Kedveskedj vendégeidnek szívmelengető levesekkel a téli szezonban
Ahogy rohamosan csökken a várható napi hőmérséklet és a napsütéses órák száma, úgy vágynak egyre jobban a vendégeink finom, átmelengető és tartalmas levesekre.
A leves jelen van a gasztronómia minden szintjén, a több csillagos éttermektől kezdve a vagány bisztrókon át, egészen a mindennapos kifőzdékig és papírpoharas levesbárokig. Fontos, hogy közkedvelt, szezonális alapanyagokkal dolgozzunk, amelyekhez meg kell találnunk a megfelelő elkészítési technológiát és tálalási formát. Télen porondon vannak a gyökérzöldségek, a vadhúsok, az aromás sajtok, a halak és a vörös húsú szárnyasok. Szintén jó gondolat, ha speciális étkezési szokásokkal bíró vendégeinkre is gondolunk egy-egy fogással vagy alternatívával.
Nincs is annál jobb, mint amikor kanalanként jut egy darabka hús, két-három féle finom zöldség és mellé bőségesen a fűszeres léből. Pontosan ezt az élményt nyújtják a ragulevesek, kanálról-kanálra. Késő ősszel és télen a vadhúsok vannak terítéken, így ezekből a zseniális alapanyagokból érdemes megfőzni a téli étlap ragulevesét. A legalkalmasabb a célra a szarvas és a vaddisznó lapocka, de nagyon finom leves készülhet muflonból és őzből is. A vadhúsok autentikus fűszerezése a tárkony, a borsikafű (más néven csombor) és a borókabogyó. A ragu elkészítésekor mindenképpen használjunk vörösbort, mely domináns savasságával élénkíti a leves ízvilágát. Ha akad a fagyasztóban feldolgozott medvehagyma, akkor azzal is aromatizálhatjuk a levest.
Az ilyen ételekbe nagyon illik a burgonya, de ha még kiadósabb adagot tervezünk, akár a tányér mellé is adhatunk egy kisebb adag kiegészítő köretet. Az Aviko kínálatából tökéletes választás erre a sütőben is elkészíthető burgonyakrokett, mely remekül harmonizál a vadhúsok ízvilágával. Ha még teltebb, krémesebb, gazdagabb levest tervezünk, befejezésképp habarjunk hozzá 30% zsírtartalmú tejszínt. Méretes tálban szolgáljuk fel, hogy legyen lehetősége a vendégeknek mártogatni a burgonyaköretet vagy a mellé adott kenyeret!
Az európai gasztronómia téli sztárja már évek óta a cékla, mely kinőtte, hogy egyszerű savanyúságként szerepeljen az étlapokon. Már köreteket, desszerteket, de komplett főételeket is építünk erre a változatosan felhasználható, zseniális ízvilágú zöldségre. Levesként készíthetünk belőle krémlevest, de olyan tradicionális levesekben is főszerepet játszik, mint az orosz-ukrán-lengyel borscs. A krémleveshez a céklákat alufóliába csomagolva sütjük egészen addig, amíg egy kés hegye könnyen bele nem szalad. Ezután a céklákat zöldségalaplével és tejszínnel vagy tejföllel turmixoljuk össze, egy icipici xantán hozzáadásával.
Végeredményként egy rózsaszínes, ciklámenes, egynemű, gyönyörűen csillogó és fantasztikus ízű veloutét (krémlevest) kapunk. Ezt a gyönyörű levest akár gourmet éttermekben is felszolgálhatjuk egy szép kalaptányérban, elegáns és gazdag megoldás a tányér közepére helyezett sajtos-tejszínes burgonyagratin köré-mellé önteni a levest. De akár utcai levesbárokban, menet közbeni fogyasztásra szánt (lehetőleg újrahasznosított, lebomló) papírpohárban is elszürcsölhetjük, gazdagításként a betét lehet pácolt hal, fetasajt, vagy akár sült csicseriborsó is.
A cékla népszerűségével az utóbbi időben a zeller kezdte el felvenni a versenyt – egy újabb zöldség, melyet újra felfedez magának a gasztronómia. Bár a zellert több formájában is használjuk, levesnek egyértelműen a nagy zellergumók valók. Az előkészítés egyszerű –hámozzuk meg a gumókat, aprítsuk fel őket egyforma kockákra, majd forgassuk át olajjal és sóval. Az így előkészített zellert süssük addig a sütőben, míg ragyogó aranyszínű nem lesz. Egy finom zellerleves alapját póréhagymából készítsük, melynek a finom aromái szép összhangban állnak a zeller földes, mégis friss ízeivel.
A pórés alapot és a sült zellert főtt burgonya, zöldségalaplé és kevés tejszín társaságában turmixoljuk tökéletesen homogén állagúra. A zellert manapság trend halfélékkel párosítani – nem hiába, ragyogóan passzolnak egymáshoz. Ehhez a krémleveshez nagyon jó választás, ha pontyból készítünk egy fokhagymás, borsos ízvilágú fasírozottat, melyet a ropogósság jegyében különleges japán panko morzsában sütünk meg. De kínálhatjuk akár ropogós, mégis krémesen olvadó sajttal is! Ehhez a legjobb választás az Aviko kínálatában elérhető mozzarella falatkák.
