Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Szarnyasok Tetotol Talpig 10 10

Szárnyasok tetőtől talpig: hogyan használd fel minden porcikájukat?

Megosztva 10/10/2022

Jöjjenek bármily vészterhes idők is a gasztronómiára, egy biztos: a szárnyasok és a melléjük álmodott burgonyaköretek mindörökké a kínálat részei, mit több, főszereplői maradnak. A jó szakács ismérve, hogy bármely szárnyast tetőtől talpig fel tud dolgozni, minden egyes részre van valamilyen ötlete vagy felhasználási javaslata. Okkal - beszéljünk akár a házityúkról, akár a nemes galambról vagy fácánról, ezen állatok minden porcikája arany. A különböző húsrészekből változatos technológiákkal lehet kihozni a maximumot - ezek ismeretével a tarsolyunkban változatos, gazdaságosan fenntartható és főképp ínycsiklandó étlapot tudunk szerkeszteni.

Beszéljünk bármilyen állatról is, a legnemesebb húsrésznek azokat tartjuk, amelyek frissen, fokozatra sütve, más néven steak gyanánt elkészíthetők. Többnyire ez az állatok azon izomkötege, amelyet a legkevésbé használ - négylábúak esetén a vesepecsenye vagy a hátszín, szárnyasok esetén pedig a mell. Hagyományosan a vörös húsú szárnyasok mellét tudjuk angolosan vagy rozé módon fogyasztani, így a kacsáét, a libáét, a galambét és a fürjét. Annak érdekében, hogy például a kacsa melle szaftos maradjon, rajta hagyjuk a bőrét, beirdaljuk és így pirítjuk ki belőle a lehető legtöbb zsírt. Mennyei élmény az egyszerre szaftos húst és ropogós töpörtyűt fogyasztani. Az alaposan körbesütött húst nagyjából 55 fokos maghőmérsékletig sütjük, majd 5-10 perc pihentetés után szervírozzuk. Ősszel pedig kiváló párosítása szaftos sültnek az Aviko kínálatában elérhető édesburgonya gratin.

A következő releváns technológia a konfitálás - ezzel az eljárással azon húsrészeket tudjuk kíméletesen puhává varázsolni, amelyek nagyobb terhelésnek vannak kitéve, frissen sütésre nem alkalmasak. Ilyenkor a legjobb valamit a saját zsírjában hosszasan, alacsony hőmérsékleten készíteni - így egyenletesen elkészült, hosszasan eltartható, mennyeien ízesíthető alaptermékeket kapunk. Érdemes például a libacombokat libazsírban, rengeteg fokhagymával, rozmaringgal és szemes borssal nagyjából 12 órán keresztül 85 fokon készíteni. Tálaláskor nincs más dolgunk, mint a konfitált libacombot forró sütőben ropogósra pirítani. Szintén nagyon passzolnak hozzá a burgonyaköretek, többek között az Aviko kínálatában szintén megtalálható hercegnőburgonya vagy a sütőben elkészíthető röszti falatkák.

A konyhatechnológia egyik legvarázslatosabb módszere a brezírozás. Egyszerre "dolgozza meg" a makacsabb húsrészeket, másrészt kíméletes a többivel. Érdemes olyankor alkalmazni, amikor egy egész szárnyast szeretnénk darabjaira bontva, de egyszerre elkészíteni - például egy kakast. A részeire bontott kakast alapos fűszerezés után magas lángon körbesütjük, majd egy tepsibe rendezzük. A tepsibe ízesítőcsokrot, fűszereket, csilit, aromás zöldségeket helyezünk, majd felöntjük alaplével. A tepsiket lefedjük, majd egész éjszakára sütőbe tesszük őket nagyjából 70-80 fokon. Reggelre tökéletesen elkészült húsokat kapunk, a körülötte lévő pecsenyeléből pedig fantasztikus mártást készíthetünk. Az Aviko jóvoltából kínáljunk ehhez a mennyei kakashoz medvehagymás marinált apró burgonyát!

Fontos észben tartani, hogy többnyire a másodlagos húsrészekből lehet a legjobb ízeket kinyerni. Bolond tehát, aki mellből és combból akar húslevest vagy pecsenyelevet készíteni. Ezt a szárnyas azon porcikáiból kell elkészíteni, amelyek a legcsontosabbak, kollagénben a leggazdagabbak: ilyen a nyak, a szárny, a farhát és a láb. Húsleves esetén egyéni ízlés és mérlegelés kérdése, hogy sütőben lepirítsuk-e előzetesen az alapanyagokat, mielőtt feltennénk őket főni. Pecsenyelé avagy jus esetén ez nem kérdés: mindenképpen szükség van a pirult, karamellizálódott ízekre. Húsleves esetén a fő ízesítők: gyökérzöldségek, káposztafélék, feketebors, szerecsendió, kakukkfű, rengeteg petrezselyem, hagymafélék és titokban egy kis szójaszósz. A leves betétje később lehet a főtt nyakról szálaira tépkedett, lefejtett hús. Ízletes, fenntartható, gazdaságos.