Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Street Food

Street food: a harapnivalótól a Michelin-csillagos fogásokig

Megosztva 19/08/2022

Egyesek összekeverik a street foodot a gyorséttermekkel. Mások pedig egyenesen rossz minőségű termékekkel és megkérdőjelezhető higiéniai körülményekkel társítják. A food truck parkok vagy éjszakai piacok növekvő száma azonban azt mutatja, hogy a street food a globális étkeztetési piacon is megállja a helyét.

A piaci halaktól a modern food truckig

Úgy tartják, hogy már az ókori görögök is ismerték azt, amit ma street foodnak nevezünk - az utcán árulták például a sült halat, amelyet gyors és olcsó ételként kezeltek. Az ókori Rómában pedig a bérházakban nem volt tűzhely a főzéshez, így a lakóknak az utcai árusoktól kellett kész ételeket vásárolniuk. Hasonló volt a helyzet az ókori Kínában is, azzal a különbséggel, hogy ott az utcai ételeket a szegények és a gazdagok egyaránt fogyasztották. A különbség a kettő között az volt, hogy az utóbbiak a szolgáikat küldték érte (kiderült, hogy az elvitel nem is olyan modern ötlet!).

Ma körülbelül 2,5 milliárd ember eszik naponta utcai ételeket. Az amerikaiak leggyakrabban a hot dogot választják. Az olaszok szeretik a pizzát, amelynek az utcai változatban vastag az alja és téglalap alakúak a porciói. Ha azonban a gyors, útközbeni harapnivalókról van szó, Kelet-Ázsia viszi a pálmát. A Time Out magazin 2018-as City Life Indexében Bangkokot egyenesen az utcai ételek fővárosának minősítette, ahol a mindennapi utcai fogyasztás az összes étkezés 40%-át teszi ki.

Az Allegra Foodservice 2021-ben végzett kutatása szerint az utcai ételek piaca tovább fog növekedni, mivel a fogyasztók 47%-a tervezi, hogy a következő egy évben többet fogyaszt belőlük. Jelenleg a jelentéshez megkérdezett 150 ember 50%-a hetente legalább egyszer vásárol street foodot, minden ötödik pedig hetente két-három alkalommal, a legtöbben ebédidőben (81%). Ráadásul az emberek 64%-a legalább 5 fontot (kb. 2300 Ft) költ utcai ételre - többet, mint az átlagos ebédidőben fogyasztott ételekre -, ugyanakkor 61%-uk úgy érzi, hogy a szokásosnál kevesebbet költ, amikor megvásárolja.

Street food: regionális és... eredeti

A street food növekvő népszerűsége a globalizációval együtt kezdődött. Szinte minden régió egyedi fogásokkal büszkélkedhet. Ami a helyiek számára gyors és olcsó módja az étkezésnek, az a turisták számára egy kulináris kaland.

Íme, néhány egyedülálló különlegesség a világ körül:

● Japán darázs keksz - kávéval vagy teával tálalva. A darazsak íze állítólag a mazsolához hasonló, bár kissé kesernyés és savanykás ízű. Nem ellenőriztük.

● Kanadai poutine - a sajtos túró, a mártás és a sült krumpli lélegzetelállító keveréke. Quebecből származik, de Kanada nagy részén is ismert.

● Amerikai sült csörgőkígyó - állítólag olyan íze van, mint a csirkének, és az Egyesült Államok délnyugati részén, főként Arizonában található.

● Angol winkles - apró tengeri csigák, amelyeket megfőzve, sóval és ecettel tálalnak.

● Skót haggis - darált birkaszervek (szív, máj, tüdő) keveréke hagymával, zabliszttel, faggyúval és sóval. Leggyakrabban répával és burgonyával tálalják, szükség esetén whiskyvel kísérve.

● Dél-koreai beondegs - ezek a főtt selyemhernyóbábok kis tálkákban vagy nyárson tálalva vezetik a dél-koreai street food toplistáját. Bár ezek ugyan kész street food-ok, a helyi élelmiszerboltokban is lehet kapni őket.

● Lengyel zapiekanka - a "lengyel pizza" sajtos, gombás és különböző feltétekkel megpirított bagettfélét jelent.

Éjszakai snack vadászaton

Érdekes utcai ételjelenségek az éjszakai piacok. Ázsiában nem csak egy késői vacsora alternatívájaként szolgálnak, hanem ami még fontosabb, társadalmi események, összejövetelek színterei is egyben. Érdekes, hogy az árusok nagy száma miatt a street food egy önfenntartó üzlet, mert minél több a stand, annál több vendéget vonz. Ráadásul az egyre fokozódó verseny növeli az innovációt és az éjszakai piacok mint üzleti koncepció fejlődési lehetőségét.

Lengyelországban is megtalálják a helyüket az éhes éjszakai baglyok. Az egykori varsói főpályaudvar elhagyott peronjain például 2016-ban egy street food éjszakai piac (Nocny Market) kapott helyet. A hely azóta legendás, komoly szakmai hírnévre tett szert.

