Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Outdoor

Vacsorázás a szabadban, a világ végén

Megosztva 04/10/2021

A beltéri étkezésre vonatkozó korlátozások új minőséget hoztak az étkezésbe. A teraszok és a kertek előretörtek, és a vendéglátósok szerte a világon mindent megtesznek azért, hogy új, a szabadtéri étkezésre épülő élményeket kínáljanak.

Amikor a világjárvány idején bezártak az éttermek, mind arról álmodoztunk, hogy végre visszatérjünk a városi élet izgalmaihoz. Azonban féltettük az egészségünket. Az otthonainkban rekedve rájöttünk, hogy ha valami megmentheti a mentális egészségünket, az csakis a friss levegővel, az erdővel és a zölddel való érintkezés lehet.

Sok vendéglátós felzárkózott az új viselkedésformákhoz, illetve a társadalmi igényekhez, és kertekbe, tetőteraszokba és gyönyörű, dús növényzetű belső udvarokba fektetett. Vannak, akik még a nyílt mezőkön is állítanak fel asztalokat. Egyszóval a gasztronómia világában még soha nem volt ekkora fellendülése a szabadtéri étkezéseknek.

 

Asztal a semmi közepén

 

"Egy asztal. Egy szék. Egy svéd mező közepén. A "Bord för en" egy egyedüli étkezési élmény. Nincs pincér. Nincs más vendég. Csak a gondolataid, a belső hangod és egy háromfogásos menü, amelyet egy fonott kosárban, kötélen szállítanak az asztalhoz"[ 1]. Ez a kifejezetten szokatlan, egyszemélyes, mezőkre és hegyekre néző étterem Ransäterben, a közép-nyugat-svédországi Värmland régióban, egy nagy réten kapott helyet. Az ötletet a Covid-19 és az új valóságba kényszerített túlélés inspirálta, kitalálója Rasmus Persson és Linda Karlsson, akikben akkor fogant meg az ötlet, amikor a világjárvány idején a szüleiket látták el élelemmel.

Egy egyszerű, fehér terítővel, vadvirágokkal és gyertyával borított faasztal gyönyörűen mutat a rét közepén. A szék mellett van egy kötéllel ellátott farúd, amelyen egy fonott kosár csúszik lefelé, benne étellel. A kötél másik vége az asztaltól körülbelül 50 méterre, a tulajdonosok házának konyhaablakában van.

A menü, amelyet Rasmus Persson, a képzett szakács készít, tipikusan svéd, szezonális: többek között sárgarépa és gyömbérpüré, barnított mogyoróvajas kukoricakrokett vagy áfonyás desszert jeges íróval. A vendégek becsületkassza szerint fizetnek az étkezésért; amikor távoznak, a tulajdonosok hat órán át érintetlenül hagyják az asztalt és a székeket, majd mindent fertőtlenítenek [ 2],[ 3].

Az asztal csak a meleg svéd időben, tavasszal és nyáron, azaz május 20-tól augusztus végéig működik, és a jelek szerint jó előre lefoglalják a helyet. "Szinte mindig tele vagyunk" - mondta Linda Karlsson társtulajdonos a ktchnrebel.com szakportálnak adott interjúban. "És ha rossz az idő, takarókat és szélfogót kínálunk".

Lengyelországban Małgorzata és Joanna Komsta, a sziléziai UMAMI és PLADO éttermek tulajdonosai egy egyedülálló szabadtéri étkezési élményt találtak ki pároknak: az Álomasztalt. Az első lezárások alatt született koncepció mesésen egyszerű: a vendég kiválaszt egy helyet a természetben, ahol szívesen vacsorázna, az étterem pedig felállít ott egy dekorált asztalt és ajánl egy menüt hozzá [ 4].

 

Üdvözöljük a miniatűr éttermek világában

A világ egyik legkisebb étterme Hamburgban, az Elba partján található. Egy apró, fából készült Pegelhäuschen-házban helyezkedik el, amelyet 1880-ban közvetlenül a mólón emeltek, 1992-ben lebontottak, majd később aprólékosan újjáépítettek. Odabent két- vagy négyszemélyes asztalok találhatóak folyóra néző kilátással. A négyfogásos meglepetésmenü aperitif, bor és kávé kíséretében 149 euróba kerül személyenként [ 5].

