Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Breakfast 1

A nap első és egyben legjobb étkezése

Megosztva 21/07/2021

Reggeli vagy bruncheli? Mit együnk 2021-ben reggelire? Itt a legfrissebb reggeli-körkép a legújabb nemzetközi trendekkel! A gasztronómia egyik legfontosabb trendje a 2021-es Future 100 Wunderman Thompson riport alapján - melyről a ladn.eu francia weboldal is beszámolt – nem más, mint a reggeli visszatérése. És nem is akármilyen reggeli, hanem annak kifejezetten az egészséges-tudatos verziója.

Bár a reggeli még nem előzte meg az ebédet a dolgozó emberek legfontosabb étkezéseinek listáján, nyugodtan mondhatjuk, hogy manapság ez a legmenőbb étkezés és egyben a nap fénypontja is. A luxus egy új formájának is tekinthető, hiszen ezek a reggelik már nem arról szólnak, hogy csak úgy bekapjunk valahol valamit. 2021-ben a reggeli a testi-lelki jóléttel egyenlő.

2019-hez képest jelentős változás figyelhető meg a reggelik minőségében, megjelenésében és összetételében. Tulajdonképpen a megszokott reggeli menük a világjárvány idején teljesen felborultak. A távmunka megjelenése előtt igazi reggelire csak hétvégén volt lehetőségünk. A hétköznapok során a reggelikre általában egy sietve elfogyasztott kávé és egy menetközben megevett szendvics volt jellemző. A távmunka megjelenésével, ahol a dolgozói asztalt és a konyhát csak egy fal választotta el egymástól, lehetőség adódott arra, hogy normálisan indítsuk a napot. Néhányunk számára évek óta most volt először lehetőség arra, hogy szeretteinkkel egy asztalnál ülve fogyasszuk el reggelinket a hétköznapokban. Így a reggelinek nem csak tápláló szerepe lett, de társadalmilag is nagyban hozzájárult az emberek életéhez.

A Nagy-Britanniában elvégzett Kantar-tanulmány szerint az első lezárás során a britek 68 százalékkal több reggelit fogyasztottak, mint 2019-ben. Az elmúlt egy évben ez a szokás nem csak Angliában terjedt el, de az egész világban népszerű lett. És mikor az éttermek újranyitottak, a reggelizések kikerültek az otthonainkból.

Reggeli? Most már bruncheli!

A vendégek annyira szívükbe zárták a reggeli menüket, hogy az éttermek kiterjesztették őket egészen délig. Az új trend pedig nem más, mint a bruncheli (délig kiterjesztett reggeli).

A hétköznapokon a Kozy Bosquet, egy ünnepelt párizsi étterem pazar, villásreggelit ihlető menüt kínál 10-től 13-ig vendégeinek. A menü olyan összetevőket tartalmaz, mint például banánpalacsinta házi karamellával vagy friss gyümölcsökkel és mogyoróval, vegán, házi kókuszos granola házi készítésű mogyoróvajjal vagy cottage cheese szezonális gyümölcsökkel és organikus juharsziruppal, vagy palacsinta bio buggyantott tojással, füstölt szalonnával, mascarpone krémmel és organikus juharsziruppal.

A klasszikus párizsi reggelinek, vagyis a croissant-nak kávéval mindig is meglesz a bája, de a trenddel lépést tartó éttermek mindent megtesznek azért, hogy megfeleljenek vendégeik új igényeinek. Ezért a Kozy Bosquet által kínált "Jó reggelt Párizsban" reggeli menük a következőket tartalmazzák: vidéki szalonna vagy csíkozott marhahús, buggyantott tojás, grillezett eryngii (királytrombita) gomba, egy csokor gyógynövény és briós; kovászos kenyér avokádóval, gránátalmával, sült magvakkal és friss fűszernövényekkel vagy "Szexi tojás", azaz csíkozott marhahús, bio tojás, briós, friss mángold, szezonális savanyúságok gyökérzöldségekből (további tippet a savanyúság reggeliként való tálalásában lejjebb talál) és a harissa (csípős paprika paszta).

