„Az éttermek által kínált, megengedhető luxus iránti igény a hullámvölgy ellenére kitartott” – jegyzi meg a QSR Magazine az amerikai gyorséttermi szolgáltatások piacának adatai alapján. A portál szerint a kezdeti inflációs sokk után az USA-ban a vendégek visszatérnek az éttermekbe, és az eladások volumene növekszik, bár elsősorban az áremelkedés miatt (7,6%-os növekedés éves szinten a 15,8%-kal magasabb árak miatt). Az amerikai éttermek teljes forgalma azonban továbbra is kissé lejtmenetben van (-2,6%).
Úgy tűnik, az európai hozzáállás nem ennyire optimista. Az NPD piackutató cég 2022 április-májusában végzett Vendéglátóipari bizonytalansági hatásvizsgálatának felmérése szerint tíz európai fogyasztóból mintegy nyolc azt nyilatkozta, hogy áremelkedést észlelt az éttermekben. Tízből öten pedig egyenesen azt mondták, hogy „számomra túlságosan megemelkedtek az árak” – ami azt jelzi, hogy az árak növekedése hatással lesz az éttermi étkezési trendekre. A fogyasztók egyharmada nyilatkozott úgy, hogy változtatna a szokásain, vagyis kevesebbet járna étterembe, és inkább saját maga főzne otthon. Nagyjából minden második megkérdezett érzi úgy, hogy szűkösebb költségvetése és az árak növekedése miatt spórolós megoldásokat fog bevezetni hétköznapjaiba.
A fentiek alapján nyugodtan feltételezhető, hogy 2023 a folyamatok aprólékos optimalizálásának éve lesz, de olyan innovációk bevezetésével, melyek a vendégeknek a felhőtlen szórakozásba és a minőségi feltöltődésbe való befektetés érzését nyújtják. S hogy milyen trendeket érdemes követni ahhoz, hogy az elkövetkező tizenkét hónapban sikeresek legyünk a gasztronómiai piacon? Nézd meg, mire jutottunk a nemzetközi trendek elemzése alapján!
Méltányos kereskedelem
Aki 2023-ban versenyképes akar maradni, annak oda kell figyelnie a fenntarthatóság folyamatosan erősödő trendjére. A vendégek egyre inkább előnyben részesítik azokat az éttermeket, melyek helyi forrásból származó alapanyagokat használnak, pláne ha ezeket igazolhatóan fenntartható (akár méltányos kereskedelmi, vagyis Fair Trade tanúsítvánnyal is rendelkező) gazdaság termelte.
Új komfort ételek
A kínálatot érdemes kibővíteni az úgynevezett „komfort ételekkel” (comfort food), beleértve a változatos street food különlegességeket. Az Amerikai Éttermek Szövetsége például azt jelzi előre, hogy 2023 a csirkés szendvicsek éve lesz – írja az EatThis portál. Jön a „Csirkés szendvics 3.0-s verziója”, ami az eddigieknél még gazdagabb lesz ízekben, zamatban és összetevőkben. Hasonló népszerűségnövekedés várható a wrapek esetében is, amik egyre egészségesebb gyorséttermi kedvencek. De a tapasok is tarolnak, ezért is érdemes őket elviteles verzióban is az étlapon tartani.
Vegetáriánus változatok
Akik csökkentették a húsfogyasztást, vagy teljesen lemondtak róla, örömmel fogadják majd az állati alapanyagok, sőt akár a tenger gyümölcsei helyettesítésére szolgáló vegán és vegetáriánus változatokat. Vegán „csirke”, karfiol- vagy szójaszelet, egy jó kis brokkolis burger – ezek szinte mind kihagyhatatlanok, mert a vegetáriánus opció ma már minden étteremben kötelező. Ezért is lenne hiba lehagyni az étlapról ezeket az alternatívákat.
Egyedi kínálat
A 2023-as új esztendőben a vendégek új ízeket várnak el. A Tasting Table portál szerint a következőkkel érdemes a vendégeknek kedveskedni:
A szellemkonyhák (ghost kitchen) továbbra is tűzforrók
A szakértők arra hívják fel a figyelmet, hogy a digitális technológiát előtérbe helyező stratégia nélkül 2023-ban nehéz lesz a piacon maradni. A QSR Magazine szerint egyre népszerűbbé válnak a virtuális éttermek, melyeket az ügyfelek kizárólag online látogatnak. A klasszikus éttermekhez képest, melyek magas kiadással üzemelnek – a bérleti díj, a berendezés, valamint konyhai és kiszolgáló személyzet költségei miatt –, a virtuális étterem megvalósítása remek lehetőséget biztosít a költséghatékony működésre, a minőségi ételek kiszállítására és az új értékek teremtésére.
