Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • 11 28 Hu

Készülj velünk a jövő kihívásaira! – 2023. várható élelmiszertrendek II. rész: veganizálás

Megosztva 28/11/2022

Az élelmiszerek világában egyre gyorsabbak a változások, a vendéglátósoknak, kiskereskedőknek és gyártóknak vigyázniuk kell, hogy ne veszítsék el a fonalat. Hanni Rützler neves élelmiszertrend-kutató közzétette a legújabb, 2023-as beszámolóját , amelyben elemzi a globális élelmiszertrendeket és -változásokat. A jelentés útmutatást nyújt ahhoz, hogyan pozícionálhatod magad sikeresen egy egyre összetettebb környezetben és támogat abban, hogy jobb döntéseket hozhass. Az alábbiakban a legfontosabb megállapításait szemlézzük, másodikként a vegán trendekről lesz szó. 

Hanni Rützler szerint 2023-ban három fő élelmiszeripari trend bontakozik ki, és mindegyikük egy átfogó témához kapcsolódik: a fenntarthatósághoz. Az első trendet új glokálisnak (glocal) nevezik - erről szólt korábbi cikkünk. A második trend a receptek "veganizálása". A jelentés részletesen leírja, hogy a hagyományos ételeket milyen sokféleképpen értelmezték át vegánná, és milyen termékeket használtak fel a folyamat során. Rützler a harmadik fő trendként a regeneratív élelmiszereket emeli ki. Ez olyan élelmiszereket jelent, amelyek fenntartható mezőgazdaságokból származnak, amelyek a biológiai sokféleségre és a talaj regenerálódására összpontosítanak. 

A veganizálás esetében hangsúly a mai húsfogyasztási szokásokon és az állati eredetű összetevők kreatív helyettesítésén van. Ezen a területen is bevált példák mutatják be, hogy mi az, ami már ma is megvalósítható. Mivel a vendégek egyre gyakrabban keresik a vegán ételeket, a bolygónkon zajló folyamatok pedig idővel elkerülhetetlenné teszik a húsfogyasztás visszaszorítását, érdemes már most vegánosabbá tenni az étlapunkat. Az alapelveket a OneGreenPlanet segítségével gyűjtöttük össze.  

Az egyik bevált módszer a vegán ételek népszerűsítésére az ismerős ételek vegánosítása. Mindannyian az ismerős ízeket kutatjuk, így a vegán életmódot követők is gyakran sóvárognak a régi, nem vegán kedvenceik után. Ilyenkor három dolgot tehetnek: engednek a csábításnak, teljesen lemondanak róluk vagy megkeresik a vegán alternatívákat. Vendéglátósként az utóbbiban támogathatjuk őket: nagyjából bármelyik ételből készíthetünk vegán változatot, ami ugyanolyan finom lehet, megadva az áhított élményt. Elég, ha a következő lépéseket követed, hogy elindítsd az átalakulást!  

 

1. Olvasd át a recepteket vegán szemüvegen keresztül! 

Ha egy közismert étel vegán változatát szeretnéd megtervezni, akkor az eredeti receptből kell kiindulnod. Olvasd át a receptet piros tollal a kezedben! Minden alkalommal, amikor állati eredetű terméket látsz, karikázd be. Jelölj meg minden húst, halat, tojást, tejet, sajtot, vajat, mézet és zselatint a receptben. Ezek azok az összetevők, amelyeket növényi változatokkal kell helyettesíteni. 

 

2. Ismerd meg a helyettesítőket! 

Ha megvan a lista az állati eredetű összetevőkről, gondold át, milyen növényi eredetű élelmiszereket használhatsz helyettük az ételben. Írj egy-egy növényi alapú terméket minden bekarikázott összetevő mellé. Például ha a recept csirkét, sertés- vagy marhahúst használ, remek választás a tofu, a szejtán vagy a jackfruit. Ha a recept halat ír, a tempeh vagy a csicseriborsó a megoldás. A tejet vagy vajat helyettesítsd növényi itallal, vegán vajjal vagy kókuszolajjal. Könnyedén meglehetsz sajt nélkül, hiszen a sajtnak vannak ízletes vegán helyettesítői. A receptben az áll, hogy tojásra van szükséged? Van rá alternatíva, ahogyan a mézre is. Szinte minden étel helyettesítésére van vegán megoldás - csak egy kis utánajárást és tájékozódást igényel, hogy megtaláld. 

