Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Elelmiszeradalekok Pro Esekontra Hogyan Hasznald Jol Oket

Élelmiszeradalékok pro és kontra: hogyan használd jól őket?

Megosztva 19/10/2022

Az élelmiszer-adalékanyagokat az íz, a megjelenés vagy más érzékszervi tulajdonságok javítása érdekében adják az élelmiszerekhez. Egyes adalékanyagokat évszázadok óta használnak tartósításra, például az ecetet, sót, füstöt, cukrot stb. A feldolgozott élelmiszerek megjelenésével a huszadik század második felében sok új adalékanyagot vezettek be, természetes és mesterséges eredetűeket egyaránt. Számos ország szabályozza őket. A bórsavat például az 1870-es évektől az 1920-as évekig széles körben használták tartósítószerként, de az I. világháború után betiltották, mivel - állatkísérletek és humán vizsgálatok alapján - mérgező volt. A II. világháború alatt azonban ismét szükség volt az olcsó, elérhető szerre, de végül az 1950-es években végleg betiltották. Az ilyen esetek az élelmiszer-adalékanyagokkal szembeni általános bizalmatlansághoz vezettek. Az Egyesült Államokban ezután fogadták el a Delaney-záradékot, amely kimondja, hogy élelmiszer-adalékanyagként nem használhatók rákkeltő anyagok. 

Az élelmiszeradalékok között találunk például savanyítószereket (ilyen az ecet, a citromsav, a borkősav, az almasav, a fumársav és a tejsav) és savanyúságszabályozókat az élelmiszerek pH-értékének szabályozására. A csomósodásgátlók megakadályozzák, hogy a porok, például a tejpor, összecsapódjanak vagy megtapadjanak, az antioxidánsok, mint a C-vitamin, pedig tartósítószerek, mivel gátolják az élelmiszerek oxigén általi lebomlását. A térfogatnövelő anyagok, mint a keményítő, növelik az élelmiszer térfogatát anélkül, hogy befolyásolnák az ízét, a színezékeket pedig azért adják az élelmiszerekhez, hogy pótolják az elkészítés során elveszett színeket, vagy hogy az élelmiszer vonzóbbá váljon. Az emulgeálószerek lehetővé teszik, hogy a víz és az olajok emulzióban keveredve maradjanak, mint például a majonézben, a fagylaltban és a homogenizált tejben. Az ízfokozók fokozzák az élelmiszer meglévő ízét, népszerű példa erre a mononátrium-glutamát. A tartósítószerek megakadályozzák az élelmiszerek gombák, baktériumok és más mikroorganizmusok okozta romlását. A stabilizátorok, sűrítő és zselésítő anyagok, mint például az agar vagy a pektin (például a lekvárban) szilárdabb állagot adnak az élelmiszereknek. A cukortól eltérő édesítőszereket azért választják, hogy az élelmiszer kalóriatartalmát alacsonyan tartsák, vagy azért, mert kedvezőbb a hatásuk például a cukorbetegség vagy a fogszuvasodás tekintetében. A biszfenolok, a ftalátok és a perfluoralkil-kémiai anyagok a gyártás vagy a csomagolás során használt, közvetett adalékanyagok. 

Az élelmiszer-adalékanyagok kockázataival és előnyeivel kapcsolatban ma is komoly viták zajlanak. A Healthline összegyűjtötte, hogy a legnépszerűbb élelmiszer-adalékanyagok közül melyiket használhatjuk és fogyaszthatjuk bátran, és melyiket érdemes kerülnünk. Ezekből szemezgetünk most.

A mononátrium-glutamátot vagy MSG-t a sós ételek ízének fokozására használják. Számos feldolgozott élelmiszerben, például fagyasztott termékekben, sós rágcsálnivalókban és levesek konzervjeiben található. Az éttermekben és gyorséttermekben is gyakran adják az ételekhez. Az MSG heves viták tárgyát képezi, amióta egy 1969-ben egereken végzett vizsgálat megállapította, hogy nagy mennyiségben káros neurológiai hatásokat okoz. Azonban valószínűleg alig vagy egyáltalán nincs hatása az emberi agy egészségére, mivel nem képes átjutni a vér-agy gáton. Mindezek ellenére egyes emberek érzékenyek az MSG-re, és olyan tüneteket tapasztalhatnak, mint a fejfájás, izzadás és zsibbadás, miután nagy mennyiséget fogyasztottak belőle.

