A nyári étlapok sztárja, a durbincs
A durbincs, mint alapanyag egyszerre kedvező ajánlat a vendégnek, illetve ésszerűen kigazdálkodható a vendéglátósok számára. Szuper ár-érték arányú termék, amely ennek köszönhetően szinte mindenhol elérhető, állandóan magas minőségnek örvend, jó a forgási sebessége mind az étlapon, mind a forgalmazónál, nem utolsó sorban pedig stabil, kalkulálható ára van. Ez a legjobb matek: a vendég mindig frisset és jót kap, a vendéglátós pedig kiszámítható, megbízhatóan jövedelmező terméket tart az étlapon. Nyáron ráadásul a szezon friss zöldségeivel és praktikusan elkészíthető burgonyaköretekkel közönségkedvenc variációkat alkothatunk. Alább néhány tippet adunk a durbincs előkészítéséhez és ötleteket, a szuper köretpárosításokhoz.
Durbincsot legolcsóbban egyben tudunk venni, a filé általában jóval drágábbra jön ki. Ráadásul a „bolti” filézés általában nem is olyan szép, mint amit egy szakképzett szakács csinál dedikált figyelemmel. Mi több, a durbincs feje és filézés után megmaradt csontjai remekül használhatók egy finom halleves vagy halalaplé elkészítéséhez.
A friss hal általában jégágyon érkezik, a jeget óvatosan törölgessük le róla, de magát a halat megmosni szigorúan tilos. Egy éles, filézésre kiképzett késsel ejtsünk vékony vágást a gerince mentén, majd a pengét a szálkákra tartva folyamatosan mélyítsük a vágást, egészen addig, amíg túl nem haladtunk a bordákon. Ezután már csak annyi a dolgunk, hogy a kopoltyú mentén is vágást ejtünk a halon, hogy szabaddá tegyük az egyik filét. A hal másik felével ugyanígy járunk el. Ha a filé még pikkelyes, akkor dedikált halpikkelyezővel tisztítjuk meg. A filéket ezután a bőrös felére fordítva szálkázzuk ki fogóval, vagy különleges szálkázócsipesszel.
A halat vagy közvetlenül sütés előtt sózzuk, vagy (ami még jobb) fél órára 5%-os sóoldatba tesszük. A sóoldat előnye, hogy egységesen ízesíti a halat, szerkezetét feszesebbé teszi, jót tesz az eltarthatóságának, ráadásul a sóoldatos hal sülés közben nem ereszti ki magából a vázfehérjéket, az úgynevezett albumint. A sóoldatozott halat vákuumzacskóban 4-5 napig is eltarthatjuk.
A halat sütés előtt még egyszer ellenőrizzük, hogy nincs-e benne szálka, majd a bőrös felét szárazra törölve sütjük ki forró serpenyőben vagy rostlapon. Fontos, hogy a sülés kezdeti szakaszában ne piszkájuk a halat, mert úgy könnyen elszakad a bőre. Várjuk meg, amíg az összes víz elpárolog belőle, és ropogósra sül a bőr! Magát a halat sütés után ecsetelhetjük zöldfűszeres-fokhagymás olívával, de átkenhetjük barnított vajjal is. Mindkét módszer remek aromákat kölcsönöz a friss halnak.
A durbincshoz remekül passzol a legtöbb fajta burgonyaköret. Szuperül működik egy igazán vagány, ropogós hasábburgonyával, egy szelet citrommal és némi fokhagymás aioli szósszal. Hasábburgonyából a választásunk a legjobb, ha az Aviko kínálatában elérhető super crunch rusztikusan szelt burgonyahasábokra esik. A párosításhoz esetleg keverhetünk egy könnyű nyári salátát zsenge parajlevélből, mángoldból, koktélparadicsomból és medvehagyma terméséből. Kísérőként egy pohár üde rozé illik hozzá, lehetőleg Syrah.
Picit elegánsabb vagy akár rendezvényes környezetben is szuperül működik, ha a durbincshoz gratin burgonyát párosítunk. Nyáron üde, könnyű választás az Aviko zöldfűszeres mini gratinja. Ehhez a kombinációhoz érdemes a korábban már említett halcsontból egy könnyű alaplét főzni, majd pedig abból egy üde, citrusos vajmártást készíteni a fogáshoz.
Akkor is jól döntünk, ha laktózérzékeny vendégeink kedvéért a nyár szezonális zöldségeit grillezve kínáljuk a hal mellé, vagyis cukkinit, padlizsánt, különféle paradicsomokat, csillagtököt, zöldbabot és újburgonyát. Ha extra fehérjét szeretnénk még a tányérra csempészni, akkor a grillezett zöldségeket alaposan megfőzött és zöldfűszeres olajjal ízesített csicseriborsóval is kiegészíthetjük.