Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Menu Presentation

Menü-összeállítás pszichológiája. Hogyan készítsünk olyan menüt, amely maradandó élménnyé teszi az étkezést?

Megosztva 22/08/2022

Egy étteremnek az étlapja a motorja - az a mozgatórugó, amely a vendégeket folyamatos látogatásra ösztönzi, és egyben nyereséget termel. Nem csoda tehát, hogy ennek az elemnek a gondos összeállítása a kulcsa bármely étterem hatékony marketingjének, akár csillagokkal rendelkezik, akár nem. De mi az, ami a friss, ízletes termékeken kívül arra készteti a vendégeket, hogy újra és újra visszatérjenek és hajlandóak legyenek fizetni érte? Egy magával ragadó vendégélmény: az érzelmi élmény.

Színház az egész világ - kulináris élmények az utcán

Az utóbbi években a kulináris élmények új trendje kezd körvonalazódni, amelynek alapja a történetmesélés. A lécet például határozottan emelte a varsói Bez Gwiazdek étterem, ahol a gasztronómia és a színház közötti határ elmosódik. Az étteremben az ételeket maga Robert Trzópek séf tálalja, ő vezeti végig a vendégeket az étkezéseken. Van azonban egy kikötés: ha nem a séf áll a figyelem középpontjában, akkor egyszerűen csendben tálalja az ételt, és háttérbe vonul.

A legújabb őrület az a "table mapping": egy 3D-s virtuális videó térképes élmény, amely lehetővé teszi a vendégek számára, hogy mind az 5 érzékszervüket használják. A Le Petit Chef egy olyan projekt, amely bejárta a világot, és különböző éttermeket látogatott meg egy miniatűr, virtuális séfet bemutató műsorral. A vendégek egy animált karakter történetét nézik, aki a szemük láttára készít különböző ételeket, majd ezt követően a vendégek konyhából hozott, valódi ételeket fogyaszthatnak.

Ahhoz azonban, hogy ilyen kulináris mesemondó show-nak legyünk szemtanúi, nem feltétlenül kell Michelin-csillagos éttermekben megfordulnunk. Húsvétkor Görögországban, vagy a spanyolországi San Sebastiánban a nyári szezonban sok étterem egyenesen a járdán grillezi a húst, így vonzza a potenciális vendégeket.

A fine dining és a street food fúziója

A legkreatívabb és leginnovatívabb menükért folyó verseny mindig is a fine dining éttermek sajátossága volt. Az egyik legújabb trend a street food fine dining-gal fűszerezve, amely óriási népszerűségnek örvend - különösen a nagyvárosokban. A New York-i Rouge Tomate, egy Michelin-csillagos étterem séfjei a Central Park állatkert bejáratánál kínálnak street foodot a járókelőknek. Jakartában pedig a négycsillagos Mercure Hotel Cikini séfje, Herwan Setiawan fine dining köntösbe bújtatott street foodokat kínál a vendégeknek.

A fine dining street food verziója Európában is megjelent. Marcin Przybysz, a varsói Epoka étterem fine dining séfje a 2022-es szezon, varsói Éjszakai Piac rendezvényének nyitó hétvégéjének valós színfoltja volt a street foodokkal. Többek között olasz módra készült szarvasgombát, nyulat pisztáciával, sült osztrigát és steak tartárt kínált a változatosságra kiéhezett közönségnek, mindezt olyan árakon, amelyek inkább egy étteremláncra és nem egy csúcsétteremre jellemzőek.

Szezonális menük: a varázslat a "limitált kiadás" mögött

A szezonális menü bevezetése nagyszerű mód, hogy egy étterem népszerűségét elmélyítsük a hely exkluzivitásának köszönhetően. Azok, akik késve érkeznek az étterembe, soha többé nem kaphatnak második esélyt arra, hogy újra megkóstolják a hely különlegességeit. A "limitált kiadás" szlogen különösen vonzó a törzsvendégek számára, akik számára a szokásos menü már talán elavult.

A szezonális menü talán igényel némi tervezést, de a frissességek illata és a nem várt meglepetés ereje, jelentős - és ingyenes! - publicitást biztosítanak a közösségi médiában. Ráadásul az étterem a helyi beszállítóktól származó termékek jó áron történő beszerzésével költségeket is csökkenthet, ami a társadalmilag tudatosabb vendégeket is vonzza.

Minden, ami móka és kacagás a vendéget maradásra bírja

Ha ki akarsz tűnni a versenytársak közül, és arra szeretnéd ösztönözni a vendégeket, hogy tovább maradjanak, győződj meg róla, hogy a tapas szerepel az étlapon. Egy íratlan szabály szerint ezeket a deszkán vagy tányéron elhelyezett ízletes falatkákat soha nem szabad egyedül elfogyasztani. Ez a közös asztalhoz vonzza az interakcióra szomjazó vendégeket, és a tapas bárokat hangossá és élettel telivé teszi.  

