Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Aviko Spicy Potato Wedges 1

Fenntartható gasztronómiai alapanyagok: burgonya

Megosztva 13/03/2022

Egyre több szó esik a fenntartható megoldások szükségességéről, a megállíthatatlan folyamatok elől pedig a vendéglátóipar sem bújhat el. Gazdasági, társadalmi, környezeti és egészségügyi szempontból sem mellékes, hogy milyen élelmiszereket választunk és fogyasztunk, az etikusság pedig plusz szempont lehet egy korszerű menü kialakításakor. Új cikksorozatunkban segítünk fenntartható, mégis változatos és teljesértékű étlapokat kialakítani.

Nemzetközi kutatók kimutatták, hogy a burgonya kedvező a környezetnek: egy nemrég megjelent tanulmány szerint a burgonyatermesztés környezeti szempontból fenntarthatóbb, mint a tésztafélék és a rizs előállítása. A tanulmány az üvegházhatású gázok kibocsátását és a vízfogyasztást is figyelembe vette a három élelmiszertípus termesztése során, és a burgonya van a legkevésbé negatív hatással a környezetre.

"Kiderült, hogy a burgonyának van a legalacsonyabb szintű üvegházhatású gázkibocsátása a tésztával és a rizzsel összehasonlítva. A burgonya általános vízfelhasználása is jelentősen alacsonyabbnak bizonyult, mint a rizsé. Bár a burgonya és a tésztafélék teljes vízfogyasztása hasonló volt, a kék vízhiányos lábnyom, amely a vízhasználat relatív környezeti hatását méri, a burgonya esetében háromszor jobb volt a tésztafélékhez képest vízhasználat fenntarthatósága szempontjából" - írják. Az eredmények azért jelentősek, mert a tanulmányt végző Egyesült Királyságban a fogyasztási szokások megváltozásával csökkent a burgonyafogyasztás a tésztafélékhez és a rizshez képest, most pedig kiderült, hogy ez környezetileg kedvezőtlenebb helyzetet teremtett. Az üvegházhatású gázok kibocsátásához és a vízfelhasználásához pedig az egyéni döntések is hozzájárulnak.

A termelőknek a hatékonyságot és termelékenységet növelő új technológiák segítségével még több lehetősége van javítani a burgonyatermesztés környezeti fenntarthatóságát. Számít a helyes műtrágyagazdálkodás és a gépek hatékony használata is.

A burgonya felértékelődését jól jelzi, hogy a Bocuse d'Or 2022-es európai döntőjének tányértémája is ez lesz. A márciusban Budapesten megrendezett döntőben a versenyzőknek készíteniük kell egy hústálat (őzgerinc, őzcomb és kacsamáj felhasználásával), a köretben tejföllel és túróval, a tányértéma pedig a Tavasz tányér (Spring Plate) nevet kapta. Ennek során 14 főre kell egy vegetáriánus melegételt készítenie a csapatoknak, krumplival - az étel nem tartalmazhat húst, lehet benne viszont tojás, tej és más tejtermék is. A séfek háromféle burgonyát, Coronadat, Anuschkat és Madisont használhatnak fel az ételekhez. A döntés ráirányíthatja a nemzetközi gasztronómiai elit figyelmét is arra, hogy mennyi lehetőség rejlik ebben az egyszerű zöldségben.

Szintén szerepet kapott a burgonya a METRO Kereskedelmi Kft. által a fenntartható gasztronómia világnapján szervezett gasztro workshopon is. Az eseményen Pohner Ádám séf a zero waste szemlélet jegyében a maradékokat, az általában hulladékként kezelt részeket is felhasználta. A burgonya héjából például chipset sütött - egy kis tudatossággal még többet ki lehet hozni az alapanyagokból! A krumpli egyébként is fantasztikusan sokoldalú zöldség, gyakorlatilag a nap bármely szakában, bármilyen étkezés során szánhatunk neki szerepet. A különböző burgonyás, zöldséges saláták önmagukban is kitesznek egy könnyű fogást, az omlós és szaftos burgonyagratin-nek senki nem tud ellenállni, köretként pedig korlátlan lehetőség áll a burgonya előtt: hal- és húsételek, vegetáriánus fogások ideális kiegészítője - egyben pedig fenntartható választás is.