Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Aviko hamburger  rusztikus vágású hasábburgonyával
  • American3
  • American2

Kiszabadult a szellem a palackból – Interjú Durst Attilával a magyar szellemkonyhákról

Megosztva 27/01/2022

Durst Attilával legutóbb az óbudai American Burger & Steak House üzletvezetőjeként interjúztunk, azóta viszont belekapcsolódott a vendéglátóipar egyik legújabb trendjébe: szellemkonyhákat (ghost kitchen) nyitott. Ezeknek az egységeknek a működéséről, a tapasztalataikról és a modell jövőjéről beszélgettünk.

Az American Burger & Steak House üzletvezetőjeként, hagyományos éttermi tapasztalattal döntöttek úgy, hogy szellemkonyhát nyitnak. Mikor és hogyan vágtak bele?

Tulajdonképpen két szellemkonyhánk van: egy saját és egy másik, amit a járvány alatt egy nagy multinacionális cég (amit inkább nem neveznék meg) ajánlott fel nekünk. Nekik vannak kialakított étlapjaik és egy óriáskonyhájuk, ahol előkészítik ezeket az ételeket, majd fagyasztva, vákuumozva átadják azoknak az éttermeknek, amelyeknek kiemelkedő az értékelésük. Az American Burger & Steak House értékelése négy éve 4,6-4,8 között mozog, így kaptuk meg a lehetőséget, hogy a pandémia alatt kicsit növelhessük a forgalmunkat. Ez a konstrukció segített átvészelni azt az időszakot, amikor az éttermeknek teljesen be kellett zárnia. Így nem kellett leépítenünk, hanem átcsoportosíthattuk a személyzetet a felajánlott ghost kitchenbe.

Emellett még egy szellemkonyhát nyitottunk a saját részünkre a saját alapanyagainkkal, a saját profilunkkal, ugyanarra a vendégkörre célozva, mint a beülős egységünk. Ennek az volt az oka, hogy rengeteg hamburgerező nyílik a környéken, az emberek pedig szeretnek többfélét kipróbálni. Tulajdonképpen magunknak teremtettünk konkurenciát, hiszen itt is az American Burgerhez hasonló ízeket próbálhatnak ki, majd remélhetőleg visszatérő vendégek lesznek itt is, ott is. A két hely profilja 70%-ban megegyezik, de a szellemkonyhában csak kiszállítást tűrő ételeket készítünk, tehát például steak-et nem. A szellemkonyhánk neve is inkább maradjon titok!

Mikor jelentek meg a szellemkonyhák itthon, és vajon ma hány dark kitchen van Magyarországon?

Minket az elsők között kerestek meg a pandémia elején, és akkor még nagyon friss volt a magyar terjeszkedés. Nyugaton ez már korábban megjelent, ennek a multinak is Ausztriában és Németországban van a központi konyhája. Úgy tudom, hogy csak ehhez a vállalathoz Budapesten legalább 30 konyha tartozik, plusz vidéken is jelen vannak. Ezenfelül rengeteg saját egység is van, akik hozzánk hasonlóan belevágtak ebbe a megoldásba.

Mik az előnyei vagy hátrányai a szellemkonyháknak a hagyományos éttermekhez képest?

Van jövője ennek a formának, hiszen a mai világban azt látjuk, hogy az emberek a pandémiától függetlenül kényelmesednek, előtérbe került a házhozszállítás. Ebben az esetben pedig előny, ha egy étteremnek több konyhája, több egysége van akár különböző kínálattal, és ezek között válogathatnak a vendégek - a józan ész határain belül. Egy 35 négyzetméteres konyhában nyolcféle étterem teljes étlapját legyártani nem lehet.

Milyen folyamataik vannak a szellemkonyhákban? Azt hallani, hogy egyes helyeken már robotok végzik a munka egy részét.

Nálunk még nem dolgoznak robotok, csak hús-vér emberek. A felajánlott szellemkonyhában minden folyamat központilag szabályozott, nincsenek komolyabb előkészületek, nincs beleszólásunk az ízvilágba. Hetente egyszer megkapjuk az alapanyagokat fagyasztva, amit tárolunk és elkészítünk a megadott recept szerint, majd a futárok kiszállítják. Érdemes tudni, hogy ez a multis környezet több hátránnyal is jár - a franchise rendszer miatt pontosan kell alkalmazkodni az elvárásokhoz, ez a folyamat pedig néha megnehezíti az életünk, hiszen lehet, hogy mi máshogy képzeljük el a többéves tapasztalataink alapján az ízeket, összetételt, tálalást. Emellett a kötött rendszerben mindig adott mennyiségű alapanyagot kapunk, miközben már kiderült, hogy némelyik fogás nem a vásárlók kedvence. Ez ilyenkor rossz értékeléseket kap, nem fogy el, ki kell dobni, hiszen a recepten nem változtathatunk. De természetesen ezt is meg lehet tanulni.

Fontos tanulság az is, hogy ezek a bérmunkák nem hoznak óriási bevételt, hiszen tőlük kell megvenni az árut drágábban, mint ahogy a saját forrásainkból hasonlóan elkészítenénk, illetve a franchise díját és a kiajánló jutalékát is meg kell fizetni. A pandémia idejére tökéletes megoldás volt, hiszen nem kellett elküldenünk a munkatársainkat, a futár kollégáinkat, a helyzet normalizálódása után viszont elgondolkodtató, hogy megtartsuk-e.

Ugyanakkor az itt szerzett tapasztalatokat felhasználva alakítottuk ki a saját szellemkonyhánkat. Itt a saját alapanyagainkat, saját beszállítóinkat használjuk, a saját felelősségünkre dolgozunk. Ezt a pandémiától függetlenül is szeretnénk működtetni. Továbbá hamarosan nyitunk egy új éttermet a XIII. kerületben, a Marina-parton. Ez egy hasonló típusú hely lesz, mint az óbudai egységünk, annyi különbséggel, hogy például nagyobb lesz a konyhánk pizzakemencével, dagasztóval, így amerikai típusú, másfél-két kilós deep dish pizzákat is készítünk majd. A hely neve American Burger & Steak House Marina lesz, jelezve, hogy merre található a hely. Természetesen itt is kínálunk majd Aviko termékeket.

Milyen most a szellemkonyhák megítélése vásárlói és szakmai körökben?

A vásárlói közösség még nincs is tisztában azzal, hogy ezek léteznek. Egy vicces példát tudok mondani. Egy kedves vásárlónk rendszeresen rendelt az American Burger & Steak House-ból, egyszer pedig rendelt a dark kitchen-ünkből, és ugyanaz a futár vitte ki neki az ételt, amin nagyon meglepődött. Ekkor tudta meg, hogy létezik ez a megoldás. A vendégek csak látnak egy felépített brandet, az elérhetőséget, az étlapot, nem gondolkoznak azon, hogy emögött van-e fizikai egység.

Szakmán belül többféle álláspont létezik. Én a saját nevem csak ahhoz a szellemkonyhához adom szívesen, amelyiket mi találtuk ki. Sokan beleestek abba a hibába az ismeretségi körben, hogy 6-7 franchise szellemkonyhát vállaltak, de nekünk az a tapasztalatunk, hogy egynél többet nem érdemes, mert az már a minőség rovására megy. Mi maradtunk annál az egynél, amit felajánlottak, ez már több mint egy éve folyamatosan működik, elég jól.