Az osztrák Stubaitalban található ötcsillagos Jagdhof szállodához tartozó "Gondola of Pleasure"-ben [ 6]is elfogyaszthat egy meghitt vacsorát. Az egykori sífelvonó-gondolát egy bájos kis tiroli társalgóvá alakították át, amely akár öt vendéget is fogadhat egyszerre. Belül az osztrák vidék hagyományos hangulata keveredik a Valentin-napi esztétikával: a mennyezet és a falak lambériázottak, a világos fából készült pad fölött pedig gyertyák lógnak. Az asztalt hatalmas piros-fehér, hímzett szívekkel díszített párnák veszik körül. Az étkezési élményt a gleccserre nyíló csodálatos kilátás egészíti ki, amelyet a fehér és piros drapériával bevont függönyökkel ellátott, szív alakú ablakokon keresztül nézhetünk [ 7].

Amszterdamban a járvány egy szokatlan étteremnek adott életet, amelynek koncepciója egy kétágyas üvegház, amely az Oosterdokra néz. A Mediamatic Eten a modern Mediamatic kulturális központ része. A tulajdonosokat egy francia szokás inspirálta, mely szerint az éttermekben és bárokban privát, elzárt "chambre séparée" szobát alakítanak ki. Ennek holland változata öt mini üvegház a csillagok alatt, melyek egyenként 2,53 négyzetméteresek. A belső tér modern, letisztult és természetes anyagokból készült. A menü teljesen vegán, hosszú táblákon tálalva, hogy biztonságos távolságot tartsanak a személyzet és a vendégek között [ 8].

 

London a szabadba költözött

 

A londoni éghajlat soha nem kedvezett a kültéri étkezésnek. A szabadtéri étkezési forma csak a Covid-korlátozásoknak köszönhetően zárkózott fel, és most igazi fellendülésnek örvend. Hogyan lehetséges ez?

Először is, a szabadtéri helyiségekkel rendelkező éttermek hamarabb kinyithattak, mint a kizárólag beltéri helyiségekkel rendelkező éttermek. Másodszor, mivel a kormány tisztában volt a gasztronómia igen nehéz helyzetével, nem állt a vendéglátósok útjába, amikor azok bővíteni akarták a kerthelyiségeiket, vagy terjeszkedni akartak a járdára is. Harmadszor, a kinti étkezést jelenleg biztonságosabbnak érezzük, és ez nem fog egyhamar megváltozni.

London egyik legnépszerűbb és legajánlottabb szabadtéri ebéd- és vacsorahelyszíne a Bentley's Oyster Bar & Grill [ 9]. Az étterem beruházott egy fűtött teraszba, amelyet a nyári szezon után télikertté alakítanak át. A nagy fekete napernyők alatt állványokra tűzött lámpák és citromfaágak állnak, körülöttük virágokkal és fűszernövényekkel teli fadobozok. A bútorok egyszerűek, londoni stílusban készültek. Az újonnan csatlakozott ír séf, Richard Corrigan az elmúlt hetekben felpezsdítette a hangulatot.

A finedininglovers.com szakportál különösen ajánlja a tenger gyümölcseit, a halpogácsát és a tenger gyümölcsei tálat.

Egy másik hely, amely vonzza a londoniakat, a modern japán étterem, a Dinings SW3. Masaki Sugasaki séf vezeti egy felújított istállóépületben, ami egy kicsi, de gyönyörű terasszal rendelkezik. Sajnos a terasz sötétedés után bezár, így a hely ebédre vagy korai vacsorára lehet jó opció.

A londoni Rosewood Hotel udvarán található Holborn Dining Room szintén lenyűgöző. Ez egy kerti oázis a város szívében, amely egyenesen a skót vidékre repít. Az asztalokon lévő ízletes tányérokat rengeteg zöld veszi körül: fű, vadvirágok és hanga.

A londoni al fresco étkezés azonban nem csak az ínyenc koncepciókról és a drága vacsorákról szól. Shoreditchben például egy átalakított régi iskolai fészerben egy szerény, bájos, intim bisztró, a Rochelle Canteen jött létre. Ez egy burkolattal ellátott városi kert, ahol a hangulat spontán, dísztelen, az étlapon pedig szezonális termékek, különféle hüvelyesek és pudingok szerepelnek [ 10],[ 11],[ 12].

