Tavaszi pecsenyék és szezonális zöldségek románca
Áprilisban már jócskán ébredezik a természet, és a piacokon széles, sokszínű választék elérhető a tavasz primőr termékeiből. Húsvét környékén hagyományosan a bárányt és a nyulat keresik a vendégek az étlapokon, de a friss és üde zöldségválasztékhoz dukálnak a könnyű, fehér húsú halak is. Mindegyik alapanyagra igaz, hogy a lehető legegyszerűbb, legkíméletesebb eljárás mellett mutatja meg legjobb tulajdonságait – a zöldségek zsengén, a húsok szaftosan finomak. Lássunk néhány elkészítési javaslatot és ötletet a szezonális kombinációkra és italpárosításokra!
A bárány minden egyes porcikája óriási kincs, a gerinc, a comb és a csülök pedig kiemelkedően népszerű csemege. Óriási fantázia rejlik azonban a báránymájban is, amely egy rendkívül finom, pazar ár-érték aránnyal bíró belsőség. A nagyjából 15 dekásra adagolt májakat vákuumzacskóban, só nélkül tesszük el. Amikor megrendelik, kb. 5-6 perc erejéig 60 fokos vízfürdőbe tesszük, majd tálaláskor serpenyőben kérget sütünk rá. Pompásan szaftos, rózsaszín, mégsem nyers rozé májat kapunk ezzel a nagyszerű technológiával. Kínáljunk hozzá az Aviko sütőben elkészíthető röszti háromszögeit, amihez készítsünk egy karalábés, medvehagymás, zöldborsócsírás friss és üde tavaszi salátát kevés olívaolajjal és fehérborecettel. Száraz chardonnay pezsgő dukál hozzá vagy egy szép elegáns carbernet sauvignon.
A nyúl nagy szezonja szintén a tavasz, a legtöbb étterem is ilyenkor tűzi étlapjára ezt az egészséges, zsenge és pazar aromákkal rendelkező nagyszerű alapanyagot. A nyúl leggazdaságosabban használható része a hátsó combja, amely megtermettebb állatok esetén nagyjából kijön egy darab / egy adag arányra. A legegyszerűbb, mégis legfantasztikusabb elkészítési módszer az, ha rengeteg fűszerrel konfitáljuk a combokat, 110 fokon nagyjából két, két és fél órán keresztül. Adjunk mellé rozmaringot, babért, fokhagymát és különféle borsokat! Köret gyanánt válasszuk hozzá az Aviko sajtos-tejszínes burgonyagratinjét, amit kiegészíthetünk még sült karalábéval, vajas zöldborsóval, esetleg egy parajból készült könnyű főzelékkel vagy mártással is. A nyúlhoz tavasszal választhatunk egy könnyű, üde proseccot, de egy elegáns, zöld ízjegyekkel rendelkező sauvignon blanc is remek választás hozzá.
A nyúl legnemesebb része a gerinc, amely a piacon elérhető húsok lehető legzsengébbike. Szinte vétek előzetes hőkezelést végezni rajta, csakis frissen, rendelésre süssük meg. A legjobb módszer, ha zöldfűszeres tisztított vajban sütjük közepesen forró serpenyőben. A cél, hogy bár kapjon egy kis pörzsanyagot, mégis szaftos, lédús maradjon a közepe. Fokozatot megadni szinte lehetetlenség is: vagy éppen tökéletes, vagy már túl is sült. Nagyon passzol hozzá egy friss, tavaszias rizottó a szezon legjobb terményeivel: friss vajretekkel, medvehagyma szárával, zöldborsóval, zsenge karalábéval, salátaszívvel. Burgonyafanatikusok az elegáns alapanyaghoz természetesen a szintén nagyon előkelő hercegnőburgonyát választhatják, amely szintén elérhető az Aviko kínálatában. A rizottókhoz a lehető legjobban a nagy savakkal bíró pezsgők dukálnak, bármelyik tisztességes pezsgőház blanc de blancs terméke jó párosítás lehet.
A halnak persze minden évszakban szezonja van, de az üde tavasz beköszöntével különös érdeklődést tulajdonítanak neki a vendégek – készüljünk hát így az étlappal! A legjobb ilyenkor zsenge, fehér húsú halat enni, tökéletesen megfelel a célnak a fogas, a sügér vagy éppen a durbincs. Klasszikus, de megunhatatlan párosítás a zöldborsó és a menta keveréke, mely utóbbi a halakkal is nagy barátságban van, így ez egy különleges triumvirátus: a borsóból és a mentából készítsünk üde krémet, a halat pedig a bőrén süssük finom ropogósra, mégis szaftosra. Nagyon jól illik hozzá egy finom hasábburgonya a maga nemes egyszerűségével, természetesen az Aviko termékkínálatából. Borpárosításként mindenképpen valamilyen könnyű, üde tétel mellett tegyük le a garast: szóba jöhet az Irsai, a furmint és a királyleányka is.