Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Beans Ro

Babfélék modern nyári köntösben

Megosztva 17/08/2022

Nyáron mindennek szezonja van.

Nehéz is a gondos, szezonalitásra törekvő séfeknek az egész évi beosztás után nyáron mindent egyszerre felhasználni, megmutatni, az étlapra biggyeszteni. A tökfélék, a paradicsomok, a gyümölcsök java mind ilyenkor érik, nem jelentenek kivételt a hüvelyesek sem. Bár a fejtett babot szárítva igen jól el tudjuk tenni a szűkösebb időkre, mint minden mást, úgy a babféléket is a legjobb azon nyomban "frissiben" felhasználni. Igazából csak a babfélékre lehetne építeni egy komplett étlapot vagy éttermi koncepciót, olyan sokszínű, változatosan felhasználható alapanyag. Mi több, remekül kijön szezonbéli zöldségtársaival, így pláne könnyű jól bánni vele. 

A zsenge zöldbab (legyen bár sárga- vagy zöldhüvelyű), nyersen éppen csak nem fogyasztható, egy pici hőközlést igényel fogyasztás előtt. Érdemes forró vízben legfeljebb egy percig blansírozni, majd jeges vízben azonnal kihűteni - így aztán egy hétig is eláll. Erre a jól előkészített alapanyagra nagyszerű salátákat lehet építeni, akár előétel jelleggel, akár főétel gyanánt. Bátran adhatunk hozzá szintén szezonját futó cukkinit, koktélparadicsomot, faszénen grillezett pritaminpaprikát vagy akár zsenge nyári céklát, ifjú korában szüretelt kukoricát. Jól megy hozzá a borjúhús, amit carpaccio formájában készítünk, de párosíthatjuk szezámmagos sült tonhalkockákkal, fürjtojással vagy füstölt angolnával is.

A leforrázott zöldbabból kiváló serpenyős köret is készíthető - szintén számtalan variációban. Egy lehetséges verzió, hogy pancetta szalonnát zsírjára pirítunk, majd ezzel együtt, serpenyőben grillezzük a zöldbabot, majd amikor már készen van, reszelt sajttal forgatjuk össze. Ez utóbbi lehet mozzarella, de valamilyen aromásabb, érleltebb sajt is, akár pecorino romano, provolone vagy gruyere. Pluszban teszünk rá pirított tökmagot vagy krutont a textúra kedvéért, paradicsomconcassét, bazsalikomot és bergamottos olívaolajat. Kiváló körete lehet grillezett tintahalnak, sertésszűznek vagy akár báránymájnak.

A fejtett bab lényege az lenne, hogy igen kíméletesen készítsük el, a szájban szinte olvadósan viselkedjen, mégse legyen kásás, szétfőtt. Ehhez ideális esetben két lépcsőben készítjük el a babot. Először is hosszas áztatás után lágy tempóban főzzük körülbelül 90%-os készültségi fokig, majd áttesszük kacsazsírba és nagyjából 80-90 fokon konfitáljuk egészen addig, amíg kellőképpen puha nem lesz. Ezzel a technológiával a bab héja szinte eltűnik, és egy puha, krémes, homogén egység lesz minden egyes babszem. Később az így elkészített babot könnyen regenerálhatjuk pár szem tisztított vajon. Ha adunk hozzá grillezett cukkinigolyókat, aszalt paradicsomot és pácolt olívabogyót, akkor egy rendkívül gazdag nyári köretet hoztunk létre - kiegészíthetjük oregánóval, korianderrel, sózott citrom héjával, de jól megy hozzá a vízitorma és a pak choi csírája is. Tálaljuk kardhalsteak vagy sült kacsacomb mellé.

Szintén kiváló nyári zöldségleveseket készíthetünk a fent leírt két babfélélével akár külön-külön, akár mindkettőt egyszerre felhasználva. Ehhez kockára vágott zsenge új sárgarépát, fehérrépát, zellerszárat és karalábét olívaolajon dinsztelünk, majd amikor már finom aromás illata van, felhúzzuk zöldségalaplével, adunk bele két gerezd fokhagymát és egy fej félbevágott vöröshagymát, egy csokor petrezselymet, sót és borsot. Amikor készen van, összeforraljuk még az elkészített babokkal, néhány kanál paradicsomvelővel és egy marék bébispenóttal. Adhatunk hozzá tálaláskor friss zöldfűszereket, reszelt parmezánt, kenyérkockát, de néhány csepp friss, gyümölcsös olívaolaj is remekül áll neki.