Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Seasonal2
  • Seasonal1

Szezonális menü: csábítsa magához a vendégeket és lendítse fel a forgalmát egész évben!

Megosztva 18/02/2022

A szezonális étel és ital ajánlat akár 10-15%-kal is növelheti az éttermi értékesítési számokat. A kérdés az, hogyan állíthatunk össze olyan szezonális menüt, amely egyszerre nyereséges és a vendégek is imádják.

Ebben a cikkben az alábbi témákról lesz szó:

-          hogyan működnek a szezonális menük

-          a kreativitás és a naptár hogyan befolyásolják a nyereséget

-          mi befolyásolja a vendégek által kifizetett összeget az ételválasztékon túl

-          kik tudnak segíteni a szezonális menü népszerűsítésében és hogyan tud sikeressé válni a projekt

 

A szezonális ételek és italok ereje egyértelműen a korlátozott hozzáférésben rejlik, ami ideális módszer az értékesítés fellendítésére. Azok az éttermek, ahol hatékonyan működik a menü újratervezése, akár 10-15%-kal is megnövelhetik bevételüket a Menu Cover Depot számításai alapján.

 

A különleges italok és egyedülálló ételek igazi "aranybányák", hiszen minden látogatás alkalmával ösztönző jelleggel hatnak a vendégek fogyasztására. Fontos megjegyezni, hogy ezeknek a speciális fogásoknak a népszerűsége nem mindig tükrözi a jövedelmezőséget. Előfordul, hogy a piac nagyjai is úgy alakítják a szezonális fogásaikat, hogy azok elsősorban a vendégek kíváncsiságát keltsék fel, és látogatásra ösztönözzék őket.

 

Ennek ellenére a vendégek limitált ajánlatokra bátorítása ugyanúgy érvényes a népszerű éttermekben és a street food láncolatokban is. Ha a zászlóshajónak számító ajánlatokat kis árréssel vagy akár önköltséggel adják is el, a menüsor többi eleme úgy van kialakítva, hogy az étteremtulajdonosok így is nagyobb haszonra tesznek szert. Néhány szezonális étel és ital olyan meghatározóvá válhat, mint Starbucks Pumpkin Spice Latte itala vagy a McDonald's Lumberjack burgere.

 

A pandémiának köszönhetően megnőttek az elvárások a vendéglősök kreativitásával szemben, hiszen a szezonális ajánlatok már nem csak az adott évszakban elérhető alapanyagoktól függenek. Az emberek ki vannak éhezve azokra az ételekre is, amelyek mögött egy történet rejlik, kulturális hátterük van vagy konkrét eseményhez, illetve akár a divathoz kapcsolódnak.

 

Nagyon fontos lépést tartani az aktuális trendekkel is. A McDonald's nagyszerűen alkalmazta a "személyre szabható" trendet azzal, hogy bevezetett néhány olyan fogást, amit a fogyasztói preferenciák határoznak meg. Ezek közül az egyik a Land, Air & Sea nevű Big Mac, amelyben a Big Mac összetevőin túl megtalálható McChicken és Filet-o-Fish minden hozzávalója. "Mindannyian ismerjük az érzést, amikor nem tudtunk dönteni a burger, a csirke és a hal között. A McDonald's most mind a hárommal kiszolgál, egy szendvics formájában." - magyarázza a Restaurant Business honlapja. Jennifer Healan, a McDonald's regionális marketing igazgatója pedig azt nyilatkozta, hogy "ez a kampány is azt erősíti, hogy a menü sosem értünk, a cégért, hanem sokkal inkább a fogyasztókért és a rajongókért van."

 

A legfrissebb Global Menu Innovation jelentés szerint kilenc új trendről számol be, amik mostanában tűntek fel az étteremláncoknál. Az egyik legérdekesebb a különböző ételek izgalmas párosítása, amire a legjobb példa a csirke taco carbonara tésztával. Ez a fogás egy csirkés tacoban felszolgált sajtos tészta, amit könnyen és gyorsan fogyasztható harapnivalóként hirdetnek. A jelentésben szó esik a street food vegetáriánus változatairól is, ami szintén hihetetlen gyorsasággal hódítja meg az egész világot. Betos's Lomito Vegas például padlizsánnal helyettesíti a klasszikus bélszín szeleteit, majd tojással, sajttal, paradicsommal és salátával tálalja azt.

 

A marketing egyik ismert módszere, hogy a színekkel hívja fel a vásárlók és a fogyasztók figyelmét, és ez az ételekre is ugyanúgy vonatkozik, hiszen szokatlan színekkel is lehetséges befolyásolni az embereket. Az indonéz Burger King ajánlata között szerepel egy lila hamburger lila bucival, lilakáposztával és áfonyával. A lila hamburger akár lila menüként is kérhető, ami kiegészül koreai sült csirkével, lila fagylalttal és lila desszertekkel is.

