Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Mushroom

Fenntartható gasztronómiai alapanyagok: gomba

Megosztva 07/02/2022

Egyre több szó esik a fenntartható megoldások szükségességéről, a megállíthatatlan folyamatok elől pedig a vendéglátóipar sem bújhat el. Gazdasági, társadalmi, környezeti és egészségügyi szempontból sem mellékes, hogy milyen élelmiszereket választunk és fogyasztunk, az etikusság pedig plusz szempont lehet egy korszerű menü kialakításakor. Új cikksorozatunkban segítünk fenntartható, mégis változatos és teljesértékű étlapokat kialakítani.

A fenntarthatósághoz sok apró döntéssel juthatunk közelebb, egy részük a választott alapanyagokhoz, egy másik az egyéb konyhai megoldásokhoz kötődik. Egyre elterjedtebb szemlélet a helyi termelők előnyben részesítése: ilyenkor nem csupán megbízható forrásból választasz, helyi gazdákat támogatsz, hanem a termelés módjáról is könnyebben megbizonyosodhatsz, illetve az áru is mindig garantáltan friss lesz. Ugyanígy a szezonális zöldségek, gyümölcsök felhasználása is egészséges, finom és környezettudatos döntés, hiszen nem a világ másik végéről utaztatják az ételt az éttermedbe. Az etikus termelők felkutatása egy még erősebb elköteleződés: az így előállított alapanyagok, termékek garantáltan nem kizsákmányolás által vagy környezetromboló módszerekkel készülnek. A vegyszermentes, bio termékek választásával szintén a környezet egészségét tartod szem előtt - a sajátunké mellett.

Sokan felhívták már a figyelmet a pazarlás elkerülésére - érdemes belegondolni, hogy egy feleslegesen előállított étel esetében nem csupán a végtermék megy kárba, hanem hozzá felhasznált víz, energia és munkaerő is. Az Aviko segít a tervezésben, hiszen a fagyasztva hosszan elálló termékekből mindig elég éppen annyit kisütni, amennyi valóban el fog fogyni. Szintén egyre fontosabb a húsmentes kínálat fejlesztése. Az állattenyésztés erőforrásigénye jóval nagyobb a növénytermesztésénél, így a húsfogyasztás csökkentésével hozzájárulhatsz a vízkészletek megőrzéséhez. Egyre több vendég keresi a vegetáriánus, vegán megoldásokat, miközben a húsfogyasztók számára is nyújthatsz izgalmas, ellenállhatatlan növényi fogásokat - érdemes ebbe az irányba elmozdulnod!

A húsételek helyett jó alternatívát jelenthetnek az elfeledett, kevésbé felkapott növények, például a csicsóka és a som: ha ilyen növényeket használsz, segíted a Föld genetikai állományának fenntartását és a monokultúrás növénytermesztéssel szembeni fellépést. Ugyanilyen jó megoldás lehet cikkünk alanya, a gomba is: a fehérjedús gombák termesztése látványosan kevesebb erőforrást igényel, mint sok zöldségé, a húsokról nem is beszélve.

A gomba esetében a termelők más mezőgazdasági ágazatokból újrahasznosított anyagokkal dolgoznak: tehéntrágyával, kukoricacsutkával, mandulahéjjal, szalmával, fűrészporral. Minimális vízre van szükség a termesztéshez, például 1 kilogramm csiperkéhez mindössze 7 liter vízre - az egész növekedési szakaszra vetítve. Összehasonlításképp 1 kilogramm káposzta vízlábnyoma 280 liter. 4330 liter víz kell 1 kiló csirkehús előállításához, 1 kiló marhahúshoz pedig megközelítőleg 16 000 liter vízre van szükség (amelynek zöme az állat táplálásához kell).

Ráadásul a gombatermesztés sokkal kevesebb szén-dioxidot bocsát ki és kevesebb földterületet igényel, mint a legtöbb mezőgazdasági tevékenység. Vertikálisan termesztik a gombákat, ezért kicsi a helyigényük, újabb területek bekebelezésére, erdőirtásra sincs szükség. Ráadásul olyan már használaton kívüli épületekben is termeszthetőek, amelyek másra már nem alkalmasak (például régi istállók, pincék). Érdemes azonban tisztában lenni a gombák hátrányával: otthoni körülmények között sokkal nehezebb saját gombát nevelni, mind például paradicsomot, burgonyát vagy fűszernövényeket, így elsősorban a vadonélő fajtákra és a helyi termesztőkre hagyatkozhatunk.

Ha szívesen szánnál nagyobb szerepet ennek a sokoldalú, ízletes csemegének az étlapodon, inspirálódj korábbi, gombás recepteket összegyűjtő cikkünkből!