Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Zerowaste
  • 1Zerowaste
  • 2Zerowaste

Kreatív zero waste megoldások az étteremben

Megosztva 10/03/2022

Ön tisztában van azzal, hogy étterme mennyi felesleget termel egy nap? Vagy ami még fontosabb… sejti, hogy ezzel mekkora összeg kerül egyenesen a szemétbe? A világ minden részén, legyen szó kis vagy nagy gasztronómiai létesítményről, próbálnak megfelelni a zero waste és a fenntarthatósági törekvéseknek. A felesleges alapanyag, ami természetesen nem tud teljes értékű ételként funkcionálni, egyre többször nyers alapanyagként jelentkezik, és nemcsak a gasztronómia területén.

Fontos kiemelni, hogy a saját pazarlásunk csökkentésével és újrahasznosításával Ön is hozzá tud járulni a globális ételpazarlás csökkentéséhez. Ez nagyon pozitív változásnak tűnik majd a szociálisan érzékeny és magát felelősnek érző vendégek szemében. Nézzük, hogy milyen előnyei származhatnak a továbbiakban akkor, ha Ön is úgy dönt, hogy nagyobb hangsúlyt szeretne helyezni a tudatos hulladékgazdálkodásra!

 

Kedves Étterem-tulajdonos, ismerje fel a saját pazarlását! 

A vendéglátószakmában felhalmozott hulladék két csoportba sorolható: előállítási hulladék és maradékok. Az első kategóriába tartozik minden, ami az étel készítése során keletkezik, vagyis a hozzávalókból, a csomagolás során, illetve a helytelenül kezelt (kiöntött, elejtett) élelmiszerekből származó felesleg.

Az első módszer, mellyel ezt a típusú pazarlást csökkenthetjük, igencsak egyszerű: ellenőrzés és mérés. A tömeges hulladék minimalizálása érdekében célszerű azt kategóriákra bontani, és csak ezután mérlegelni, hogyan csökkenthetők az egyes csoportokra eső mennyiségek. Előfordul, hogy az oldja meg a problémát, hogy hogyan és milyen eszközzel állítja elő az élelmiszert, melynek az iskolapéldája az, hogy egy megfelelő hámozóval mennyi zöldséget menthetünk meg.

 

Hulladék helyett nyers alapanyag!

Az elsődleges megoldás abban rejlik, hogy maximalizálja az élelmiszerek felhasználását, amire egy rendkívüli példa a "szemetesből főzés" elve, amely az organikus hulladékot szabályszerű összetevőként használja fel receptekben.

Az első európai étterem, ahol a fent említett elvvel főztek, a koppenhágai Rub&Stub étterem volt, és a mai napig is arról nevezetes, hogy olyan eseményeket szervez, ahol újrahasznosított élelmiszereket tálalnak fel. Náluk is eggyel előrébb tart a párizsi Freegan Pony étterem, ahol a partnerüzletek el nem adott gyümölcseit és zöldségeit felhasználva állítják össze a naponta megújuló menüsort.

Vitathatatlan, hogy a zero waste felfogás egyre trendibb, és ez egyre érdekesebb ötleteket eredményez az élelmiszerek újrahasználását illtetően. Londonban a Levan bisztró egy élenjáró megoldást talált ki a fel nem használt gyógynövény-szárak megmentésére: aromás ízesítőket készítenek belőle, a maradék tejből pedig házi túrót állítanak elő. A koppenhágai Banana vállalat a bevásárlóközpontokban el nem adható, túlérett banánokból készít fagylaltot és sütiket, a krakkói Rebread nevű startup pedig összegyűjti az éttermekből és boltokból fennmaradó kenyeret, majd alkoholos italokat, kozmetikumokat, és bármennyire lehetetlenül is hangzik, de csomagolást készítenek belőle. 

Azokkal az élelmiszerekkel, amik emberi fogyasztásra már nem alkalmasak, egyszerűen lehet üzletelni az élelmiszergyártókkal. Az elsődleges megállapodás mindig a komposzt eladása és a maradék eladományozása állateledelként, de talán léteznek ennél kreatívabb megoldások is? Hogyne!

