Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Dark

Egy étterem túlvilági élete: a szellemkonyha a legmenőbb gasztro trend

Megosztva 11/10/2021

A szellemkonyháknak, vagy ghost kitchen-nek hívjuk az olyan éttermeket, amelyek kizárólag online rendeléseket fogadnak. 2020 után ez egész világon fellendülésnek indult ez a gasztro szegmens.

Van olyan étterem, ahova nem lehet beülni vacsorázni. Néha a peremkerületekben találhatóak, esetleg egy raktárépületekben, néha lepukkant épületekben lapulnak meg csendben, feltűnésmentesen. Nem tudhatjuk, hogy éppen most haladunk el mellette, mert nincs logó vagy étlapos tábla a járdán. Ebédre vega-szusit varázsol az asztalokra, este pedig pizzát repít egyenesen a nappalikba. Ez a szellem, vagyis a sötét konyha (dark kitchen) - a legújabb és egyben az egyik legjövedelmezőbb üzleti modell a gasztro-bizniszben manapság.

Amikor a világjárvány lecsapott, és a gasztronómiának egyik napról a másikra be kellett zárnia a kapuit, a kiszállítás volt az egyetlen esély a túlélésre. Az üres étkezdék és a tétlen dolgozók nagy veszteségeket okoztak a tulajdonosoknak. Ekkor kezdtek el új helyek megjelenni az ételkiszállításos alkalmazásokban, amelyek rövid menüt kínáltak a fogyasztók kedvenceiből: pizza, hamburger vagy curry.

A szellem-, vagy sötét/virtuális konyhák fogalma a járvány idején kezdett ismerőssé válni, de valójában már évekkel korábban megjelent. Az ötlet az Egyesült Államokban született meg, az úgynevezett "Mr. Sandwich" kezdeményezésére, amely egyszerű, kész étkeztetést jelentett az irodai dolgozók számára, akiknél nem volt céges kantin vagy megfizethető ebédet kínáló bár a közelben. Egyre több kis beszállító jelent meg az étkeztetési piacon, hogy a dolgozókat olcsóbban etessék, mint a hagyományos étkezdék.

A szellemkonyhák fejlődésének következő lépése a globális beszállítók szolgáltatásbeli szintugrása volt: Deliveroo, GrubHub, UberEats, DoorDash.[1] Ahhoz, hogy a fogyasztókat ellássák étellel, hirtelen nem volt szükségük étteremre nagy étkezővel és konyhával (értsd: magas bérleti díjjal), sem szakácsok és pincérek nagy csapatára, akiknek fizetése és járulékai komoly költséget tettek ki. Kiderült, hogy elég egy olcsó épületben bérelt kis helyiség - az élelmezésügyi biztonsági előírásoknak megfelelő konyhai felszereléssel - egy jól promótált online ajánlat, egy okos étlap, attraktív étel fotók, valamint egy kiszállító céggel kötött szerződés, és a dark kitchen máris indulásra kész.

Greg Marchand séf, aki a párizsi Frenchie Rue du Nil Michelin-csillagos éttermet és a londoni Frenchie Covent Garden-t irányítja, azt jósolja, hogy a szellemkonyhák további teret hódítanak majd. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy örül is ennek a trendnek. "A szellemkonyhák száma a közeljövőben növekedni fog az Egyesült Királyságban az olyan ételkiszállítási szolgáltatások növekvő népszerűsége miatt, mint az UberEats. Minél tovább szenved az éttermi piac a járvány okozta nehézségektől, annál tovább próbálják majd a beszállítók a gyorséttermi piacot kihasználni a profit növelésére" - magyarázta a Food Tribe-nak adott interjújában.[2]

A Nemzeti Éttermi Szövetség 2020-as éves jelentése szerint négyből három vállalkozó úgy véli, hogy az elvitelre kínált ételek "a legjobb fejlődési lehetőséget" jelentik.[3] New York már most is a legnagyobb élelmiszer piac az ellátási láncban az Egyesült Államokban, és a kereslet csak tovább növekszik. Az európai Deliveroo, az indiai Swiggy, valamint az amerikai DoorDash és UberEats révén a globális online ételkiszállítási iparág 2025-re várhatóan 200 milliárd dollárra nő majd.[4] 2030-ra az Euromonitor előrejelzése szerint a szellemkonyha globális, milliárd dolláros iparág lesz.[5]

Hogyan teremtsünk elő pénzt…szellemkonyhát?

