Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Meses Unnepi Halas Fogasok A Tokeletes Karacsonyert

Mesés ünnepi halas fogások a tökéletes karácsonyért

Megosztva 27/12/2022

Mi mással lehetne emelni az ünnepek fényét, mint az olyan nemes alapanyagok gondos és előkelő elkészítésével, mint a tengeri és az édesvízi halak? A hangsúly, mint mindig, a precíz elkészítésen, a megfelelő technológia kiválasztásán és pontos alkalmazásán van. És persze azon, hogy a mennyei hal mellé ötletes, szezonális és szintén szívvel-lélekkel elkészített köretet kínáljunk. Az alábbi halételeket mind a la carte tányérokon, mind pedig csoportoknak szánt ajánlatokban nagyszerűen kivitelezhetjük. 

Különleges technológia, amikor halat és köretet egyaránt papírzacskóban sütjük meg (en papillote), mellé pedig aromás fűszercsokrot, úgynevezett boquet garnier-t helyezünk a fenséges ízek és illatok érdekében. A sütőzacskót egyszerűen, sütőpapír és tűzőgép segítségével elkészíthetjük, az egyik legjobban működő halféle ehhez a kombinációhoz pedig a nagyszerű tőkehal. Fontos, hogy a köretnek szánt zöldségek legyenek nagyjából egyforma méretűek és legyenek enyhén előre hőkezelve - például golyóra formázott csicsóka, brokkoli és karfiol rózsái, feketegyökér karikák stb. előre blansírozva. Ebbe a sütőzacskós technológiába nagyszerűen illik az Aviko marinált, citromos-borsos apró burgonyája. Az így előkészített étel adagonként nagyjából 15 perc alatt készül el 200 fokon. Lehetőség szerint a sütőzacskót a felszolgáló vágja fel a vendég előtt, aki így "megillatolhatja" ennek a nagyszerű ételnek a legfrissebb aromáit. 

Édesvízi halaink egyik legnemesebbike a pisztráng, amely szintén nagyon jól illeszkedik a karácsonyi menükbe. Filézzük ki a halat, majd távolítsuk el a filékről a bőrt és szálkázzuk ki! Érdemes ezt a halat egy gyors gravlax technológiával ízesíteni - 20 perc erejéig tegyük só és cukor fele-fele arányú keverékébe, majd utána mossuk le róla az ízesítőréteget. A filét aztán folpack segítségével egyforma roládokba tudjuk feltekerni, amelyet később sous-vid technológiával készíthetünk el (60 fokon nagyjából 5-6 perc), tálaláskor pedig konyhai sárkány segítségével fejezzük be. Nagyon jól mennek hozzá a burgonyás köretek, például az Aviko kínálatában is elérhető brokkolis burgonyagratin vagy a röszti tallérok.  

Ha karácsony és hal, akkor sokak első asszociációja a lazac! És hogyan máshogy készítsük el ezt a nemes alapanyagot, mint a szintén abszolút ünnepi wellington technológiával? Ehhez a lazacot, legyen bármekkora is, egy órára 5%-os sóoldatba tesszük, majd nagyon alaposan leszárítjuk. Spenót, kapor, kenyérmorzsa, tejszín, só, bors és parmezán segítségével készítünk egy intenzív ízű mártást - fontos, hogy a mártás legyen kenhető, de elég száraz ahhoz, hogy a leveles tésztát ne áztassa el. Ha még nagyon folyik a mártásunk, akkor extra sajt és kenyérmorzsa segítségével tudjuk behúzni. A lazacot bekenjük a spenótos mártással, majd szorosan becsomagoljuk leveles tésztába. Aranybarnára sütjük 180-200 fokon, lehetőleg maghőmérőt használva (a lazac optimálisan 45-50 fokos maghőmérsékleten a legfinomabb). Kiegészítőként adunk hozzá édesburgonya hasábokat az Aviko választékából! 

Egy másik nemes édesvízi halunk a süllő. Ez a lassú növekedésű állat a legtisztább vizekben érzi otthon magát, így a szép nagy filék és szeletek hatalmas becsben tartott alapanyagai a konyhaművészetnek. A lehető legegyszerűbben készítjük el, hogy kiemeljük legjobb tulajdonságait: bőrös felén sütjük addig, amíg a bőr maga egészen ropogós nem lesz, majd pár pillanat erejéig a sütőbe tesszük, hogy a hal húsa mindenhol átmelegedjen. Előzetesen a süllőt is sóoldattal ízesítjük és tesszük a halhúst még feszesebbé és rugalmasabbá. Ha a süllőt a tavak és folyók királynőjének tartjuk, akkor nem túlzás hercegnőburgonyát kínálni hozzá köretként, szintén az Aviko kínálatából. Egészítsük ki a mesés kompozíciót egy citrusos kapros szósszal és étlapunk egyik legsikeresebb fogását alkotjuk meg.