A varsói Novotel Centrum étterme a kávézaccot egy áfonya-termesztőnek adja gyümölcsért cserébe. Ugyanilyen alapon működik együtt a termelőkkel két krakkói étterem, Ranny Ptaszek és Hummus Amamamusi, ők barter alapon helyezik át a tőkéjüket úgy, hogy adott napokon elcserélik a maradékot és a többletet.

 

A vendéglátósok leghatékonyabb fegyvere: egy számológép 

Ha olyan megoldásokat keresünk, amik segítenek csökkenteni a felesleget, akkor a legalapvetőbb indikátor nem más, mint maga az alapanyagköltség, ún. Food Cost. Ezt úgy tudja Ön is kiszámolni, hogy összeadja egy adott étel vagy ital előállításához felhasznált, vásárolt áruk költségét, és ezt elosztja az eladási ár értékével. Ezután ha a beszerzéseket a vállalkozás pontos igényeihez igazítja, a készletgazdálkodás sokkal hatékonyabb lesz.

Az elemzésekből gyakran kiderül, hogy az adagok túl nagyok, vagy egy összetevőt érdemes kicserélni, esetleg teljesen kivenni a fogást a menüsorból. A bristoli Poco Tapas Bar, amit már kétszer díjaztak Best Business-díjjal a zero waste irányelvük miatt, miután látták, hogy a legtöbb vendég nem fogyasztja el a fogások mellé tálalt kenyeret, azonnal levették a kínálatról, hiszen részben ez felelt az ételhulladék mennyiségéért. A varsói Bibenda tulajdonosai minimálisra csökkentették a húsételek számát, majd a vendégek preferenciái alapján meghagyták a legnépszerűbb ételeket, a többit pedig vegán opciókkal helyettesítették. Az összetevők megválasztásával alapozza a menüsorát olyan termékekre, amelyek jobb árréssel rendelkeznek, így Ön is pontosan azt tudja majd felszolgálni vendégeinek, amire szükségük van!

 

A hulladékgazdálkodás digitális támogatása 

A digitális vívmányoknak köszönhetően az összetevőkből származó előnyök kiaknázását a technológia is támogatja. Klasszikus példa erre a POS rendszer, amely segít hatékonyan nyomon követni az élelmiszeripari készleteket, így egy ilyen alkalmazás segítségével könnyen meghatározható, hogy miből és mennyit kell újrarendelni. Ennek eredményeképpen a rendelések csak azt fedezik majd, ami ténylegesen felhasználásra kerül, és a költségek is sokkal jobban kezelhetők lesznek.

Napjainkban a legújabb újdonságnak az élelmiszer-megosztó alkalmazások számítanak, amelyek összekötik az éttermeket, szállodákat, kávézókat, boltokat, vendéglátóipari szolgáltatókat és étkezdéket a felesleges élelmiszerekkel és a vevőkkel - mindezt jó áron. A leghíresebb példa a Too Good To Go app, amelynek már másfél millió felhasználója van világszerte. Hasonlóan működik a spanyol nyelvű Yonodesperdicio alkalmazás is, amely adományok és cserék révén összeköti azokat az embereket, akik szeretnék elkerülni az élelmiszerpazarlást.

Még egy érdekes funkció az élelmiszer-szolgáltató szektorban a Spolier Slert Food Safety applikáció, ami vendéglősök számára elemzi az eladatlan árut, és buzdítja a vállalkozót az élelmiszerek jótékonysági szervezeteknek történő adományozására. Vannak még hasonló megoldások: például a Winnow alkalmazás, amely mesterséges intelligencia algoritmusokat használ az élelmiszer-folyamatok kezelésére, valamint az Orbis applikáció, amely támogatja a hulladék-jelentést és a hatékonyabb élelmiszer-gazdálkodást. Azok a szakácsok, akiknek ötletre van szükségük a maradék burgonya felhasználásához, az Aviko PRO alkalmazás felületén inspirációt meríthetnek burgonyás receptekből.

