Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Food Cost Hogyan Szamitsuk Ki Az Etelkoltseget

A táblázatkezelő a séf legjobb barátja. Hogyan számítsuk ki az ételköltséget?

Megosztva 08/01/2023

A vendéglátóiparban a költségek listája végtelennek tűnik. Vannak fix és változó költségek, és ezek aránya nagy jelentőséggel bír az egész vállalkozás sikere szempontjából. És minél nagyobb az üzlet, annál kisebb a különbözet hiánya! Megfelelő költségvetési gazdálkodás nélkül gyorsan búcsút mondhunk álmaink vállalkozásának.

Az egyik legfontosabb tényező, amit minden vendéglátósnak figyelembe kell vennie, az eladásra szánt termék teljes költsége, vagyis a felhasznált alapanyagok összértéke. Ez a mini-tutorial megmutatja, hogy miért kell minden vezetőnek tudnia, hogyan kell kiszámítani az élelmiszerköltséget, és mi a tényleges kiadás az egyes ételek összetevőinek esetében.

Mit is jelent valójában az étel költsége?

Az étel-költség, más néven az eladott áruk költsége (COGS) az egyik alapvető mutatója minden élelmiszeripari termelőnek - így egy étteremnek is! Röviden, ezek azok a termékköltségek, amelyeket az éttermeknek az általa értékesített ételek előállításához kell viselnie. Ide tartozik a helyiségben felszolgált italok költsége is, az úgynevezett italköltség. Mit jelent ez? Egyszerűen fogalmazva, ha egy étlap élelmiszer-költségének aránya 30%, akkor olyan alapanyagokat kell találni, amelyek a étlap árainak 30%-ába kerülnek. Ha egy tétel az étlapon 10 dollárba kerül, akkor 3 dollár értékű hozzávalókra van szükség.

Az ételköltség az alapja az ételek árának kalkulálásakor, melyeket a vásárló az étlapon lát. Az "éttermi matematika" nélkül az étterem vezető nem igazán tudja, hogy nyereséget termel-e vagy veszteséget. Sőt, aprólékos számítások nélkül aligha lehet tudni, hogy hol lehet optimalizálni az ételköltség százalékos arányát a minőségromlás nélkül.

Egy sushi bárban például minden adaghoz aránytalanul sok szójaszószt és wasabit szolgáltak fel, ami csak egy beszállító által végzett ellenőrzés során derült ki. Korábban az adagokat a személyzet hozzávetőlegesen adta az ételekhez. A szójaszósz és a wasabi adagjának megfelelő csökkentése jó lépésnek bizonyult: az étterem ezzel havonta kb. 150 dollárt takarított meg, ami évente 1800 dollárt jelentett. Mindez az ételköltségek ellenőrzésének eredménye!

A jól kiszámított élelmiszerköltség százalékos aránya az üzleti előrejelzésben is segít. Ha pontosan tudjuk, hogy mennyit fizetünk az összetevőkért, konkrétabb képünk less arról is, hogy mennyiért tudjuk eladni az ételeket. Ez segít meghatározni, hogy mit és mennyit rendeljünk be előre a beszállítótól, menünként hány tétel szerepeljen az átlapon és hány konyhai alkalmazottra van szükség.

Hogyan kell kiszámolni az étel-költséget, és mi az ideális étel-költség százalékos aránya?

Az étel alapanyag költségeinek töb paramétere van, beleértve a működési költségeket, a munkaerőköltséget és egyéb éttermi kiadásokat. Leggyakrabban az étel-költséget 28-35%-ban számolják, azonban néhány étterem sikeresen működik 50% körüli étel-költséggel, és néhányan 10% körüli étel-költséggel mennek tönkre.

Az étel költségeinek kiszámításakor két fő tényezőre kell odafigyelni. Először is meg kell határozni, hogy az egyes összetevők mennyibe kerülnek. Ez a legfontosabb változó az egyenletedben. Másodszor, figyelembe kell vennie az adagok méretét, ami befolyásolja a recept hatékonyságát. Ez azt jelenti, hogy az egyes összetevőkből mekkora mennyiségű piacképes terméket lehet előállítani.

Mire van szükség ahhoz, hogy kiszámolhassuk az ételek élelmiszer-költségét?

1) Olyan receptek, amelyek figyelembe veszik az összes hozzávalót, beleértve azok súlyát is.

2) Nettó árak súly- vagy térfogategységenként (ezeket a beszállítóktól kapott számlákon kell megnézni).

Fontos, hogy mindig a nettó vagy a bruttó értékeket hasonlítsuk össze - soha ne váltogassuk ezeket. A legelterjedtebb gyakorlat a nettó érték használata. Azokat az összetevőket, amelyeket nehéz szabványos nyersanyagegységre átszámítani, darabonként is ki lehet számolni, pl. a tojás. A fűszerek vagy más könnyű összetevők pontos súlyát általában nehéz pontosan kalkulálni. Ezért jó, ha 5 vagy 10 adagra számoljuk ki az ételköltséget.

Ha megvan a beérkező adat, cask helyettesítsd be a képletbe:

nyersanyagok beszerzési nettó ára / nettó eladási ár x 100%.

