Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • 4 Trukk Amivel Te Is Mesterszakacsnak Erezheted Magad

4 trükk, amivel te is mesterszakácsnak érezheted magad

Megosztva 06/01/2023

Mitől lesz valakiből sztárszakács, és hogyan törhet a magasba egy étterem? A tehetség, kitartás és rengeteg egyéb erény mellett egészen egyszerű adottságok is segíthetnek. Például az ügyes trükkök ismerete, amelyek segítségével nemcsak időt és pénzt spórolhatsz a konyhában, hanem a vendégeket is minőségi, ízletes fogásokkal kápráztathatod el.  

Olyan alapeljárásokat mutatunk be, amelyeket lehet, hogy azért nem használtál eddig, mert túl időigényesnek, bonyolultnak vagy drágának gondoltad őket, pedig korántsem azok! Te melyiket próbálnád ki először? 

Házi tészta 

Liszt, tojás és só. Mindössze erre a három összetevőre van szükség, hogy házilag készíthess tésztát, amelyből aztán levesbetét vagy tésztaételek alapja lehet. Nagyanyáink még otthon gyúrták a tésztát, ami egyáltalán nem bonyolult munka, igaz, kissé időigényes.  

A házi tészta titka a jó minőségű alapanyagokban rejlik: ha lehetőségünk van rá, válasszunk tanyasi, szép sárga tojást. Lisztből a 00-st szokás használni, bár lehet kísérletezni a lisztek keverésével is, illetve akár zöldfűszerek is belekerülhetnek a tésztánkba. Az alaprecept szerint 100 gramm liszthez 1 tojás kell, a mennyiség arányosan növelhető. Érdemes arra is figyelni, hogy az összetevők szobahőmérsékletűek legyenek. Gyúrás után viszont a tésztát le kell hűteni, mielőtt sor kerül a formázásra - a szuper vékonyra kinyújtott tésztából tetszés szerinti tésztatípusokat formázhatunk.  

Ha ezzel is megvagyunk, 4-8 óra szárítást igényel a tésztánk, és már el is készültünk. Nem kis marketingértéke van, ha az étlapra ráírhatod: házi tésztát használsz! Tárazz be belőle az ínségesebb időkre!  

Házi paradicsom alap   

A tésztához hasonlóan a házi paradicsom alap is olyasmi, amiből könnyen készíthetsz nagyobb mennyiséget, amit aztán beoszthatsz a későbbiekben. Természetesen paradicsomra lesz szükséged hozzá, a beszerzéssel érdemes kivárni a paradicsomszezont - itt az se baj, ha kicsit sérült, összenyomódott vagy kirepedezett darabokat használsz, ami például salátában nem mutatna jól.  

Mosás után irány a sütő egy kis só, bazsalikom vagy akár fokhagyma, bors és fahéj társaságában. Zsiradékra nincs szükség, így később sokoldalúbban felhasználható az eredmény. Akkor vagy kész, ha a paradicsom elkezd karamellizálódni.  

Az így készült paradicsomot kisebb adagokban, vákuumfóliában le is fagyaszthatod, később pedig többek között pizza alapszószhoz, tésztaételekhez, húsokhoz, halakhoz, ragukhoz, levesekhez, salátákhoz vagy akár csak pirítósra kenve is használhatod. Biztosan van olyan tétel az étlapodon, amelynél büszkén hirdetheted: házi paradicsomszósszal készült.  

Szuvidálás házilag   

A szuvidálás (avagy souse-vide eljárás) a csúcséttermek slágere, pedig érdemes a vendéglátás egyéb szektoraiban is élni vele, hiszen új távlatokat nyit meg a gyors, profi, kényelmes munka előtt. A sous-vide eljárással készült ételek mindig tökéletesen főnek meg, és a lehető legtöbb aromát és nedvességet őrzik meg magukban. Ráadásul a technológia nagy előnye, hogy a szakács akkor tud dolgozni az alapanyagokkal, mikor több ideje van rá, így időt spórolhat akkor, amikor nagyon elfoglalt - például ebéd- és vacsoraidő alatt. 

A sous-vide lényegében két módszer kombinált használata: a vákuumcsomagolásé és a szabályozott hőmérsékletű, keringetett vízfürdőé. Ahhoz, hogy valamit vákuumcsomagoljunk, erre kifejlesztett műanyag tasakba kell tenni, amiből egy speciális gép kiszívja a levegőt, majd azon nyomban forrasztással lezárja azt. A lezárt termékek eltarthatósága jócskán megnő, egy csirkemell esetében például 1-2 napról akár egy hónapra is. A vákuumcsomagolt étel egy tized Celsius fok pontossággal szabályozott, áramoltatott vízfürdőbe kerül. Az így kezelt húst vízfürdőben kell visszamelegíteni a megfelelő hőmérsékletre, majd rostlapon vagy serpenyőben kérget sütni rá.  

Mint látható, a szuvidáláshoz alapesetben speciális eszközökre van szükség, ám ha csak kipróbálnád, hogy előnyt jelenthet-e ez az eljárás az éttermed számára, egy egyszerű, olcsóbb vákuumozó géppel is próbát tehetsz. Ha vákuumfóliában teszed be a húst gyöngyöző vízben főni, akár egy óra főzési időt és rengeteg energiát is spórolhatsz - mindkettő nagy kincs napjainkban!  

Használj fel mindent, az utolsó morzsáig!  

Egy jó szakács pontosan tudja, mit mire használhat a konyhában, a profi hozzáálláshoz pedig elengedhetetlen a felelősségteljes gazdálkodás. Biztosan minden porcikáját felhasználod az állatoknak? Nem vésznek kárba a zöldségek, gyümölcsök az ételkészítés során?  

A maradékmentesség olyan elv, ami úri huncutságnak és a csúcséttermek kiváltságának tűnhet, pedig a vendéglátóipar minden szereplőjének nyomós oka van követni ezt a trendet. A hulladék csökkentésével nemcsak a bolygót kíméljük, hanem a saját pénztárcánkat. is. Csupán néhány példa: egy csirkéből készülhet sült hús, húsleves, a maradék, csontról lefejtett leveshúsból pedig prád (húskrém). Ugyanígy a levesben főtt krumplit, zöldségeket is felhasználhatjuk például tócsniban.  

A zöld szemlélet szintén olyan erény, amiből jó lelkiismerettel kovácsolhatsz marketingelőnyt: általa könnyen elnyerheted az ökotudatos vendégeid megbecsülését.