Hogyan hozzunk létre olyan dark-kitchen koncepciót, amellyel meg tudjuk célozni a piacot? Andrew Twells, díjnyertes séf szerint a sikerhez vezető egyik út a jól átgondolt menü megalkotása. "Egyszerű, jó minőségű, a vásárlóhoz eljuttatott étel a titok" - mondta az idei "Trend Talk" című iparági szemináriumon, a "Mindent a szellemkonyhákról"[6] címmel tartott előadásán, amelyen a világ 40 országából több mint 450 étterem vett részt.

Stephan Leuschner, a Rational dark kitchen guruja a menüoptimalizálás fontosságát hangsúlyozta a kiszállítás szempontjából. Mit jelent ez a gyakorlatban? "Felejtsd el a bonyolult ételeket. Koncentrálj a gyors elkészítésre. Készíts olyan ételt, amely kiemelkedik a sorból, jellemzi a konyhádat, a többi pedig maradjon egyszerű. Mondj búcsút a drága, igényes alapanyagoknak" - tanácsolta Leuschner.[7]

A gyors kiszállítási idő a siker másik fontos összetevője. Ahogy a Rational szakértője emlékeztetett, a szelleméttermek a helyi vendégeket célozzák meg, és ők azok, akikért érdemes küzdeni. "A helyi ízekre és preferenciákra összpontosítva kell megközelíteni a vásárlót, és fel kell ajánlani a környéken történő személyes átvételt" - hangsúlyozta Leuschner.[8]

Gasztro-coworking vagy gasztro-outsourcing?

A szellemkonyha koncepciók többféle üzleti modellel is rendelkezhetnek, és a rugalmasságot előnyükre fordíthatják, hiszen nincs fizikai értékesítési pontjuk. Az egyik ilyen a Deliveroo modell, amelyben egy nagy beszállító cég helyet bérel a szakácsoknak, és jutalékot számít fel a coworking konyhákból (minikonyhák, mindegyik saját márkával) a kiszállított rendelésekért.

Egy másik megoldás az az üzleti modell, ahol mind a főzést, mind a kiszállítást teljesen kiszervezzük egy harmadik félnek, és mi magunk a tulajdonosai vagyunk az üzletnek.[9] Egy további lehetőség, hogy a konyha a "felhőben" van, ami megkönnyíti a rendelések, az értékesítés és a leltár kezelését; ezt kínálja például a POSist nevű cég.[10]

Az utolsó lehetőség a legromantikusabb, bár a legkockázatosabb is egyben: egy kis családi konyha megnyitása a ház egyik kihasználatlan helyiségében. Elég a közösségi médiában hirdetni és - legalábbis kezdetekben - helyben, saját költségen megszervezni a kiszállítást. Dan Fleischmann, a Kitchen Fund ingyenes "szellemkonyha-kalkulátora" segít megbecsülni az egyes ötletek költségeit és jövedelmezőségét.[11]

Amikor a vendéglős találkozik a "szellemmel"

A szellemkonyha nem működhet technológia és hatékony ellátási hálózat nélkül. Érdekes példa erre a Deliveroo koncepció működése. Ez egy brit online élelmiszeripari cég, amelyet 2013-ban alapított Will Shu és Greg Orlowski.

Egy évvel a világjárvány előtt a Deliveroo párizsi részlege La Défense (Courbevoie) üzleti negyedének közelében alakult meg. Egy 500 négyzetméteres épületben nyolc virtuális étterem működik, amelyek kizárólag elvitelre készítenek ételeket. Ezek között olyan, a párizsi gasztronómusok számára jól ismert márkák is vannak, mint például a PNY, a Le Camion qui fume, a Le Petit Cambodge vagy a Tripletta pizzéria. Mindegyik étterem 18 négyzetméteres, azaz egy nagyszoba méretű, és mindegyik legfeljebb öt embert foglalkoztat. A Deliveroo a vendéglősöknek rendelési és értékesítési platformot biztosít, és támogatja őket az online kínálat kialakításában, a nyereség 40%-ért cserébe.