Ha azon gondolkodsz, hogy milyen időközönként érdemes kiszámolni az étel-költségeket, itt a válasz: "minél gyakrabban!". Az igazat megvallva, az étel-költséget gyakorlatilag az üzleti működés minden szakaszában fel kell mérni: 

  • Az üzleti terv készítésekor,
  • amikor új ételeket és italokat vezetünk be az étlapra,
  • amikor egy étel receptje megváltozik,
  • időszakonként, például negyedévente egyszer.

Különösen fontos az élelmiszer-költségek kiszámítása, amikor szezonális menüt készítünk. Ha jól használja ki egy vonzó étlap beruházásait, és jól kalkulálja ki az egyes alapanyagok árait, akkor egy szezonális étel- és itallap 10-15%-kal növelheti egy étterem forgalmát (forrás: Cover Depot Menu).

Mire kell odafigyelni az étel-költségek kiszámításakor

Ha megvannak a számítások, elkezdhetünk gondolkodni a lehetséges megtakarításokon, Mielőtt azonban belevágnál, érdemes elolvanod, mit mond Aaron Allen, a neves gasztronómiai tanácsadó.

1. A költségoptimalizálás nem mindig az olcsóbb étel előállításáról szól. Egy étel valódi költségének kiszámításakor figyelembe kell vennie a munkaerőköltséget és más változókat is. Minden vendéglátóhely más és más. Ami a szomszédodnál működik, nem feltétlenül kell, hogy nálad is működjön.

2. Ha a pénzügyi eredményekre összpontosítunk, és csak a költségek csökkentéséért jutalmazzuk a személyzetet, az visszaüthet. A hónap végén a személyzet elkezdheti erőltetni a megtakarításokat, hogy beleférjen az elfogadott étel-költség elvárásokba. Ez pedig egyenes útja annak, hogy elveszítsük a vendégeket az étel-költségeket okosabban kezelő versenytársakkal szemben. Ha az egyensúly nem egyezik, akkor muszáj nyomon követi, honnan származnak ezek az eltérések.

3. Az olyan ételek az étlapon, amelyek egyedi értéket képviselnek és élményt nyújtanak a vendégeknek, jellemzően magasabb jövedelmezőségi szintet érnek el, bár többletmunkát igényelnek. Ezzel szemben az alacsony hozzáadott értékkel rendelkező ételek elsősorban az alacsonyabb árakkal versenyezhetnek.

Ételköltség-kalkulátor: a vendéglátós digitális segédje

Az ételek alapanyagköltségeinek kiszámításához nemcsak időre és figyelemre van szükség, hanem naprakész leltár- és értékesítési adatokra is. A kalkulátorok segítségével a teljes élelmiszerköltség-számítási folyamatot racionalizálhatjuk. Az egyszerűbb, webalapú ingyenes kalkulátorok hatékony, hozzávalók szerinti étel-költségbecslést kínálnak. Ilyen például a pl. az American Foods Group által kínált megoldás. A fejlettebb kalkulátorok viszont átfogó elemzéseket tesznek lehetővé, figyelembe véve a készletadatokat és az értékesítési eredményeket.

Mire figyeljünk az étel-költségszámítási alkalmazás kiválasztásakor? A legfontosabb, hogy az app intuitív és könnyen használható legyen. Az is fontos, hogy az eszköz könnyedén konvertálja a különböző mérőszámokat: a súlyt, a mennyiséget és a darabszámot. Győződj meg arról is, hogy az eszköz változtatásra alkalmas, és problémák esetén a gyártó technikai támogatását is tartalmazza.

Az alábbiakban öt bevált, szélesebb körű funkciókat kínáló étel-költségszámoló alkalmazásból mutatunk be egy válogatást:

POS-rendszer jelentéskészítési funkcióval, amely különböző fizetési és elviteles üzemeltetői platformokkal integrált.

1.    GoFrugal

POS-rendszer minden méretű vendéglátóipari vállalkozás számára. Lehetővé teszi a pénzügyek, a készlet és a hulladék kezelését is.

2.    MarketMan

Készletgazdálkodási rendszer, amely nem csak élelmiszer-költségszámítási funkcióval, hanem hulladékgazdálkodással is rendelkezik.

3.    Lightspeed

POS-rendszer jelentéskészítési funkcióval, amely különböző fizetési és elviteles üzemeltetői platformokat tartalmaz.

4.   Apicbase

Étlap tervezési rendszer, leltár- és személyzeti munkaterhelés-kezelési funkciókkal

5.    CrunchTime

Egy könnyen használható étterem-menedzsment platform, beszállási és új alkalmazottak munkaterhelés-kezelési funkciókkal ellátva.

Ez nem varázslat, ez pusztán matek!

Ahogy Dwight Eisenhower mondta: "a tervek haszontalanok, de a tervezés nélkülözhetetlen". Az az étterem vezető, aki ismeri ételeinek pontos tételeit és tudja, hogyan kell kiszámolni azok költségeit, tudatos piaci szereplő. Tudja, hogy mennyiért tudja eladni az ételeit, és mennyit tud költeni az alapanyagokra. A költségvetés megfelelő tervezésével az éttermek több ételt tudnak elkészíteni és eladni és a vendégek is érzékelik majd hogy valódi értéket kapnak a pénzükért. Megfelelően alkalmazva az ételköltség-képlet, alacsonyan tartja az egy adagra jutó költségeket, ugyanakkor fenntartja a termék magas minőségét.