Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Szarvas Tetotol Talpig Hogyan Hasznaljuk Valtozatosan A Szarvashust

Szarvas tetőtől talpig – hogyan használjuk változatosan a szarvashúst?

Megosztva 10/01/2023

A tél a vadhúsok élvezetének az igazi időszaka - nem csak a vadászszezon miatt, de ilyenkor, a hidegben esnek igazán jól a testes vörös húsok, a hozzá illő mély borok és a köretként választott földes, ásványos ízű zöldségek. Legnépszerűbb vadhúsunk a szarvas, amelynek különlegessége, hogy kis túlzással az agancsától a patájáig felhasználható. A szarvasból remek hosszan főtt raguk, porhanyós sültek, steakek, hidegkonyhai és hentestermékek is készülnek. 

Kevéssé kedvelt alapanyag a szarvaslábszár, pedig türelemmel és hozzáértéssel készítve messze földön híres pörkölt vagy másféle ragu készülhet belőle. A tisztítása odaadást, fegyelmet követel, hiszen a marhához képest az inak és húsrészek egészen aprók. Érdemes a húst összekockázás előtt faszénen körbesütni, hogy extra aromákhoz jussunk. A szarvasból készült pörköltbe mindenképpen tegyünk vörösbort, kiválóan illik hozzá a gyümölcsös merlot vagy a testes bikavér. A paprikán kívül más különleges fűszerekkel is kísérletezhetünk, nagyon megy a vadhoz a borókabogyó, a fahéj, de az ánizsfélék is. Köretéül a rendkívül elegáns paszternákos, csicsókás burgonyagratint választhatjuk az Aviko kínálatából. 

A szarvas legnemesebb része a vesepecsenye, azaz a bélszín. Ez a zsenge húsrész mindenfajta túlzás nélkül úgy olvad a szájban, mint a vaj. Nagyon egyszerű technológiával készítjük el: habzó vajas serpenyőben sütjük körbe, majd langyos helyen pihentetjük, hogy a hő kiegyenlítődjön a steakben. Az egyszerű technológia mellett a fűszerezés, ízesítés is nagyon letisztult, kifinomult: só és bors borsikafű vagy rozmaring kíséretében. Érdemes lehet azonban a húst pácolni egy-két napig, ebben az esetben a pácba az előbb említett fűszereken túl olívaolajat és konyakot is keverünk. A steakhez mindenképpen adunk pecsenyelevet, melynek az alapját adunk ízesítsük csilivel, portói borral, édes gyökérzöldségekkel és gyömbérrel. Egyszerű, téli zöldségeket kínáljunk mellé: vajon párolt brokkolit, feketegyökeret és japán csicsókát.  

A patás állatok legnagyobb húsrésze a combja, így a gazdaságos kihozatal érdekében azt is muszáj jól elkészíteni. Alapvetően egy szárazabb húsfajta, így gondosan kell alkalmazni a legjobb technológiát hozzá. A szarvascombot pácolás után leadagoljuk, majd a szeleteket hirtelen elősütjük rostlapon vagy faszanes grillen. A húsokat egy szál kakukkfű társaságában vákuumozzuk, majd 64 fokos vízfürdőben készítjük el 6-8 óra alatt. Természetesen vadasmártással tálaljuk, ami úgy lesz igazán friss, ha sárgarépa mellett sok-sok fehérrépát is használunk, a mustár mellett pedig jócskán alkalmazunk citromlevet is a savasság beállításához. Az elegáns végeredmény érdekében az Aviko burgonyakrokettjével tálaljuk, de kínálhatunk hozzá kovászos kenyérből készült kenyérfelfújtat vagy burgonyafánkot is. 

A szarvasnak nem csak az elsődleges tőkehúsai, de a belsőségei is igazi különlegességek. A májból télen isteni májpástétomokat lehet készíteni. A trükk az, hogy egy éjszakán át tejben áztatjuk a májat, hogy szép tiszta legyen és kicsit enyhítsük túlzóan "vadas" ízeit. Alaposan megdinsztelt hagymára dobjuk az összekockázott májat, és épp csak addig pirítjuk, forgatjuk, amíg rózsaszínű nem lesz. Ekkor felöntjük édes fehérborral vagy konyakkal, tejszínnel és húslevessel, röviden forraljuk, majd teljesen simára turmixoljuk. Kevés zselatint adunk hozzá, majd formákba töltjük. Egy nap pihenés után kivesszük a formából és tálalhatjuk. Számtalan remek aprósággal egészíthetjük ki: csipkebogyólekvárral, sült erdei sommal, marinált medvehagymaterméssel, karamellizált hagymával, savanyított körtével, és a sor szinte a végtelenségig folytatható. Friss kenyér és kalács mindenképpen illik hozzá.