfelelő félbarna kenyér a legjobb megoldás. Fontos szempont, hogy egy ilyen univerzális kenyér tud többfajta étkezési szükségletet is kielégíteni: alkalmas levest vagy ragut „tunkolni”, előételek (pl. tatár beefsteak) mellé pirítósnak, vagy a záróakkord, a sajttál mellé kiegészítés gyanánt.
A félbarna kenyér (80% kenyérliszt, 20% teljes kiőrlésű liszt) kellően populáris ahhoz, hogy szép levegős legyen a szerkezete, és bármelyik vendég szívesen fogyassza, mégis van benne annyi „barna”, vagyis teljes kiőrlésű liszt, amelytől karakteresebb lesz az íze, illetve jelentősen magasabb a beltartalmi értéke. Érdemes sütőformákban készülő, úgynevezett formakenyereket készíteni – ezek kiszámíthatóbban viselkednek a sütőben, könnyebben szeletelhetők a felszolgálók által, jobban tárolhatók, a vendégek pedig egységes méretű és formájú szeleteket kapnak.
A következő eldöntendő kérdés, hogy milyen módszerrel kelesszük a kenyereket: élesztős vagy kovászos technológiával? Bár a kovászolás az utóbbi időkben hatalmas reneszánszát éli, megvannak a hátrányai. A kovászos kenyér extrém módon függ a felhasznált liszt minőségétől és az éppen aktuális hőmérséklettől: két dolog, amit bármekkora igyekezetünk ellenére sem tudunk stabilizálni egy éttermi konyhán. Érdemes egy olyan hibrid technológiát választani, amely ötvözi a kovászos kenyér pozitív élettani előnyeit az élesztős kenyér technikai stabilitásával. Az élesztős, de hosszasan érlelt, vagyis fermentált előtésztákat hívjuk bigának vagy poolishnak. A két technológia lényege ugyanaz, élesztővel, liszttel és vízzel gyúrunk előtésztát, amelyet másnapi dagasztáshoz és kelesztéshez használunk fel. A biga sűrűbb, gyúrható állagú, a poolish folyékony, jóval magasabb víztartalommal. A biga vagy poolish olyan stabilan keleszti meg a tésztát, mint az élesztő, mégis hordozza magában a kovászos technológia főbb erényeit – például a komplex, erjesztett ízvilágot.
A jó minőségű kenyérliszt nagyjából a tömegének megfelelő 70-75 % vizet vesz fel, sóból pedig 2%-ot adunk a kenyértésztához. Egy kenyérre levetítve 1:1 arányú (liszt és víz) biga/kovász felhasználása esetén a következő az alaprecept: 500 g liszt, 350 g víz, 10 g só, 100 g kovász vagy biga. Egy ilyen arányú, formában sült kenyér kb. 20 szelet kenyeret ad ki. Ennek megfelelően tudunk számolni, hogy egy szervizre milyen mennyiségre van szükségünk. A felesleget hűtőben, fóliába csomagolva tároljuk el másnapig, és gőzös sütőben regeneráljuk 190 fokon 10-12 perc hosszan. Amire pedig még másnap sincs szükség, azt a fagyasztóban tárolhatjuk akár fél évig is. Számoljunk úgy, hogy két óra olvadási időre van szüksége a kenyereknek, mielőtt sütőben regeneráljuk őket.
Az alapreceptet vagy annak arányos többszörösét karos dagasztógépben gyúrjuk meg és lehetőleg 20-30 fok körüli hőmérsékleten hagyjuk pihenni 2-3 órát. Ezen idő alatt 3-4 alkalommal hajtogassuk át a tésztát – ez ad struktúrát a szerkezetének, erősíti a gluténhálót. A pihentetés végeztével kb. 1 kilogrammos adagokra osztjuk a tésztát, az egyes adagokat belehajtogatjuk a sütőformákba, amelyeket előzetesen kiolajoztunk. Konyhahőmérsékleten 2-3 óra kelesztés kell még a tésztának, hűtőben kelesztve pedig akár 10-14 órán keresztül is érlelhetjük. A sütés időtartama kb. 50 perc két szakaszban: 25 perc 240 fokon sok gőzzel, légkeringetés nélkül, illetve 25 perc 200 fokon, gőz nélkül, szintén légkeringetés nélkül. A kész kenyeret a formából kiszedve rácson pihentetjük.
Szuper előételes vagy sörkorcsolya tálat kínálhatunk a vendégeknek, ha friss kenyeret, jó minőségű olívaolajat, házi majonézt és az Aviko ropogós édesburgonya gerezdeket tálalunk fel nekik csipegetni. Jól illik a kombinációhoz valamilyen levegőn érlelt sonka és néhány szem édes koktélparadicsom is.