 

A legérdekesebb ételek és italok napról napra megváltozhatnak, ám van egy dolog, amivel szinte bármikor rá lehet venni a vendégeket, hogy az otthon kényelmét lecseréljék az étteremre, és ez nem más, mint a technológiavarázsa. Egy kiber-pincér, egy robotkarú pultos és egy önműködő séf mágnesként vonzza a vendégeket a Restaurant 4.0-ba. A varsói Navonaban és a lodzi Dzielna 43-ban például szintén robot szolgál fel, méghozzá egy macska interfésszel. Egy önjáró tálca, amely beszél és aranyos arcokat vág, nagy érdeklődést vált ki a vendégek körében, és egyidőben segíti a felszolgálók munkáját is.

 

Az árak meghatározása: A világjárvány okozta munkaerő-elszívás, valamint az emelkedő bérek és a növekvő ellátási problémák világszerte hatással vannak a vállalkozásokra. Ezek a tényezők negatív irányba befolyásolják az étterem jövedelmezőségét, és áremelkedést okoznak. Ennek következtében nagyobb kreativitás várható el az éttermek kínálatában, így a változatos szezonális menü egy olyan módszer, amivel magyarázható az áremelés, és nem riasztja el vendégeket sem.

 

A szezonális menük esetében fontos, hogy előre meg legyenek tervezve, különösképp akkor, ha romlandó alapanyagokra is szükség van. Ha van bármi esély arra, hogy a friss alapanyag beszállítók nem tudják teljesíteni a megrendelést, vagy ha nincs elég hely minden termék szakszerű tárolására, akkor mindig ideális lehetőség együtt dolgozni egy megbízható késztermék-beszállítóval. Az Aviko például minden gyorsfagyasztott termékhez szükséges alapanyagot a termelőtől szerez be, akik egytől egyig tanúsított beszállítók, sok évnyi tapasztalattal. A modern shock freezing technológiának köszönhetően az Aviko termékek a lehető legfrissebbek maradnak egészen a felhasználásig, ami egy megbízható megoldás az ellátás minőségének és folyamatosságának biztosítására.

 

Elemezze az előző szezonok adatait, és figyelje meg az idei eredményeket. Ez segíteni fog abban, hogy tudja, mely ételeket érdemes megtartani az étlapon a következő évben. Talán néhány közülük idővel a védjegyévé válik? Az elemzés azt is lehetővé teszi, hogy meghatározza, a tavalyi különlegességek közül melyeket szükséges újakkal helyettesíteni.

 

A szezonális menü összeállításának koncepciója változhat. Ez a kezdeményezés például egy kiegészítő menükártya formáját ölthet formát. Egy meglehetősen szélsőséges példa erre a New York-i Reverence étterem: kizárólag szezonális alapanyagokat használ, és csupán egy, gyakran változó degusztációs menüt kínál. Az étteremben való étkezéshez foglalás és előleg (kb. 100 dollár/fő) szükséges. Russel Jackson főszakács szokatlan módon fejezi be az étkezést: megkérdezi a vendégeit, hogy mi nem ízlett nekik, és min tudna javítani. "Tudom, hogy időbe telik, amíg az emberek megtanulnak bízni bennem, de már több, mint 36 éve csinálom ezt hivatásszerűen, így tudom, hogy mit csinálok." - kommentálta Jackson a Grubstreetnek adott interjújában.

 

Környezetbarát legyen a menü? Az éttermek egy másik, egyre erősödő vendégigénnyel is találkozhatnak. Tekintettel kell lenniük az egészség- és minőségtudatosság növekvő trendjére. Ennek fontosságára rávilágít a legújabb jelentés, az "Irány: A jövő étterme" című, az EIT Food által kiadott jelentés. A jelentés társszerzői között sokéves tapasztalattal rendelkező lengyel vendéglősök és HoReCa szakemberek vannak. Kiderült, hogy számos probléma van az elvárások teljesítésével kapcsolatban: a termékek elérhetősége, a termelési kapacitás, a szállítmányozás és az időben történő beszerzés a mostanában népszerű helyi termelőktől és gazdáktól.

A szezonalitás és a kreativitás nemcsak az ételekre, hanem az italokra is hatással van, mint például az újévi és más ünnepi italok, valamint a nyári időszak italai, alkoholos és alkoholmentes italok egyaránt. Az NPD Group tanulmánya szerint az étel- és italeladások között nagyon szoros az összefüggés: az aperitifként felszolgált szezonális italok növelik az átlagos számlaértéket (a Snacking portál 2020 nyarán átlagosan 25%-os növekedésről számolt be).

