Hírek, újdonságok az Aviko Food Service világából

  • Chef2

2021-es HoReCa trendek, amelyek meghatározzák az iparág jövőjét

Megosztva 06/09/2021

A trendek nem mindig láthatóak előre, egyesek olyan gyorsan tűnnek el, ahogy megjelentek. Másrészt viszont, azok a trendek, amik a járvány idején jelentek meg, minden bizonnyal hosszabb ideig velünk maradhatnak. A változás a HoReCa szektorban nem újkeletű, ez az iparág folyamatosan változik, alkalmazkodik a fogyasztók igényeihez. 2020-ban a régi minták elvesztették értelmüket, a válságkezelés és a változásokra történő gyors reagálás azonban soha nem volt még ilyen hasznos képesség, mint most. Ebben a cikkben azokat a gasztronómiai trendeket fogjuk megvizsgálni, amelyek határozottan megváltoztathatják a HoReCa ipar arculatát.

A trendek gyakran megmagyaráznak bizonyos, felmerülő üzleti kihívásokat. Az éttermi szektor mindig is két fő kihívással küzdött - ez nem más, mint a személyzet toborzása és képzése, valamint a magas költségek kezelése. Ehhez járul még hozzá a szektorban folyamatosan növekvő verseny.

Emellett a fogyasztók igényei is változnak. Muszáj megemlítenünk az ezredfordulósokat is (Y generáció). A generációk szociológiai szempontú leírása nem véletlenül jelenik meg az ilyen cikkekben. Az egyes társadalmi csoportok közös viselkedésének és értékhierarchiájának ismerete rendkívül fontos a fogyasztói igények meghatározásában. Az 1980 és 1996 között született millenniumiak jelenleg a legnépesebb fogyasztói csoportot alkotják. Még a X generáció (1975-1980 között születettek) is nagyobb csoportot képviselnek.

Round Table

Az ezredfordulósok költési szokása, hosszú évekre meghatározza majd az éttermi ágazatot. Elkötelezettek minden digitális dolog iránt. Igénylik a személyre szabott dolgokat, a kényelmet, az átláthatóságot, az egészséges opciókat és a tudást. Ráadásul a várakozás nem opció az ezredfordulósok számára, megszokták, hogy itt és most azonnal megkapják a szolgáltatásaikat. Szeretik a választékot és az átlátható ajánlatokat, legtöbbjük először az összes közösségi platformot ellenőrzi, mielőtt egy adott helyre ellátogat. Lakóhelyükön vagy bevált éttermekbe mennek, vagy a barátaik ajánlásaira hagyatkoznak. Idegen városban az online vélemények alapján döntenek. A TripAdvisor helyett az Instagramot és a Facebookot ellenőrzik. Az ezredfordulósok online akarnak rendelni, sok egészséges, jól elkészített étel közül választani, lehetőleg házhozszállítási lehetőséggel. Az egész folyamatnak valós felhasználói élményt kell nyújtania: minél kevesebb lépést kell megtenni, annál jobb.[1] 

A jó hír, hogy a technológia készen áll arra, hogy szembe nézzen a változó piac kihívásaival, és egyben  segít a szektornak megfelelni a növekvő igényekre. Nézzük meg, mik voltak 2021-ben a főbb HoReCa trendek.

A Ghost Kitchen felemelkedése

Az ételkiszállítás 2020-ban megerősítette pozícióját, és nem is fog olyan hamar eltűnni. A házhozszállítás növekedésének hajtóereje az olyan kiszállításra specializálódott futárcégek fejlődése, mint a Netpincér, a BoltFood és a Wolt. Jelenleg a konyhákon újra főznek a helyben fogyasztó vendégnek is, de a házhozszállítási rendelések száma ennek ellenére sem csökkent. A növekvő kereslet további nyomást gyakorol a munkavállalókra, a termelésre és a szállítási időkre. A Ghost Kitchen koncepciója így kapóra jön. Ezek olyan konyhák, amelyek kizárólag házhozszállításra készítenek ételeket. Ismertek még Cloud kitchen és Dark kitchen néven is.

Milyen új üzleti modellre épül a Ghost Kitchen? Számos megoldás létezik. Egyes éttermek egyesítik az erőforrásokat és a kínálatot, hogy komplex ghostkitchen-modellt hozzanak létre, míg mások inkább saját maguk főznek éttermükben. Egyesek maguk intézik a kiszállítást, mások pedig futárcégeket használnak. Vannak, akik kiszervezik, és vannak, akik saját márkanév alatt működnek.

A Dark Kitchen koncepció lehetővé teszi a hatékony és rugalmas üzletvezetést. Az étterem helyben, a helyszínen is kiszolgálhatja a vendégeket, valamint házhozszállítással is teljesíthet megrendeléseket - nem feltétlenül ugyanarról a címről történik a kettő. Egy külön konyha tehermentesíti a helyszíni rendelésekhez szükséges termelést, és lehetővé teszi a kifejezetten a házhozszállításra összpontosító munkafolyamatokat. A Dark Kitchen segít az éttermeknek maximalizálni a házhozszállításból származó bevételeiket anélkül, hogy veszélyeztetné a helyben fogyasztó vendégek élményét. 