Breakfast 4

Epikus reggelik a rúzshatásnak köszönhetően

Mostanában az éttermek vendégei a luxust keresik a nap első étkezésében. Ezt nevezzük rúzshatásnak. Általánosságban elmondható, hogy gazdasági válságok idején a fogyasztói preferenciák megváltoznak: csökken a nagy értékű luxuscikkek fogyasztása, és nő a viszonylag alacsonyabb értékű, könnyebben elérhető termékek vásárlása. Például csökken a luxusautók értékesítése, viszont nő a luxuskozmetikumok (innen a név) és a minőségi élelmiszerek iránti kereslet.

A Bidfood Trends 2021 riportja szerint az éttermek vendégei egyre többször keresik a módját annak, hogy emeljék a napi kulináris élmények mércéjét. Egyesek számára ez egy minőségi reggeli tea bevezetését jelenti a szokásos Earl Grey helyett, másoknak ugyanezt jelenti a kézműves vaj vagy a gluténmentes házi készítésű sütemény fogyasztása. A "kevesebb több" trend (kevesebb, de jobb minőségű étel) szintén feltörekvőben van.

Az egyre növekvő egészség és környezettudatosság globális hulláma tovább erősíti a vegán és gluténmentes reggeli lehetőségek növekvő tendenciáját. A legfrissebb "Packed Facts" riport szerint az alternatív tejtermékek, különösen a tej, fagylalt, joghurt, tejszín, sajt, vajkrémek, mártások és szószok értékesítése az Egyesült Államokban 4,3 milliárd dollárról 5,2 milliárd dollárra nő. A jelentés szerint az alternatív tojások értékesítése 2024-re eléri az 50 millió dollárt, az alternatív tenger gyümölcseinek értékesítése pedig 2024-re a 62 millió dollárt. Ez a trend már most is nagy hatással van a reggeli kínálatra.

Például a román La Licata reggeliző olyan kész reggeliző csomagokat készített, melyek minden igényt kielégítenek: a szokásos sós és édes megoldások mellett a menü tartalmaz vegán opciót is (cappuccino növényi tejjel, frissen facsart gyümölcslé, vegán leveles tésztából készült töltetlen croissant, vegán snack és gyümölcssaláta) és gluténmentes verziót is (kávé, gyümölcslé, szendvics, gluténmentes snack, gyümölcssaláta görög joghurttal).

Breakfast

Reggeli, ami felpörgeti az elmét és a hangulatot is

Az egészséges, organikus vitaminbomba-reggelik előretörése lesz 2021-ben az egyik vezető trend. Azok a beszállítók, akik például a citrusfélék kereskedelmével foglalkoznak (melyek nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint) már most érzékelik ezt. "A szakácsok körében egyre nagyobb az érdeklődés a funkcionális és bio alapanyagok, illetve az olyan italok iránt, amelyek növelik az immunitást, regenerálják a szervezetet, növelik az élettartamot és az állóképességet" - magyarázza Jan Miller, a Better Homes & Gardens élelmiszer-szerkesztője az agriculture.com-nak adott interjúban.

Kim Severson, a The New York Times munkatársa a következőket írja: a táplálkozási trendekkel kapcsolatos előrejelzések mindig egy növényi alapanyagot várnak befutónak. 2017-es év sztárja a cikória volt, 2019-ben a spárgasaláta. 2021-ben azonban minden zöldség nyertes. Az egészség és az immunitás továbbra is kiemelt érdeklődésnek örvend, emiatt az egészséget elősegítő ételek valószínű gyorsan elkelnek, különösen a zöldségek. Egyes élelmiszerboltok [az Egyesült Államokban - a szerk.] arról számolnak be, hogy az elmúlt évben a zöldségek értékesítése több mint 30 százalékkal nőtt.

A New York Honeybrains étterem megjósolta ezt a trendet. A tulajdonosok szerint az étlap olyan tudományos elemzések alapján készült, mely az ételek agyra gyakorolt hatását vizsgálja. "Azok az emberek, akik rendszeresen fogyasztják az öt élelmiszercsoportot (zöldségfélék, gyümölcsök, hüvelyesek, teljes kiőrlésű gabonák és Omega-3-tartalmú ételek), kombinálva őket egészséges hozzávalókkal (gyógynövények, fűszerek, erjesztett ételek), jobb közérzetnek örvendenek, több energiával rendelkeznek, valamint életük végéig erősebb a szív- és hatékonyabb az agyműködésük"- olvasható az étterem honlapján.