A mesterséges ételfestékeket a cukorkáktól kezdve az ételízesítőkig mindenféle ételek színesebbé és szebbé tételére használják. Az utóbbi években számos aggály merült fel az egészségügyi hatásukkal kapcsolatban. Egyes ételfestékeket, például a kék 1-et, a vörös 40-et, a sárga 5-öt és a sárga 6-ot egyeseknél allergiás reakciókkal hozták összefüggésbe. Egy felülvizsgálat arról számolt be, hogy elősegíthetik a gyermekek hiperaktivitását, bár egy másik tanulmány szerint egyes gyermekek érzékenyebbek lehetnek, mint mások. Aggodalmak merültek fel az esetleges rákkeltő hatás miatt is. Az biztos, hogy több kutatásra van szükség. Viszont az élelmiszer-színezékek elsősorban a feldolgozott élelmiszerekben találhatók, amelyeket az egészséges étrendben egyébként is érdemes korlátozni. 

A feldolgozott húsokban gyakran megtalálható nátrium-nitrit tartósítószerként működik, hogy megakadályozza a baktériumok szaporodását, miközben sós ízt és vöröses-rózsaszínes színt kölcsönöz. Nagy hőhatásnak kitéve és aminosavak jelenlétében a nitritek nitrozaminná alakulhatnak. Egy tanulmány szerint ez növeli a gyomorrák kockázatát. Más tanulmányok szerint az 1-es típusú cukorbetegséggel is összefüggésbe hozható, bár az eredmények nem következetesek. Mégis a legjobb, ha a nátrium-nitrit és a feldolgozott húsok bevitelét a lehető legalacsonyabb szinten tartjuk. 

A guargumit az élelmiszerek sűrítésére és megkötésére használják, megtalálható a fagylaltokban, salátaöntetekben, szószokban és levesekben. Mivel a guargumi magas rosttartalmú, számos egészségügyi előnnyel hozzák összefüggésbe. Egy tanulmány például kimutatta, hogy csökkentette az irritábilis bél szindróma tüneteit. Három tanulmány azt is megállapította, hogy azok, akik étkezés közben guargumit fogyasztottak, jobban jóllakottnak érezték magukat, és kevesebbet nassoltak a nap folyamán. Más kutatások szerint a guargumi segíthet a vércukor- és koleszterinszint csökkentésében is. Nagy mennyiségű fogyasztása azonban káros hatással lehet az egészségre. Ez azért van, mert a mérete 10-20-szorosára is megduzzadhat, ami olyan problémákat okozhat, mint a nyelőcső vagy a vékonybél elzáródása. Mindazonáltal mértékkel fogyasztva biztonságosnak tekinthető.

A mesterséges aromák olyan vegyi anyagok, amelyeket arra terveztek, hogy más összetevők ízét utánozzák, a popcorntól a karamellán át a gyümölcsökig és azon túl. Állatkísérletek megállapították, hogy az egészségre gyakorolt hatásaik aggasztóak lehetnek. Egy tanulmány szerint a patkányok vörösvérsejt-termelődése jelentősen csökkent, miután hét napon keresztül mesterséges aromákkal etették őket. Bizonyos aromák, mint a csokoládé, a keksz és az eper, toxikus hatást gyakoroltak a csontvelősejtjeikre is. Egy másik állatkísérlet kimutatta, hogy a szőlő, szilva és narancs szintetikus aromák gátolták a sejtosztódást és mérgezőek voltak a csontvelősejtekre egerekben. Igaz, ezek a vizsgálatok sokkal koncentráltabb dózist használtak, mint amilyen az élelmiszerekben található, és további kutatásokra van szükség annak meghatározására, hogy az élelmiszerekben található mennyiségben hogyan hatnak az emberekre.