Úgy tűnik, hogy ez az üzleti modell tökéletesen működik, hiszen az éttermek valósággal szárnyalnak. "Nem írunk elő fix bérleti díjat a vendéglősöknek" - magyarázta Gabriel Diaz, a Deliveroo Editions európai operatív igazgatója a challenges.fr-nek adott interjúban. "A projekt kezdetén mi fordultunk a vendéglősökhöz, most pedig ők jönnek hozzánk, tehát a koncepciót elfogadták, jónak tartják. Ezek valódi éttermek, valódi termékek és valódi szakemberek" - érvelt Diaz.[12]

Ebben a történetben a siker kulcsa a tökéletesen működő rendelési rendszer és a helyszín. Azok az üzleti központok, ahol több százezer alkalmazottnak van szüksége ebédre minden munkanapon, tökéletes hely a sötét konyhák számára. Emellett a La Défense területén meglehetősen tehetős emberek élnek Neuilly, Levallois és Párizs 16. kerületéből.

"A sötétkonyha-koncepció lehetővé teszi, hogy alacsony költségen teszteljük az új helyszíneket: megnézzük, van-e potenciális ügyfélkör, és hogy nyereséges-e egy nagyobb üzlet" - magyarázza Valentin Bauer, a Tripletta pizzéria alapítója, amely Courbevoie-ban csak házhozszállít, de Párizs másik kerületében, Belleville-ben teljes értékű éttermet üzemeltet. "Egy új étterem létrehozása az alapoktól 8 hónaptól akár egy évig is tarthat. Egy kis konyha helyiségének bérlésével és ellátásával egy hónap alatt beindítható egy étterem".[13]

Egy csomó szellem egy tető alatt

2020-tól a dark kitchen üzleti modellje minden kontinensen fellendült. Az egyik ilyen a német Keatz, amely Berlinben indított sötét konyhát, és mára 10 helyszínre kínálja szolgáltatását olyan világvárosokban, mint Amszterdam, Madrid, Barcelona és München.

A Zuul Kitchens Lower Manhattanben nyitott egy szellemkonyhás teret, amelyet hat új, és már jól bevált éttermi márka oszt meg egymással: Sweetgreen, Junzi (egy gyors kínai gyorséttermi márka) és Stone Bridge Pizza and Salad (egy gyorséttermi pizza és saláta márka).[14] Bostonban Will Gilson, a Puritan & Co. társtulajdonosa a Puritan Trading Company raktárhelyiségét alakította át dark kitchen-né. A párolt bárány vagy kacsa carpaccio helyett a vendégek banh mi szendvicseket, hal tacókat és tengeri herkentyűket rendelnek. Ahogy Gilson állítja, az üzlet virágzik.[15]

Chicagóban létezik egy hármas "szellemkonyha" koncepció - a Cluckson's, a Butterclaw Lobster Co. és a GuacDog. A társalapító, Rich Levy egy speciális piaci résre fókuszált: vállalati catering minimum 10 fős rendelés esetén. Mindent egy 3 fős csapat intéz: Levy, a társa és egy alkalmazott. Ha a nagyobb rendezvények megrendeléseihez további segítségre van szükség, akkor esetileg alkalmaznak további munkatársakat, így csökkentve a nagyobb csapat fenntartásának a költségeit. [16]Másrészt Travis Kalanick, az Uber korábbi vezérigazgatója a CloudKitchens nevű szellemkonyhás startupon dolgozik, a Starbucks pedig saját expressz boltokat épít, amelyek nagyrészt szellemkonyhaként fognak működni más nagy márkákkal közösen a megrendelések kiszállításában.[17]

Saját "szellemet" szeretne?

Ha fontolgatja önálló dark-kitchen megnyitását, az alábbiakkal érdemes számolni:

1. A sötét konyha nem fine dining konyha, és nem vonzza a kiváló szakácsokat.

2. Ez egy olyan koncepció, amely az egyszerű, de következetes menüre és a hatékony kiszállításra összpontosít.

3. Mielőtt úgy dönt, hogy sötét konyhát indít, gondolja át, milyen üzleti modell illik önhöz. Ezekből több is létezik, mivel maga a koncepció nagyon rugalmas.

4. De mielőtt túl nagyot álmodna, érdemes a költségek pontos megtervezésével indítani például az alábbi kalkulátor segítségével: https://www.restaurantdive.com/news/is-a-ghost-kitchen-concept-right-for-your-business/586427/

5. A dark kitchen a szomszédok, a közeli irodák és a helyi közösség számára főz. Hirdessen okosan, kommunikáljon a célközönségével ennek megfelelően.