 

Párizs újabb teraszokat nyit

 

Tetőtéri éttermek, hangulatos kertek, teraszok utcára néző székekkel, mindez egy gyönyörű városi környezettel körülvéve: a párizsi vendéglátósoknak, lakosoknak és turistáknak nem kellett járvány ahhoz, hogy a szabadban étkezzenek. Most a május 19-én hivatalosan is megnyitott francia éttermek kerthelyiségeit valósággal ostromolják, mivel az étteremtulajdonosok mindent megtesznek azért, hogy új ötletekkel álljanak elő, amikkel bevonzhatják a vendégeket.

A Palais Royal kertek előtt található Le Grand Véfour [ 13] étterem a történelemben először nyitott nyári teraszt. Az étterem étlapját könnyedebbé tették, igazodva a vendégek járvány után kialakult ízléséhez. Most például articsókalevest tükörtojással, sült zander halat gyógynövényes rizottóval, vagy az étterem híres ízletes desszertjeit, mint például málnatortát vagy vaníliás éclair-t kínálják.

Párizs egyik legkedveltebb helye a Modern Művészetek Múzeumánál található Forest étterem [ 14]. Gazdaságos, minimalista teraszt kínál, magával ragadó kilátással a Szajnára és az Eiffel-toronyra, a francia vidéket idéző egyszerű hangulattal. Julien Sebbag séf naprakészen követi a természetközpontú trendeket az étlapon. A Forestben kóstolhat például rukkola salátát grillezett halloumival, cukkini carpacciót vagy borsót és spárgát tamago tojással, pácolt fetával és korianderrel, Saint Jean de Luz vörös tonhal tatárt vagy tengeri sügér carpacciót.

A Giorgio étterem különösen hangulatos és szórakoztató terasszal [ 15] rendelkezik, mint az új párizsi "diszkó-trattoria". Felejtse el a rózsaszín szemüveg viselését! Itt minden bútor, evőeszköz és ételkiegészítő fukszia színű. A teraszt rengeteg növény veszi körül, a rózsaszín és a zöld színei pedig felturbózzák az hangulatot és felvidítják az embert. A hely dizájnjától még a nehezen lenyűgözhető Vogue Paris is el volt ragadtatva. Az étlap hasonló szerepet játszik, mint az enteriőr: mindenekelőtt a hangulatot hivatott feldobni. A Giorgio nápolyi pizzát, sült burrátát, tésztát és fagylaltot kínál.

A Palais de Tokyo Bambini új napozóterasza kiemelkedik a párizsi kertek közül [16]. Ott a tervezők a dél-franciaországi strandokra emlékeztető könnyű fehér napernyőkkel, egzotikus növényzettel és stílusos, virágmotívumos kárpitozású kanapékkal alakítottak ki hangulatos miliőt. A székek hagyományosak, hasonlóak a párizsi parkokban megtalálhatókhoz, de a kevésbé elterjedt fekete és ekrü színben. Az 1930-as évek szellemét tükröző, trópusi növényekkel és Párizsra nyíló lenyűgöző kilátással rendelkező Girafe étterem [17] Gilles Malafosse Laurent Gourcuff igazi mesterműve. [18], [19]

Ebéd New York tetején

Ahogy Londonban, úgy New Yorkban sem volt túl népszerű a kültéri étkezés egészen a világjárványig. Az első lezárást követően a vendéglősök a kertjeikben láttak az átmeneti megoldást arra, hogy túléljék ezt az ágazat számára nehéz időszakot.

Amikor New York polgármestere bejelentette, hogy 2020 júniusában újra megnyitja az éttermek kapuit, csak a kültérrel rendelkező egységeknek adott zöld jelzést. Ahelyett, hogy pánikba estek volna, a vendéglősök összefogtak, és utcai kávézókba, bájos, kreatívan berendezett udvarokba és a tetőkön lévő mozis kocsmákba fektettek be.

Az ideiglenes megoldás bombasikernek bizonyult. A város egyes utcáit le is zárták a forgalom elől, hogy a vendéglátás újra virágozhasson. A New York-iaknak pedig eszük ágában sincs visszamenni a négy fal által határolt, zárt kocsmákba.

