A nyár ellenállhatatlan hideg zöldséglevese, a gazpacho
Nyáron sok étterem étlapján feltűnnek a hideg zöldséglevesek. A szezon elképesztően gazdag zöldségekben, így rengeteg alapanyag áll rendelkezésre a finomabbnál finomabb fogások elkészítéséhez. Többféle megvalósítási lehetőség is létezik erre, az egyik legkülönlegesebb a gazpacho technológia. A gazpacho mára ugyanis nem egy konkrét hideg paradicsomlevest jelent, hanem egy kész ételcsoportot, amely azonos szellemben, hasonló technológiai háttérrel készül. Ebben a cikkben körbejárjuk, hogyan készül a hagyományos spanyol gazpacho, és ötleteket adunk az újszerű ízkombinációk és betétek megkomponálásához.
A spanyol (még pontosabban andalúz) eredetű étel lelke, hogy friss, megfelelően összeválogatott zöldségeket használunk hozzá. Hagymából lágyabb ízűt válasszunk, lehetőleg fehér főzőhagymát vagy salottát. Paradicsomból a nagyobb szemű, vékony héjú, húsos fajtákra essen a választásunk, az ökörszív és a San Marzano is jó választás lehet. Paprikából szintén a piros fajták mellett tegyük le a garast, a kaliforniai és a pritamin ad kellően édes ízt és szép színt. Olivaolajból lágyabb ízű, gyümölcsös fajtát érdemes használni, míg ecetből ízlésünk szerint választhatunk markánsabb borecetet, lágyabb almát vagy komplexebb balzsamecetet. A zöldségek előkészítése terén ökölszabály, hogy kimagozzuk, lehéjazzuk a terményeket – különösen fontos ez a vastagabb héjú uborkánál. A paprika héja maradhat, de ha mégis meggrillezzük, lehéjazzuk, és úgy adjuk a levesbe, remek ízeket nyerünk.
A technológia lényege az egy nap erjesztés/fermentáció és az olívaolajjal való kíméletes és több lépcsőben történő turmixolás. Kezdeti lépésként egy nagy tálba dobáljuk a durvára vágott zöldségeket és a kovászos kenyeret, meglocsoljuk olívaolajjal, ecettel, sózzuk és borsozzuk, majd 24 órán keresztül a hűtőben érleljük. Egy nap elteltével először annyi vizet adunk hozzá, hogy át tudjuk törni botmixerrel, majd turmixgépben alakítjuk ki a végleges konzisztenciát, a turmixolás közben folyamatosan olívaolajat emulgeálva a levesbe. Végső lépésként sűrű szűrőn törjük át a levest, majd még egyszer turmixoljuk le botmixerrel, hogy bársonyos textúrát kapjunk. Oxidációtól mentes, alaposan lezárt flakonokban, edényekben tároljuk.
A levest lehetőleg előre jól behűtött tányérba tálaljuk, nagyon elegáns, ha esetleg jégágy is van a tányér alatt. Persze street food környezetben az is megállja a helyét, ha egy környezettudatos, lebomló papírpohárban adjuk a vásárlóknak a levest. A gazpacho leves betétjét, azaz spanyol nyelvjárás szerint feltétjét „tropezones”-nek nevezzük. Ezek nagyon változatos finomságok lehetnek, amit jól illeszthetünk vendégeink ízléséhez és vásárlóerejéhez. Egy büfében vagy akár szigorúan vega megoldásban ötletes és nagyon finom megoldás lehet, ha egy frissen, nyáriasan ízesített zöldségtatárt adunk a leveshez. Éttermi környezetben olyan különlegességek is szóba jöhetnek, mint a grillezett bébipolip, a marinált vörös tonhal vagy akár az Aviko röszti falatkái.
A technológia érvényes másfajta alapanyagokra is, így jelennek meg folyamatosan újfajta gazpachok a nemzetközi gasztronómiai palettán. Ha az a célunk, hogy élénk zöld levest készítsünk, úgy érdemes kipróbálni az angolzelleres-spenótos-zöldalmás verziót. Technológiai szinten ugyanúgy működik, mint az évezredes tradíciókkal bíró andalúz verzió, csak éppen az előbb említett zöld színű zöldségeket használjuk hozzá, paprikából is zöld színűt keresünk és extra petrezselyemmel is színezzük. A zöld gazpacho szuper kiegészítői lehetnek a mozzarella falatkák az Aviko kínálatából.