Egy vendéglős szemszögéből nézve ezek a látszólag láthatatlan menüopciók igazi fejőstehenek! Először is, a tapasok feldobják bármely vendéglátóipari egység hangulatát: meghozzák az étvágyat és beszélgetésre ösztönöznek, ami még több potenciális vendéget vonz. Másodszor, a tapas bárok kötetlen légköre, a friss környezetükkel, ismételt látogatásra ösztönöz. Sok tapas étterem fokozza a vendégélményt műsorokkal, például pultos előadásokkal vagy élőzenével. A tapas-lakomák hangulatában a vendégek sokkal könnyebben megosztják benyomásaikat a közösségi médiában.

Egy menő ajánlat minden vendég számára csábító.

Mit kell szem előtt tartani a menü összeállításakor? Hogyan tűnjünk ki, ha nem Michelin-csillagos hely az éttermünk? Az alábbiakban egy hasznos listát találsz a bevált pszichológiai mechanizmusokról, amelyek arra ösztönzik majd a vendégeidet, hogy többet rendeljenek:

●     Tartsd szem előtt az arany háromszöget - általában, amikor a vendégek egy étlapot néznek, először a kártya közepét, majd a bal felső sarkot, végül pedig a jobb felső sarkot nézik. Az ezeken a helyeken elhelyezett ételek hozzák a legtöbb hasznot, innen az "arany háromszög" elnevezés.

● Használj színpszichológiát - ne feledd, hogy az étlapon szereplő színek befolyásolhatják a vendégek választását. A zöld a frissességet sugallja, míg a narancssárga az étvágyat serkenti. A piros arra ösztönzi a vendégeket, hogy a legnagyobb haszonkulccsal rendelkező ételt válasszák, ezért ne féljünk játszani a színekkel az étlapon!

● Tedd egyszerűvé a rendelést - bár az "ételek széles választéka" jól hangzik, hosszú távon a vendégeket visszariaszthatja a lehetőségek sokasága. Ezért a hozzáértő vendéglősök minden kategóriában csak 7 tételt tesznek ki. Ez elég ahhoz, hogy fenntartsák a széles választék benyomását anélkül, hogy összezavarnák a vendéget.

● Adj bepillantást a részletekről - a kiváló minőségű vagy környezetbarát anyagok használata is sokatmondó. Azt sugallja, hogy a felszolgált ételek is magasabb minőségűek, és hogy maga a létesítmény környezetbarát.

● Forint igen, külföldi pénznem nem - a számla kiegyenlítésének módjai elronthatják a vendégélményét, ezért mindenképpen javasolt eltávolítani a valuta szimbólumokat az étlapról. Ez elvonja a vendégek figyelmét a megrendelt tételek áráról.

● Játék a számokkal - az ételek árazásának módját is az előnyünkre fordíthatjuk. A páros számok elegánsak és kifinomultak, míg egy 10,95-ös étel azt az érzést kelti a vendégben, hogy jó üzletet köt.

Ha tudni szeretnéd, hogyan működik pszichológia ereje a gasztronómiában, ajánljuk Charles Spence professzor "Gastrophysics" című könyvét. Ő a gasztrofizika, mint az emberi érzékszervek kutatásának egyik úttörője, amely a pszichológiát, az idegtudományt és a dizájnt ötvözi. Spence megmutatja, hogyan tehetünk új kulináris felfedéseket, és hogyan hozhatjuk ki a legtöbbet minden étkezésből, ha nem arra összpontosítunk, hogy mit eszünk, hanem elsősorban arra, hogy mire gondolunk evés közben.

 

Forrás:

  • https://www.webstaurantstore.com/article/89/menu-psychology-the-science-behind-menu-engineering.html
  • https://aaronallen.com/blog/the-psychology-of-menu-design
  • https://www.thedrinksbusiness.com/2015/12/restaurants-embracing-story-telling-trend/
  • https://www.theforkmanager.com/en-au/blog/attract-clients-open-kitchen-restaurant
  • https://sukces.rp.pl/kuchnia/art17727891-fine-dining-co-dalej-z-kuchnia-ktora-przegrywa-z-pandemia
  • https://www.horecatrends.pl/gastronomia/114/fine_dining_w_polsce_jaka_przyszlosc_czeka_ten_sektor,10388.html
  • https://enjoyyourstay.pl/fine-dining-kultura-kulinarnej-celebracji/
  • https://blog.cambro.com/2015/04/03/kitchen-tours-the-next-step-in-customer-transparency/
  • https://www.latimes.com/archives/la-xpm-1995-05-11-fo-64703-story.html
  • https://foodism.co.uk/guides/chefs-tables-london/
  • https://foodanddrink.scotsman.com/general/how-to-eat-lobster-a-guide-to-ordering-in-a-restaurant/
  • https://www.travelandleisure.com/food-drink/best-dining-experiences-around-the-world
  • https://www.finedininglovers.com/article/cooking-view-why-tastier-food-comes-open-kitchens