Az árrés, amely jellemzően 25% és 30% között mozog italonként, de a különleges italok esetében még magasabb is lehet. Ez egy remek téma, amelyet a pincérek megbeszélhetnek a vendégekkel, és nagyon jól kommunikálható a közösségi médiában.

A téli szezonban a forró koktélok, a forró csokoládé, kávé vagy cider népszerű desszert alternatíváknak számítanak. A tavaszi ajánlatok már tartalmazhatnak finom ízeket, például sárgabarackot, avokádót vagy epret. Az avokádó és a zeller is arra emlékeztet, hogy az élet újra virágba borul. A nyári koktélok ananásszal, citrommal és mangóval vagy hűs uborkával biztosan sikerek a vendégek körében. Amikor beköszönt a hideg, a finoman édes és földes őszi ízekkel teli koktélok kezdenek dominálni. Használhat almát, körtét, gyömbért, diót, sárgarépát, áfonyát, fügét, fahéjat és természetesen gyökérfűszereket. ("Menu Engineering for Bars: Boosting Menu Profitability" Binwise Guide).

A szezonális menü az érzékszervek mézesmadzagja a közösségi médiában

Ezért fontos, hogy megfelelő stratégiát dolgozzunk ki a népszerűsítésére. Készítsen kreatív fotókat, videókat például a séffel vagy a pincérrel a közösségi médiába számára, és alkosson igényes leírásokat a rendelkezésre álló ételekről, amelyeket a weboldalon és az étlapon is közzé kell tenni.

Kinek szól az új, szezonális menü? A törzsvendégek adatbázisának bővítésében ajánlott megfontoltan eljárni. Ez az a közönség, amely a legnagyobb valószínűséggel a legjobban fogadja az újdonságait. Ezért a széles körű kommunikáció pénzkidobás lehet. A leírásnak tartalmaznia kell azokat az időpontokat, amikor a szezonális menü elérhető, illetve alternatívaként azt a linket, amelyen keresztül a vendégek online asztalt foglalhatnak.

A jól tájékozott és elkötelezett pincér az étterem legfontosabb marketingkommunikációs eszköze. A felszolgálóknak először ki kell próbálniuk az új ajánlatokat, hogy jobban ráérezzenek az étel karakterére, és tudják, hogyan párosítsák azt borokkal és egyéb italokkal. A kreatív párosítás az eladók számára is jó teszt: segíteniük kell az italok ételekhez való illesztésében és egy teljes, kreatív szezonális menü összeállításában.

A menü bevezetése remek alkalom egy különleges esemény vagy egy könnyed zenés, nyári este megszervezésére. Fontos az is, hogy vacsorákra hívjunk meg influencereket, bloggereket, hogy kikérjük a véleményüket. Őket lehet bevonni a szezonális menü népszerűsítésébe a blogjukon, tovább vihetik az étterem hírét egy tetszetős InstaStoryban. Néha egy-egy jól megválasztott szezonális ajánlat az étlapon, például a nyári szarvasgomba, elég ahhoz, hogy London legjobb gasztrokritikusának blogbejegyzését táplálja! Andy Hayler ellátogatott a londoni Zafferanóba, és a (tésztával tálalt) gombák "kiváló textúrája és gyengéd földes illata" miatt dicsérte a helyet, 20 pontból 15 pontot adva!

Az étteremnek nem feltétlenül kell Michelin-csillagosnak lennie ahhoz, hogy rendszeresen hűséges vendégeket vonzzon és folyamatosan növelje a forgalmat. Ha a szezonális ajánlatok jól átgondoltak és a többi kínálattal párosulnak, a szezonális menük előnyére válhat egész évben, függetlenül attól, hogy pizzériát, hamburgerezőt, street foodot vagy akár egy belga sültkrumplival és sörrel működő bárt üzemeltet!

Források:

 

4 Ways to Boost Sales with a Restaurant Seasonal Menu

https://blogs.constantcontact.com/seasonal-menu/

Poussée de fièvre sur l'apéritif, + 30 % en été!

https://aaronallen.com/blog/restaurant-innovation

https://home.binwise.com/guides/drink-menu-engineering#toc-menu-engineering-analysis

https://www.menucoverdepot.com/resource-center/articles/restaurant-menu-engineering/

https://www.fastcasual.com/blogs/10-robots-automating-the-restaurant-industry/

https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/robots-in-restaurants

https://www.fakt.pl/wydarzenia/polska/poznan/robot-kelner-jest-testowany-w-polskich-restauracjach-robi-furore/m3yf492

https://fakty.tvn24.pl/ogladaj-online,60/robo-kelnerzy-w-kolejnych-restauracjach-pomagaja-w-obsludze-gosci,1093382.html