Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Restaurant Mastakes

Készülj velünk a jövő kihívásaira! – 2023. várható élelmiszertrendek I. rész: fenntarthatóság

Megosztva 07/09/2022

Az élelmiszerek világában egyre gyorsabbak a változások, a vendéglátósoknak, kiskereskedőknek és gyártóknak vigyázniuk kell, hogy ne veszítsék el a fonalat. Hanni Rützler neves élelmiszertrend-kutató közzétette a legújabb, 2023-as beszámolóját , amelyben elemzi a globális élelmiszertrendeket és -változásokat. A jelentés útmutatást nyújt ahhoz, hogyan pozícionálhatod magad sikeresen egy egyre összetettebb környezetben és jobb döntéseket hozhass. Az alábbiakban a legfontosabb megállapításait szemlézzük, elsőként a fenntarthatóság tárgykörében. 

Hanni Rützler szerint 2023-ban három fő élelmiszeripari trend bontakozik ki, és mindegyikük egy átfogó témához kapcsolódik: a fenntarthatósághoz. Az első trendet új glokálisnak (glocal) nevezik. Ez a globális élelmiszer-kereskedelemben jelenleg tapasztalható elmozdulást jelenti a regionális mezőgazdasági struktúrák, a rövidebb és átláthatóbb ellátási láncok, valamint a hazai piacokra való összpontosítás irányába. A második trend a receptek "veganizálása". A jelentés részletesen leírja, hogy a hagyományos ételeket milyen sokféleképpen értelmezték át vegánná, és milyen termékeket használtak fel a folyamat során. Rützler a harmadik fő trendként a regeneratív élelmiszereket emeli ki. Ez olyan élelmiszereket jelent, amelyek fenntartható mezőgazdaságokból származnak, amelyek a biológiai sokféleségre és a talaj regenerálódására összpontosítanak.

A valódi fenntarthatóság a gasztronómiai ágazatban nagy kihívást jelent a sokféle ökológiai, társadalmi és gazdasági szempont miatt. Számít, hogy az élelmiszerek és az alapanyagok előállításához, feldolgozásához és szállításához mennyi energiát és erőforrást használnak fel, milyen kíméletesen és felelősségteljesen bánnak az emberekkel, az állatokkal és a környezettel a folyamat során és mi történik a hulladékkal és a maradékokkal.

Egy fenntartható vadászház 

Számos újító próbálkozik ezeknek a kérdéseknek a megoldásával. Ötleteik és történeteik sokszínűek, közülük Ludger Fetz karrierje érdekes példa az oberstdorfi Jagdhausból. A szakács helyben beszerzett alapanyagokból egyszerű, de előkelő kocsmakonyhát visz, amely tudatosan a kevesebbre és nem a többre törekszik. "A nagyapám hentes volt, apám pedig borász, aki egy vidéki vendéglőt vezetett. Gyerekkoromban első kézből láttam, hogyan kell kék káposztát termeszteni, disznót vágni és bratwurstot készíteni". Amikor 2011-ben hirtelen lehetősége nyílt a vadászház (Jagdhaus) bérlésére, Fetz akcióba lépett. 

A "brutálisan lokális" étteremben az ökológiai, gazdasági és szociális célok együtt alkotnak egy egészet. Az étterem marha- és borjúhúsa például az Allgäui Alpokból származik, a vadhús pedig a saját és két másik környező vadászterületről. Évente tíz egész szarvasmarhát vásárol, és szinte az egészet felhasználja, beleértve a csontokat is. Ez egy apró, de jelentős hozzájárulás az élelmiszerpazarlás elleni küzdelemhez. Ezen kívül csökkenti a szállítási távolságokat és támogatja a regionális beszállítókat.

"Persze, vehetnék új-zélandi vadhúst, ami olcsóbb, de nem lenne ugyanolyan." Egyrészt figyelembe kell venni a szállítási útvonalat és az ezzel járó energiafelhasználást, nem is beszélve a károsanyag-kibocsátásról. A másik pont pedig az íz. A szarvasgulyáshoz például sok szakács fűszerkeveréket ad, mert az általuk használt hús íze enyhébb. "De ha vadászatból származó minőségi húst választunk, akkor erre nincs szükség. Az erdő itt Allgäuban meglehetősen sötét, és a hús íze önmagában sokkal intenzívebb, mert a vadnak természetből származó tápláléka van. Ha jól főzöd meg, nincs szükséged egzotikus fűszerekre. Sőt, azok inkább megfosztják a karakterétől."

Hosszú azoknak az alapanyagoknak a listája, amelyeket a Jagdhaus nélkülöz. Mangó, ananász, vanília és citrom, valamint fahéj, fokhagyma, szegfűszeg és bors nem szerepelhet a receptekben. Helyettük almát és mirabella szilvát szolgálnak fel, a hagyományos fokhagyma helyét pedig vad fokhagyma veszi át. A krumplipüréből a szerecsendiót is ki kell hagyni, helyette mogyorót pirítanak. A vaníliás crème brulée helyett vidéki krémdesszertet szolgálnak fel Siggel, a bregenzi erdőből származó tejsavóval, amelynek enyhe édesgyökér-karamellás íze van. 

De hogyan lehet helyettesíteni a borsot? "Azt mondtuk a vendégeinknek, hogy kérésre borsmalmot kapnak. De előbb próbálják ki anélkül is. Az ételeinknek nincs szükségük borsra, higgyék el nekünk." Természetesen ez kezdetben konfliktusokhoz is vezetett. Néhány vendég számára ez a purizmus már túl sok volt. Idővel azonban egyre több látogató szállt be a játékba. A borsmalom helyett most már fűszermalom van az asztalon. Az alapanyagok az alpesi régióból származnak; két idős hölgy gyűjti őket Fetz számára. Medvefű, angyalgyökér, kökény, metélőhagyma, petrezselyem és a csípősség kedvéért torma alkotja a fűszerkeveréket. A tulajdonos szerint ugyanakkor minden területen van még mit javítani. Például a következő lépésben szívesen lemondanának a tetrapakos tejről, bár ez egyelőre nehezen kivitelezhetőnek tűnik. 

Minden szigora ellenére a Jagdhaus nem törekszik arra, hogy maradi és konzervatív legyen. "Persze, kocsmaként húst kell kínálnunk, mert az emberek, akik hozzánk jönnek, általában ezt várják el". De ma már vegán menüjük is van. A tányéron rókagomba vagy porcini gomba, zöldségesszencia vagy vegán trifle, tojásmentes tésztából készült zöldséges quiche, leves és áfonya sorbet is helyet kap.

"Természetesen egy ilyen koncepciót nem lehet csak úgy bárhol létrehozni. Nem lehet gyorsan lemásolni sem egy ilyen őrült ötletet" - mondja Ludger Fetz. "Kell hozzá némi makacsság és következetesség. Fel kell építeni az egészet. Nemcsak befelé, hanem kifelé is, hogy a vendégek is elfogadják, amit csinálunk."