Új street food: ínyenc ételek a pulton kívül tálalva

Az elmúlt években a street food a fine dining réspiacának fejlődését hozta. Ez a trend minden érintett fél részéről - a bloggerektől és ételkritikusoktól kezdve a Michelin-csillagos séfeken át a vállalkozókig és a fogyasztókig - egyöntetű igenlést váltott ki. Ami a gasztronómiának ezen ágát a klasszikus street food fölé emeli, az egyértelműen az alapanyagok kifogástalan minősége.  

A fine dining formájában megjelenő street food különösen a nagyvárosokban egyre népszerűbb. A New York-i Rouge Tomate, egy Michelin-csillagos étterem séfjei most a Central Park Állatkert kapujában kínálják menüjük street food változatát. De a neves olasz kollégák sem tétlenkednek. Cristina Bowerman és Mauro Uliassi, a római Glass Hostaria étterem vezetője "Uliassi Street Good Gang" néven egy furgonból árulja harapnivalóit. 2016-ban viszont a Michelin-kalauz is magasra tette a lécet a finom utcai ételek tekintetében, hiszen a szakértők két ázsiai utcai bódét is csillaggal jutalmaztak: a Hill Street Tai Hwa sertéshúsos tésztás standját és egy hongkongi rizses-szójaszószos tésztás bódét.

A street food kifizetődő?

A street food váratlanul átalakult és növekedésnek indult az elmúlt években. Az ágazat ereje elsősorban abban rejlik, hogy a hagyományos, téglaépítésű éttermekhez képest alacsony a beruházási költség. Ráadásul, ha a street food bódé egy ételkamion, még nagyobb profitra tehetünk szert: munkanapokon egy fix helyen üzemelhet, hétvégén pedig nagyobb fesztiválokra utazhat.

Egy ételkamion beindítása ugyanakkor csak elméletben igényel kevés befektetést. A Roaminghunger.com szerint egy használt ételkamion esetében 50 000 - 100 000 USD-be (2M Ft- 4M Ft) kerül egy szabadtéri ételkiszolgálásra átalakított jármű. A motor és a konyha rejtett javítási költségeinek kockázata magasabb lesz az 50.000 USD közötti, gyengébb minőségű teherautók esetében. Másrészt egy új konyha kialakítása egy használt teherautó platformján 75 000 - 100 000 USD-ba kerül. Ugyanakkor egy food truck fenntartási költségei alacsonyabbak, mint egy téglaépítésű létesítményé. Az amerikai kereskedelmi kamara Food Truck Indexe szerint azonban egy vállalkozó átlagosan 28 276 USD-t (~10M Ft) költ engedélyekre, licencekre. Sok szakértő azt tanácsolja, hogy ne havonta, hanem szezononként, azaz tavasztól késő őszig kalkuláljuk ki egy food truck üzemeltetésének költségeit.

A Profitable Venture weboldal szerint a nagyvárosokban nem ritka, hogy a népszerű food truckok havi 20 000-50 000 USD (7,5M - 19M Ft) forgalmat bonyolítanak le. A kisebb, közepes méretű városokban működő food truckok valószínűleg jóval kevesebbet, havi 5 000-16 000 USD-t keresnek. A novembertől februárig tartó alacsonyabb értékesítési szintek potenciális ellenszere lehet az ételkiszállító cégekkel, például a Bolt, a Netpincér vagy a Wolt cégekkel való együttműködés, amely biztosítja a megrendelések folytonosságát.

Összegzés

A street foodok sokszínűségükkel kitűnnek a kínálatból, és a változó fogyasztói elvárások mellett is virágoznak. Sokkal olcsóbban lakhatnak jól a fogyasztók, mint egy hagyományos éttermi étkezés során, és a világ különféle tájaira repíthet el az ízkavalkád. Olcsó, friss és magával ragadó - ez a street food új definíciója.

 

Források

  • http://www.historyoffastfood.com/fast-food-history/street-food-history-and-facts/
  • https://www.bighospitality.co.uk/Article/2014/05/20/Street-food-consumption-on-the-up
  • https://mobile-cuisine.com/did-you-know/street-food-fun-facts/
  • https://www.wprost.pl/zycie/10240304/krotka-historia-polskiego-street-foodu.html
  • https://www.timeout.com/bangkok/news/bangkok-is-named-the-worlds-street-food-capital-in-this-years-time-out-city-life-index-020118
  • https://www.thetravel.com/weirdest-street-foods-around-the-world/
  • https://munkschool.utoronto.ca/ai/student-blog/night-markets-the-cultural-melting-pot/
  • https://www.italian-feelings.com/the-gourmet-street-food-phenomenon/
  • https://vstreetfood.com/the-growing-popularity-of-street-food/
  • https://kulinarnapolska.org/zapiekanka-polskim-fast-foodem-narodowym-mapa/
  • https://warsawnow.pl/nocny-market-2022/
  • https://posbistro.com/blog/pl/czy-food-truck-to-oplacalny-biznes/