Egy alkalmazás mindenre

A vendégek nem csak a nagyszerű kiszolgálást keresik. Egyedi bánásmódot és pozitív élményt várnak el az étteremmel való kapcsolatfelvétel minden szakaszában. Képzeljünk el egy tökéletes világot, ahol pontosan tudjuk, hogy az egyes vendégek mit szeretnének rendelni az adott pillanatban. Megtervezhetné a megfelelő mennyiségű friss termékek és italok feltöltését, és megfelelően oszthatná be a műszakra az alkalmazottak számát. Sok étterem már most is használ adatgyűjtő technológiákat, mint például az online rendelés vagy az ePOS - a pazarlás minimalizálása és a hatékonyság maximalizálásának koncepciója már nem csak távoli álom. Öt évvel ezelőtt egyszerű ügyféladatbázisa is alig volt néhány étteremnek. Ma már mindenhonnan érkeznek adatok, ami pontos és személyre szabott kiszolgálást tesz lehetővé. Csak tudni kell, hogyan kell ezeket az adatokat elemezni és az üzleti életben felhasználni. Az okostelefon ma már rég nem telefonként funkcionál, mára egy információbánya, melyhez kérdés esetén fordulunk. Hasonlóképpen az üzleti életben is - az adatok és azok elemzése a siker kulcsa, hogy gyorsan reagáljunk az ügyfelek igényeire, személyre szabjuk az ajánlatot és bölcsen gazdálkodjunk az erőforrásokkal.

Full Place

A fast-casual éttermek további fejlesztése

A fast-casual éttermek az elmúlt években a csúcson voltak, és 2021-ben is így  lesznek. [2] Megfizethetőek, kényelmesek és divatosak. A gyorséttermi ételek és a kiváló minőségű éttermi ételek kombinációja, teljes körű kiszolgálással. Néha csak erre vágyunk: hátradőlni, egészséges ételt enni egy kellemes környezetben, és időben otthon lenni, hogy befejezzük kedvenc Netflix-sorozatunk utolsó két epizódját.

A házhozszállítási ajánlat a gyorséttermektől sem idegen. A vásárlók tudják, mire számíthatnak tőlük és azt is, hogy ugyanolyan jó lesz, mint a jól ismert ízek; ráadásul rövid időn belül kiszállítva kapják meg. A gyorséttermek sikerének titka a kezdetektől fogva az, hogy felismerték és megértették, mit várnak el a vásárlók.

Az intuíció egy dolog, de az információ az, amely segíti az éttermeket több lábon álló, növekedő üzletté alakítani. A másik ok, amiért a fast casual éttermek folyamatosan terjeszkednek, az az, hogy rövid, szezonális menüt kínálnak. Az ilyen szezonális menü, korlátozott számú opcióval, lehetővé teszi a jobb tervezést, a kalibrált mise en place-t (megvalósítást), a friss alapanyagokat és a nyersanyagok pazarlásának minimalizálását. Ez pedig segít a költségek csökkentésében és a szolgáltatás minőségének növelésében. Emellett megkönnyíti a back-office működési folyamatok szabványosítását is. Erre különösen akkor van szükség, ha egynél több étterem nyitását tervezi.

Technológia az alkalmazott helyett

Spyce Restaurant

A HoReCa iparág egyedüli módon a világjárvány hatásait munkaerőhiány formájában érezte meg. Szakembert találni 2020 előtt kihívás volt, ma már pedig kész csoda. Itt a technológia is segítő kezet nyújt. Úgy tűnik, hogy a szeretett Thermomix csak a jéghegy csúcsa volt. Az automatizálás belépett a konyhai munkaterületre, és úgy tűnik nagyon jó munkát végez. A világ másik végén már teljesen automatikus konyhák vannak. Ilyen például a bostoni Spyce étterem, amely csak 1 embert alkalmaz! A Business Insidernek [3]  adott  interjúban, Michael Farid, az MIT-n végzett szakember beszél arról, hogyan is működik. "Az ételeket a Spyce elektronikus kioszkjából lehet rendelni, amely vegetáriánus, vegán és gluténmentes tálakat kínál. Hét lehetőség közül választhatsz, melyek személyre szabhatóak. A fizetés az automatánál történik, ezután a konyhai robotok elkezdik feldolgozni a rendelést". A Spyce-nál egyetlen ember dolgozik, a "garde manger", aki csak különleges esetekben jön be, ha személyre szabott ételt rendelnek. A Spyce garantálja, hogy a kioszknál leadott rendelés után legfeljebb három percen belül kiszállítják az ételt. Úgy tűnik, hogy ez egy olyan lépés, amely az elkövetkező időben alapvetően megváltoztathatja az étterem működését. A folyamatok felgyorsítása, könnyen kiszámítható ételköltség, az alapanyagok jobb tervezhetősége és sok más előny is felsorolható. Felmerül a kérdés - vajon a robotok felváltanak minket? Nem feltétlenül. Az emberek egyediek, és nem rendszerszintű, kreatív dolgokra is képesek. Másrészt az unalmas, ismétlődő folyamatokat senki sem szereti elvégezni. Ebben segíthetnek a robotok.