A globális reggeli ajánlatokban szintén megfigyelhető a világjárvány utáni nosztalgikus trend megjelenése (olyan ételek, melyek a gyerekkori emlékeket idézik, a kényelem és biztonság érzését adják át).

Pastry

Csokoládé baguette ágyon tálalva

A házi készítésű reggelik és a kenyér trendje rég nem volt ilyen erős. Még 2019-ben is rossznak számított a kiszállított reggelik aránya. A kézműves pékségek kenyere már kezdett divattá válni, de még kissé hiányosnak számított. A járvány időszaka igazi fellendülést hozott a pékáruk számára, amikor a minőségi kenyér, croissant és baguette az éttermek mentőövévé vált. A saját pékségeket működtető helyek gombaként kezdtek el terjeszkedni.

Párizsban az éttermekben megjelenő elviteles reggelik és pékáruk tendenciájának növekedése szintén megfigyelhető, bár nem olyan szinten, mint Lengyelországban. Talán a boulangeries és pâtisseries (pékségek és cukrászdák) gazdag hagyományai miatt, amelyek Franciaország szinte minden utcasarkán megtalálhatók, ott nem volt olyan nagy az igény a jó minőségű kézműves kenyerek iránt. Például a párizsi BO & MIE - Louvre Rivoli úgy döntött, hogy kiszállításra fókuszáló pékséget nyit, és bagetteket, többféle kenyeret, Pain au chocolat-t (hagyományos francia péksütemény csokoládéval), madeleine-t és más édes francia klasszikusokat - süteményeket és kekszeket kínál.

A felvágottaktól az édes reggelikig

Európában és az Egyesült Államokban sok étterem kínálata már eltér a kontinentális reggelitől, helyette olasz, japán vagy indiai trendek jelennek meg, ezt követi a kevésbé ismert afrikai konyha (egyszerű és feldolgozatlan zöldséges ételeiről ismert, leggyakrabban gluténmentes verziók) és a Közép-Kelet konyhája. Londonban a reggeli szakemberei számos hatást figyeltek meg Japántól Malajziáig, Mexikóig. A Bidfood Trends 2021 jelentésének készítői szerint a kézműves pirítós és a focaccia lesz az idei reggeli kenyérajánlat nyertese.

Mivel az emberek több időt töltenek reggelivel, megengedhetik maguknak a különböző ízek kipróbálását, és ezáltal a nap első étkezését barátaikkal együtt fogyaszthatják el. Az újdonság a reggelihez készített különleges tálak megjelenése, melyek olyanok, mint a sajtokat vagy a felvágottakat tartalmazó hidegtálak, de ezek a fajták sokféle gyümölcsöt, palacsintát, gofrit, francia pirítóst, helyi méhészetből származó mézet, chia maggal készült lekvárokat, szuperételeket tartalmaznak. A Pinterest előrejelzése szerint az ilyen tálak 2021-ben az egyik legnépszerűbb reggeli fogások közé tartoznak majd.

Breakfast 2

Teasütemények és hulladékmentes reggeli

A kávé és a tea kombinálása a palacsintával, süteményekkel, szintén újdonságnak számít. A lisszaboni Café Janis menüjében olyan is szerepel, mint az "Earl Grey csokoládé gofri" (házi gofri, Earl Grey mousse, csokoládé, dió) vagy a "Vegan Matcha Bowl" (matcha, kókusztej, avokádó, banán, friss gyümölcs). Az egészséges ételek vegán és gluténmentes trendjeit követve a Café Janis ilyen reggeliket kínál jelenleg. Vegán reggeli táljuk gombát, paradicsomot, avokádót, olajbogyót, uborkát, tököt, sárgarépát és sült csicseriborsót tartalmaz.

Másrészt a mindbodygreen.com is rámutat, hogy az öko és a hulladékmentes hullám savanyított gyümölcsleveket és szárított zöldségeket is adott a reggeli kínálathoz. Ezt az agriculture.com ipari portál is megerősíti. "A szárított gyümölcsök és zöldségek kínálata egy új, fenntartható módszer az élelmiszerek kezelésére. A gombától kezdve a jákafán át mindent tálalhatunk szárítottan. Az újrahasznosított élelmiszerek ma igazán népszerű árucikkek, amelyeket szívesen fogyasztanak a vendégek" - magyarázza Tina Potthoff, a Hy-Vee amerikai áruházlánc kommunikációs alelnöke.