New Yorkban már most is több ezer látványos szabadtéri vendéglátóegység van. Az egyik ilyen a Cantina Rooftop mexikói étterem [20] indusztriális stílusban kivitelezett, gyönyörű, nagy szivárványos napernyőkkel díszített terasszal, ahonnan az egész városra csodás kilátás nyílik. A menü könnyű és laza: nachos, guacamole, kukorica, margarita és nyári italok.

Fandi Mata egy csodálatos hely [21] Greenpoint-ban, amely kellemes mediterrán éghajlattal rendelkezik. A szemet gyönyörködtetően színes fogásokat egy tágas, buja zölddel és puha, könnyű párnákkal díszített teraszon szolgálják fel.

A Fulton étterem hatalmas terasza [22] Seaport körzetében igen lenyűgöző, magas mennyezettel és a Brooklyn hídra nyíló panorámával. Az étlapon a tenger gyümölcsei dominálnak. [23] Manhattanben, a Le Bain & The Rooftop bárból szintén lélegzetelállító kilátás nyílik a Hudson folyóra. Ez egy híres New York-i bár, amely füvesített terasszal és tánctérrel rendelkezik a High Line Parkban található The Standard tetején.

A Prospect Parktól pár lépésre található Olmsted [24] házias étterem kétségkívül kivételes hely. Hátsó kertje úgy néz ki, mintha egyenesen egy tündérmeséből lépett volna elő, mégis meghitt hangulatot kínál a betérőknek. Rengeteg fűszernövény veszi körbe a színes füzérekkel díszített fapadokat. A kert termése biztosítja az étlap sokszínűségét; az étteremben szezonális ételeket tartalmazó brunchokat és vacsorákat, valamint nyári koktélokat szolgálnak fel. [25]

A nyár elmúlik, a kert marad

Meddig tart az új trend? Minden jel arra mutat, hogy a szép kertek és teraszok nem tűnnek el 2021 nyár végére, és megpróbálnak majd esőben és hóban is fennmaradni. Még a legoptimistább vendéglősöknek is számolniuk kell azzal, hogy a gasztronómiában több ideiglenes bezárás is következhet a jövőben. Ha az egyes országok kormányai úgy döntenek, hogy ősszel részleges korlátozásokat vezetnek be, akkor a kertek lesznek a vendéglősök egyetlen lehetőségei arra, hogy mentsék a menthetőt.

Tetszik vagy sem, a vendéglátóipar kénytelen lesz a fennmaradás érdekében további szigetelési és tetőszerkezettel kapcsolatos beruházásokat végezni. Másrészt viszont az éttermek és bárok vendégei örülhetnek, hiszen a szabadtéri étkezések többé már nem korlátozódnak bizonyos évszakokra.


[1] https://en.bordforen.com/

[2] https://www.foodandwine.com/news/one-person-restaurant-meadow-sweden

[3] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/

[4] http://www.restauracjaumami.pl/zdjecia/#StolikMarzen

[5] https://www.zollenspieker-faehrhaus.de/en/gastronomy/the-pegelhaeuschen

[6] https://www.hotel-jagdhof.at/

[7] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/

[8] https://www.mediamatic.net/en/page/377815/testing-serres-s%C3%A9par%C3%A9es-at-mediamatic-biotoop

[9] https://www.bentleys.org/

[10] https://www.finedininglovers.com/maps/best-outdoor-dining-london

[11] https://luxurylondon.co.uk/taste/food/best-al-fresco-outdoor-restaurants-london

[12] https://www.standard.co.uk/reveller/restaurants/best-outdoor-restaurants-al-fresco-a4488406.html

[13] https://www.grand-vefour.com/en/

[14] http://www.forest-paris.com/

[15] https://www.sortiraparis.com/hotels-and-restaurants/restaurant/articles/223335-giorgio-the-new-italian-restaurant-by-dalmata/lang/en

[16] https://bambini-restaurant.com/

[17] https://girafe-restaurant.com/paris/

[18] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/the-most-beautiful-parisian-terraces-summer-2020

[19] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/new-terraces-to-discover-in-paris-summer

[20] https://www.cantinarooftop.com/

[21] https://www.fandimata.com/

[22] https://www.thefulton.nyc/

[23] https://www.lebainnewyork.com/

[24] http://olmstednyc.com/

[25] https://www.thrillist.com/eat/new-york/best-outdoor-bars-restaurants-in-nyc