Szerencsére egyre több jótékonysági kezdeményezés bukkan fel világszerte, amelyek lehetővé teszik, hogy az éttermek fel nem használt élelmiszereket adományozzanak a rászorulóknak. Lengyelországban például 2013 óta létezik kétféle adományozási megállapodás az élelmiszer-adományozásra és az élelmiszergyűjtésre vonatkozóan, mely után az étterem legálisan adományozhat élelmiszert egy közhasznú intézménynek, és mindkét fél mentesül az ÁFA alól.

A fel nem használt adagok átvevőit a saját csapatából is toborozhatja. Talán szívesen visznek haza vacsorára leveseket, salátákat vagy félkész termékeket, így nemcsak az étel kidobását kerülheti el, hanem növelheti a dolgozók elégedettségét és lojalitását is.

 

Dobozt a dobozból

Az éttermek a termékeket kartondobozokban vagy hungarocell konténerekben kapják az egészségügyi feltételek teljesítése érdekében. Ezek némelyike meglehetősen nagyméretű, és bár a keletkező hulladék jelentős részét újrahasznosítják, sajnos így is növeli a szemétszállítási díjakat, ami emeli a teljes üzleti költséget.

A csomagolóanyag-gyártók is keresik az innovációt a fenntartható élelmiszer-szolgáltatás iránti igény kielégítésére. A Bioterm például búzakorpából készült innovatív csomagolást kínál, míg a Tetra Pak cukornádból és kartonból előállított műanyagot használ, az OOho! pedig tengeri moszatból készült, ehető folyadék-csomagolást fejleszt.

Fontos, hogy nézzen olyan beszállítók után, akik visszaváltható csomagolást kínálnak a viszonteladói termékekhez, például a palackozott italokhoz. Vendéglősként az is az Ön feladata, hogy tárgyaljon a szállítóval a csomagolás visszaváltásáról, és minimalizálja az anyagok mennyiségét, amelyekbe a szállítmányt csomagolják.

 

Fenntarthatóság: megtakarítás és eladhatóság egyben

Az ügyes hulladékgazdálkodás nemcsak pénzügyi és ökológiai előnyökkel jár (széndioxid-kibocsátás csökkentése), hanem az étterem környezettudatos imázsát is erősíti. Így működik a skandináv SPILL étterem, ahol ételmaradékból készült ebédeket szolgálnak fel, és a honlapon közzéteszik, hogy egy adott napon hány százalékban használtak fel "kidobásra szánt" alapanyagokat.

A környezettudatosság egyre fontosabbá válik az éttermek üzemeltetésében, mert a vendégek is ezt várják el. Ezt az igényt kiszolgálva fejlesztettek egy 360° Eat Guide nevű speciális kulináris útmutatót is, ami nem csak az ízélmény szempontjából jellemzi az éttermeket. A rangsorban 2 értékelés jelenik meg: az első az étterem fenntarthatóságára vonatkozik (a maximális értékelés 3 zöld karika), a második értékelés pedig a pontok alapján történik, és a gasztronómiára vonatkozik (a maximálisan elérhető pontszám 100).

 

Checklist az étterem-tulajdonosoknak:

 

  1. Elemezze a vendéglátóipari vállalkozása által termelt hulladékot!
  2. Keressen egy olyan gazdálkodót vagy termelőt, aki érdeklődik a hulladék felvásárlása vagy cseréje iránt!
  3. A megmaradt élelmiszereket adományozza élelmiszerbankoknak vagy jótékonysági szervezeteknek!
  4. Maximalizálja a nyersanyagok használatát!
  5. Használjon digitális rendszereket és alkalmazásokat az erőforrások kezelésére és optimalizálására!
  6. Alakítsa át étlapját, és tartsa a lehető legalacsonyabb szinten az élelmiszerköltségeket!
  7. Próbáljon meg visszaváltható csomagolást használni, és abból is csak annyit, amennyi legfeljebb szükséges.!

 

https://scholarworks.waldenu.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=&httpsredir=1&article=6004&context=dissertations

https://www.ft.com/content/eaeca1f9-6ead-42a5-9ad3-5fe371d0d552

https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/improve-sustainability-in-restaurants/

https://san-j.com/blog/restaurant-sustainability-trends-2021/

https://www.notchordering.com/blog/restaurant-sustainability-low-cost

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.qbmobile.avikokatalog&hl=pl&gl=US