Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Frying Fries
  • Aviko Halloween termékek - cheddar, mozzarella és chilis sajtfalatkák, kukoricafalatkák

Hogyan készítsünk ízletes, ropogós, aranybarna, olajban sült ételeket?

Megosztva 05/07/2021

Egyszerűen imádjuk a mélyhűtött ételeket! Ezek a különleges illatok, ízek, aranyló színűkkel és ropogós textúrájukkal csak úgy csalogatnak minket. A chipsektől, fánkoktól kezdve a sült csirkén át a sült krumpliig és a hagymakarikákig, az olajban sült ételeknek bizony nehéz ellenállni. De Ön gondolta volna, hogy az ételek sütéséhez használt sütőolaj jelentős szerepet játszik a kívánt végeredmény elérésében?

Super Crunch Sweet Potato Fries Jalapeno Snacks Fried Chicken Fast Food Home


Íme, néhány dolog, amit a helyes sütéshez tudni kell.


Az ideális sütési hőmérséklet 176-190 °C között van. Ha egy ételt ilyen hőmérsékletű olajba merítünk, a felülete szinte azonnal megsül. A sütés során a sütőolajok fizikai és kémiai változások egész során mennek keresztül az oxigén és a nedvesség jelenléte miatt. Olyan reakciók mennek végbe, mint a hidrolízis, oxidáció, gyűrűképződés és polimerizáció . Sütés közben egyfajta tömörödés következik be az ételben, amelyen az olaj nem tud áthatolni. Ezzel egyidejűleg a termékben lévő nedvesség gőzzé alakul, és az étel belülről sül meg. A gőz segít abban is, hogy az olaj ne kerüljön az ételbe.

A megfelelő sütési hőmérsékletre azért is van szükség, mert:

  • ha túl alacsony a hőmérséklet, az olaj beszivárog az ételbe, és elnehezíti, zsírossá teszi azt
  • a túl magas hőmérséklet pedig kiszáríthatja az ételt, és oxidálhatja az olajat.

A vendéglátóiparban az ételek elkészítése során a kényelmes, gördülékeny munkavégzés alapvető fontosságú. Az olajok vagy főzőzsírok kiválasztásakor figyelni kell a magas lobbanáspontra, avagy füstpontra. A jó zsiradék, a 235 ° C-os hőmérséklet túllépését követően éri el a füstpontot, ami azt jelenti, hogy biztonságosan süthet rajta anélkül, hogy aggódnia kellene a zavaró füst képződés, a szem irritációja és a mérgező anyagok belélegzése miatt. 

Frying2

További állati zsiradékok, mint például a sertészsír, a faggyú, a ghí (indiai vaj, bivalytej párolásával készült) szintén kiváló választás lehet a sütéshez.

Az előnyök közé tartoznak:

  • az íz és a ropogósság, amit az ételhez adnak.
  • ellenállóak a sütés közbeni károsodással szemben.

Az állati zsírokban található legtöbb zsírsav telített és egyszeresen telítetlen. Ez ellenállóvá teszi őket a magas hőmérséklettel szemben. A zsírsavtartalom azonban az állat étrendjétől függően változhat (7Trusted Source, 8, 9Trusted Source). A gabonával táplált állatok zsírraktáraiban több lehet a többszörösen telítetlen zsírsav, mint a legelőn nevelt vagy szénával táplált állatokéban. A legjobb választás tehát az olyan zsiradékok, amely olyan állatokból származnak, amelyek szabadon tartásban, természetes módon táplálkozhattak.

Amit Ön tehet:

  • megvásárolhatja a disznózsírt vagy faggyút az üzletekben
  • a húsból származó zsiradékot későbbi felhasználásra félreteheti

A vaj nem alkalmas sütéshez. Kis mennyiségű szénhidrátot és fehérjét tartalmaz, amelyek melegítéskor elégnek. A tisztított vaj és a ghí ideálisabb választás.

A sütőzsírok használatára vonatkozó javaslatok:

  • Az ideális zsírhasználat a sütő kapacitásának ⅓-a / nap.
  • A zsír szűrését legalább naponta egyszer el kell végezni. A szűrés az olajban sült termék típusától, és a keletkező morzsa mennyiségétől is függ.
  • A fritőzök tisztítása kulcsfontosságú művelet. A tisztítást úgy kell elvégezni, hogy a berendezés belső, termékkel érintkező felületein minél kevesebb víz- és tisztítószer-maradék maradjon.
  • A zsír/olaj lebomlásának kémiai mutatóit figyelemmel kell kísérni.
  • A zsír/olaj élettartamának meghosszabbítása érdekében minimalizálni kell az ultraibolya (UV) fénynek való kitettséget.
  • A végső öblítéshez ecetet (vagy ecetsav/víz oldatot) kell használni.
  • A sütőzsír soha nem érintkezhet közvetlenül rézzel vagy sárgarézzel. Ezek az anyagok katalizátorként működhetnek a zsírbontási reakciókban.
  • Kerülni kell a fánkokon hagyott felesleges porlisztet, mivel az a termék sütési ciklusai során fokozatosan eléghet, növelve a zsírbontás sebességét.
  • Kerülni kell a régi vagy használt (lebomlott) sütőzsír használatát.

Aviko Cheese Nuggets Vlag Duitsland 1

Hogyan tudjuk felismerni a régi, elhasznált sütő olajat?

  • Szín: az olajok, zsiradékok sötét elszíneződése a túlzott használatra, öregedésre utal.
  • FFA (szabad zsírsav) tartalom: a régi sütőzsírok FFA-tartalma általában magasabb, mint 1,0%.
  • Viszkozitás: minél idősebb a zsiradék, annál sűrűbb lesz. A régi zsiradékkal készült ételek általában ázottnak, zsírosnak és kevésbé étvágygerjesztőnek tűnnek.
  • Túlzott habzás
  • Alacsony füstpont: az olaj füstpontja a használata során csökken, mivel az alacsony molekulatömegű vegyületek, például az FFA-k (szabad zsírsav) mennyisége növekszik.

 

A konyha az Ön éttermének dobogó szíve, legyen szó akár egy hamburgerbárról, akár egy ötcsillagos étteremről. A serpenyőben sütéstől az olajban történő sütésig a zsiradékok az Ön konyhájának szerves részei. Ha azonban nem megfelelően használják vagy tárolják őket, veszélyt jelenthetnek mind az alkalmazottak, mind a konyhája egészségére.

 

 

[1] Mihal, J. (2020). Characteristics Of Palm Oil/Palm Olein As Frying Oil. Retrieved 8 April 2020, from CHARACTERISTICS OF PALM OIL/PALM OLEIN AS FRYING OIL - Print - Business Recorder (brecorder.com)