Üde tavaszi krémlevesek vagány kiegészítőkkel
A téli csülkös bablevesek után alig várjuk, hogy beköszöntsön a tavasz, és a rendelkezésre álló rengeteg harsány zöldségből készítsünk üde, friss krémleveseket. Áprilisban már tényleg annyira berobban a természet és a szezonális termények köre, hogy inkább azt kell kisakkoznia a séfeknek, hogy mit hagyjanak le az étlapról. Érkeznek a tavaszi gombák, erős szezonja van a medvehagymának, jön a primőr retek, karalábé, sóska és spenót. Ezekhez a friss és izgalmas ízekhez pedig illenek a legizgalmasabb kiegészítők, kezdve a pácolt halaktól az ikrákon át az izgalmas húskészítményekig. Mutatunk néhány remek kombinációt, amelyeket aztán szabadon tovább lehet variálni.
A medvehagymaleves titka, hogy kell valamilyen sűrítőanyagot vinnünk a levesbe, hiszen önmagában a vékony levelek nem adnak elég testet. Praktikus úgy készíteni ezt a krémlevest, mint az ikonikus francia vicyssoise-t, azaz burgonyával sűríteni. A medvehagyma szárát pároljuk vajon, fehérborral a főzés elején, a levelét pedig csak egy percre dobjuk bele a már szinte kész krémlevesbe. Thermomixerrel alaposan egyneműsítjük, majd sűrű szűrőn átengedjük az igazán könnyű végeredményhez. Remek betétje lehet a füstölt fürjtojás pisztráng kaviárral és medvehagyma terméssel keverve. Nagyon illik hozzá egy száraz Martini koktél, boros vonalon pedig bátran ajánljunk hozzá egy pohár rajnai rizlinget.
Remek leves alapanyag a karalábé is, mely fantasztikusan kombinálható több más aromás zöldségfélével is. Jó ötlet például szárzellerrel együtt készíteni, mellyel így egy üde, mégis komplex, földes ízjegyeket is hordozó, rendkívül kiegyensúlyozott levest kapunk. Ha tejtermékkel is habarjuk a levest, akkor a görög joghurtra tegyük a voksunkat, mely egyszerre krémes és frissítően savas választás. A karalábéhoz nagyon passzol a zöldfűszerekkel marinált vagy gravlaxolt pisztráng, némi sóskával és citrusos sóval keverve. Frissítőként egy bazsalikomos, zöldcitromos limonádét kínáljunk hozzá, akár egy csurranásnyi ouzóval vagy pastis likőrrel keverve.
A gombából, legyen az termesztett vagy vadon szedett, akkor lesz igazán finom a krémleves, ha előtte jó alaposan megpirítjuk a gombákat. Ehhez száraz, forró serpenyőbe dobjuk a gombát, melyben addig pirítjuk folyamatosan dobva-rázva, amíg az értékes pörzsanyagokat nem nyer. Ezt a levest szuper ötlet az enyhén fanyar-savanykás, mégis krémes tejföllel habarni, sűrűsíteni. Jó fűszer lehet bele a kakukkfű, a csombor és a tárkony is. Passzol hozzá egy vadhúsból, például szarvasból készült carpaccio dióolajjal és csipkebogyókrémmel. Könnyű kadarkával vagy akár vörös pezsgővel kínáljuk.
Április végén szerencsés esetben megérkeznek az első spárgák is a piacokra, így ezt a nemes alapanyagot is felhasználhatjuk egy szuper krémleves elkészítésére. Először a zöld spárga lesz elérhető, melyet még könnyebb is előkészíteni, mint a fehéret, hiszen csak a végét kell letörni és a pikkelyeit leszedegetni. Fontos, hogy a spárgát egy perccel se főzzük tovább a kelleténél, hiszen úgy elveszíti a szép zöld színét és jellegzetes friss ízét. A spárgát szépen kerekíti a tejszín és harmonikusan fűszerezi a fehérbors, illetve az elkészítés végén egy pici almaecet. Adhatunk hozzá a télen eltett és éppen a tavaszra beért mangalica sonkát vagy készíthetünk hozzá egy közel-keleti ízesítésű, pikáns bárányfasírtot is. Száraz chardonnay pezsgőt bontsunk hozzá!