Optimalizálás
A már említett fenntarthatósági trend – a hatékonyságmenedzsment és a vonzó ár mellett – a magas minőség biztosítása szempontjából is fontos.
Mindezek érdekében a vendéglátósoknak egyre több hulladékmentes megoldást kell alkalmazniuk. Ennek egyik módja az étlap racionalizálása, ami azért hasznos, mert –a vendég szemszögéből nézve – elkerüli a bőség zavarát, segít az ételek minőségének a javítására összpontosítani, és csökkenti a pazarlást.
Robotok
Mindössze két alkalmazott képes fenntartani egy teljes éttermet?! Bizony, ez is lehetséges. Így üzemel a bostoni „gyors alkalmi” (fast casual) Spyce étterem, mely teljesen automatizált konyhára alapoz. A mini létszámú csapat egy külső helyszínen készíti elő az alapanyagokat, a robotok pedig az étterem konyhájában fejezik be a főzést. Az egész étteremben csak két ember dolgozik, akik az ételek elkészítéséért felelnek, mivel a vendégek digitális kijelzőkön rendelik meg a fogásokat. A jövő már itt van a nyakunkon!
Önkiszolgálás
Ha a főzőrobot még kicsit túl sok neked, egyetlen pincér alkalmazása azért jól hangzik, nem? Egyre több étterem vezet be automatizált megoldásokat a vendégtérben és a konyhán egyaránt, nemcsak digitális rendelési lehetőségekkel, hanem önkiszolgáló tálcákkal is.
Mobilalkalmazások
Asztalfoglalás, ételrendelés a legjobb áron, szakképzett személyzet gyors felvétele, éttermek népszerűsítése és értékelése – ez csak néhány az appok sok előnye közül. Az okostelefonos (QR-kódos) vagy digitális pultos rendeléssel az étterem csökkentheti az alkalmazotti kiadásait, és minimalizálhatja a rendelési hibákat. Ehhez azonban persze a jó minőségű WiFi hálózat az éttermen belül és a kerthelyiségben is alapelvárás.
Események, érzelmek, élmények az asztal körül
2023-ban, az infláció árnyékában rendkívül fontos lesz valódi élményt nyújtani az éttermi étkezések mellé. A perui Cuzcóban található Mil étteremben a vendégek étkezés előtt a helyi közösséggel találkoznak. Az immerzív élményt nyújtó program csúcspontja egy nyolcfogásos menü, mely az Andok különböző magasságain megtalálható és más-más ökoszisztémáiból származó összetevőket tartalmaz.
A bangkoki Gaggan Anand étterem étlapja kizárólag emojikat tartalmaz, és az ételeket szokatlan módon, pl. puzzle formájában szolgálja fel. Az egyik legnépszerűbb újításuk a „Nyald fel!”-menü. Azoknak a vendégeknek, akik ezt rendelik, a tányérokat a szájukhoz kell emelniük, hogy lenyalják róluk a fogásokat.
Abszolút sláger a sztárséf, Rasmus Munk koppenhágai étterme, az Alchemist. A látogatók masszív, faragott bronzajtókon lépnek be ide, egy graffitivel borított csarnokon haladnak át, majd átmennek a mély borospincén, ahonnan eljutnak a kupolás étkezőbe, amelyet medúza-akváriumok világítanak meg. Odabent a világ minden tájáról származó ételek által inspirált, ötvenfogásos show fogadja őket.
Új fogyasztói célcsoport: a gamerek
A QSR Magazin mutat rá egy új célcsoportra, amelyet érdemes megcélozni: a számítógépes játékosokra. A kisebb és a nagyobb éttermek egyaránt népszerűsíthetik appjaikat a játékok felületein, nyereményeket ajánlhatnak fel, és felkelthetik a játékosok érdeklődését a kínálatuk iránt. A játékplatformokon lebonyolított kampányok fellendíthetik az étterem online forgalmát, és növelhetik a hűségprogram eredményességét.
2020–2022 a leggyökeresebb változások időszakaként fog bevonulni a gasztronómia történetébe. A teljes vendéglátóipar néhány hónap alatt olyan megoldásokat eszközölt, melyek megvalósítása egyébként éveket vett volna igénybe. A jelenlegi veszélyek – többek között az infláció és az előállítási költségek növekedése –, valamint a vendégek romló pénzügyi helyzetéből adódó keresletcsökkenés ellenére reméljük, hogy a vendéglátásnak még van esélye tisztességes profitot termelni.
A sikernek azonban van egy feltétele. Aprólékos számítások nélkül az eredmény elmarad, habár a megtakarítási lehetőségek felkutatása nem mehet az éttermi színvonal és a minőség rovására. Ezenfelül, mivel a vendégek száma csökken, érdemes minden lehető csatornán küzdeni értük.