Vagány street food ételek kacsával és libával, az ősz ízeire hangolva

A kacsa és libahúsról szokás azt gondolni európai berkekben, hogy ez valamiféle úri huncutság, amit csak elegáns éttermekben szolgálnak fel. Valójában ezek az izgalmas húsfélék tökéletesen alkalmasak arra, hogy olyan népszerű street food fogásokban is szerepet játszanak, mint a hamburger, a pho leves vagy éppen a gyros. Éppen csak a megfelelő kiegészítő elemeket és a legjobb elkészítési technológiát kell szuperül eltalálni. Ami pedig a rentabilitást illeti: a liba- vagy kacsahús sem drágább, mint a marha, így nem is kérdés, hogy egy hozzáértő szakács és vendéglátós ki tudja gazdálkodni ezeknek az ínyencségeknek az árát. Pláne, ha olyan izgalmas, de jellemzően olcsóbb húsrészekkel is dolgozunk, mint a zúza, a kacsanyak vagy éppen a szárnytő.

Igazi ínyencség lehet például egy hamburgeres bisztró vagy stand kínálatában a kacsaburger. Ehhez olyan húsrészt válasszunk, amely kellőképpen zsíros – példának okáért a hízott kacsa combját. Darálásnál arra ügyeljünk, hogy a zsír aránya nagyjából 20% legyen. A húst olyan aromás, őszies fűszerekkel ízesítsük, mint például a koriandermag, a szegfűbors, a kardamom vagy éppen a tonkabab. A kacsahús édes ízéhez nagyon jól passzolnak az enyhén kesernyés salátalevelek, például a radicchio, a rukkola és a vízitorma is. Sajtok közül valamilyen aromás verzió mellett tegyük le a voksunkat, egy angol Stilton egészen biztosan nem okoz csalódást. Kiegészítésképpen pedig, minthogy a kacsahús kiválóan harmonizál a gyümölcsökkel, adjunk a burgerbe barna vajon, rozmaringgal karamellizált körtét. Ha pedig burger, akkor sült burgonya! A legjobb választás az Aviko kínálatában elérhető Super Crunch Steakhouse hasábburgonya.

Ősztől kezdve egyre nagyobb igény mutatkozik kirándulóhelyek, vásárok és sportpályák mellett átmelengető, forró levesekre. Erre adhat frappáns kacsás vagy libás megoldást egy olyan pho leves, amelyet kizárólag ezen zseniális alapanyagokból készítünk el. Ázsiában egyébként is nagy hagyománya van a kacsa- és libahús fogyasztásának, így abszolút autentikus ötlet a vietnámi pho levest is ilyen irányba terelni. A trükk csak annyi, hogy marhacsontok helyett kacsa- és libanyakat, farhátot, szárnytőt és lábakat használunk az alaplé elkészítéséhez. A leves alapvető ízesítői (fahéj, gyömbér, csillagánizs) szerencsére nagyszerűen harmonizálnak a kacsával és libával. A leves betétje pedig lehet rozéra sütött, vékonyra szeletelt mellhús. Különleges kiegészítő lehet még a leves mellé a ropogósra sütött tepertő, melyet csilivel és szecsuáni borssal teszünk még izgalmasabbá.

Ahogy a modern gasztronómiában egyre jobban jönnek vissza a belsőségek, úgy irányul egyre nagyobb figyelem a zúzára is. Olcsó alapanyag, mely megfelelő szakértelemmel nagyszerűen felhasználható. A titka a lassú és kíméletes elkészítés, amely lehet abálás egy aromatizált, ízesített lében vagy akár konfitálás is. Ha a zúzát 65 fok környékén konfitáljuk 10-12 órán keresztül, akkor nemhogy csak megdöbbentően puha lesz, de megőrzi gyönyörű rózsaszínes, lilás színét is. A konfitált majd vékony szeletekre vágott zúzát aztán adhatjuk vagány street food szendvicsekbe is, de akár egy tortillába is tölthetjük gyros módjára. Jól passzolnak hozzá a klasszikus görög finomság elemei: a krémes feta, a savas paradicsom, a ropogós uborka, és a lilahagyma is. A legfinomabb gyrosokba kerül hasábburgonya is, ebbe a verzióba nagyon jól illik a ropogóssága miatt, az Aviko kínálatában elérhető Super Crunch Skinny hasábburgonya.

A fenti ötleteket beszéld át séfeddel, ugyanis bizonyára feldobják éttermed ízeit és még a forgalmát is, az őszi-téli hónapokban!