 

3. Gondolj a textúrára és az ízre! 

Most, hogy már tudod, mit szeretnél készíteni és milyen hozzávalókra lesz szükséges, hogyan érheted el, hogy az íze olyan legyen, mint az eredeti recepté? Minden a textúráról és az ízről szól. Gondolj bele: amikor valaki arról mesél, hogy milyen csodálatos ételt evett, mindig azt emeli ki, hogy az étel fűszeres, zsenge, szaftos, ropogós stb. volt. Ha egyszer megtanulod úgy elkészíteni a növényi alapú ételeket, hogy olyan íze és állaga legyen, amilyenre vágysz, nem fog hiányozni a hús.  

Nyomd ki a vizet a tofuból, és hagyd, hogy egy pikáns pác beleszivárogjon. Meg fogsz lepődni, hogy milyen intenzív íze lesz. Fagyaszd le a tofut, mielőtt kinyomkodod belőle a vizet, hogy még sűrűbb, rágósabb textúrát kapj, ami tökéletes csirkepótlóvá teszi. Párold a tempeh-t főzés előtt, hogy puhább és zsengébb legyen. A textúrája szinte foszlós, ami a tempeh-t tökéletes választássá teszi a tengeri ételek vegánosításához. Törd össze a tempeh-t robotgépben, és a darált marhahús állagát kapod, ami tökéletes tacókhoz vagy ragukhoz. Ha a szejtánt főzés vagy párolás helyett inkább sütjük, akkor a rágós lesz, mint egy borda, míg ha pároljuk, akkor puha és zsenge lesz, mint a pörkölt.  

A vegán ételekkel kapcsolatban gyakori hiba, hogy nem úgy bánunk velük, mint a hússal. Senki sem sütne meg egy steaket anélkül, hogy előbb fűszerezné, akár bedörzsölve, akár páccal; mégis gyakran előfordul, hogy a szakácsok vesznek egy tömb tofut, lecsöpögtetik, feldarabolják, és csak úgy megsütik anélkül, hogy előbb bármit is csinálnának vele. Nem csoda, hogy ízetlen az eredmény! Megfelelő fűszerezéssel minden összetevőből a legjobbat hozhatod ki, legyen az vegán vagy nem vegán.  

 

4. Vedd meg vagy készítsd el! 

Volt idő, amikor vegánnak lenni annyit jelentett, hogy rengeteg zöldségragut és barna rizst ehettünk. Ma a vegánoknak rengeteg választási lehetőségük van, ha ételekről van szó. Ha a boltban vásárolt termékeket nézzük, szinte mindenre van vegán helyettesítő, és ha valami hiányzik, már biztosan dolgoznak a kifejlesztésén. Vannak vegán pótlékai a húsoknak, halaknak, hot dognak és kolbásznak, tejnek, sajtoknak és fagylaltoknak, a vajnak, sőt még a tojásnak is. Ezek az újdonságok lehetővé teszik, hogy minden kedvenc ételünket pillanatok alatt elkészíthessük. De akár magunk is elkészíthetjük az alapanyagokat. A Zucker & Jagdwurst összeszedte, melyek azok az összetevők, amelyek szinte mindig növényi eredetűek: durum tészta (tojásmentes), liszt, cukor, diófélék, keményítő, sütőpor és szódabikarbóna, olaj, fűszerek, rizs, ketchup, mustár, paradicsompüré, zöldségleves, szójaszósz, kókusztej, étcsokoládé. Amelyeknél azonban fennáll a lehetőség, hogy állati eredetű összetevőt is tartalmaznak, az ecet, gyümölcslevek, bor és más alkoholos italok, kenyér és más pékáruk, fűszerpaszták.  

 

A pozitív hozzáállás a legjobb összetevő. Ne gondolj úgy egy étel vegán változatára, mintha az kevesebb lenne, mint a nem vegán változat. Kerüld az olyan kifejezéseket, mint "húsmentes", "hamis" vagy "alternatív". Ezek a kifejezések mind negatív konnotációval bírnak, ami azt sugallja, hogy az ételből hiányzik valami, vagy nem valódi. A vegán ételek egyértelműen valódi ételek. Még az is lehet, hogy rájössz, a vegán változatokat jobban kedveled, mint az eredetit.